하얀술 두견주
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진달래술, 곧 두견주杜鵑酒는 도화주와 더불어 봄철을 대표하는 절기주이자 화류놀이의 상징이었다.
고서의 두견주
1. 조선시대 문헌 『규합총서閨閤叢書』 등 여러 문헌에 등장하는 두견주는 멥쌀가루를 이용한 범벅으로 밑술을 빚고 덧술은 멥쌀과 찹쌀 고두밥을 각각 찐 후 끓는 물을 부어 진고두밥을 만들어 사용하고, 진달래꽃은 술독에 먼저 안치거나 고두밥과 함께 켜켜로 안치는 공통점을 찾을 수 있다. 하지만 면천두견주는 문헌 기록의 두견주와는 원료의 종류, 가공 방법 및 제조법 등에서 많은 차이를 나타내고 있다. 이는 특히 오랜 세월 세대를 거치면서 일어날 수 있는 자연스러운 변화로 이해해야 한다.
2. 두견주나 도화주 등 대개의 가향주加香酒 제조 과정에서 보듯 부재료인 꽃은 주머니에 담아 술 위에 띄우거나 술밑과 함께 켜켜로 안치는 것을 기본으로 한다.
준비
1. 10리터 용기(유리병이나 스테인레스 추천)
2. 하얀술 1팩
3. 찹쌀 2kg
3. 물 8L
4. 마른 진달래꽃 100g
5. 휘핑기
6. 랩(또는 면보)
만들기
1. 용기와 도구를 세척한다. 원하는 미생물 이외의 미생물 개입을 차단하기 위해서이다.
2. 용기에 물 8L를 넣어준다.
3. 2에 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.
5. 용기를 랩으로 밀봉한 후 이쑤시개로 작은 구멍을 여러개 뚫어준다. 알콜발효 부산물인 탄산가스 배출구를 만들어 주는 것이다.
6. 실온에서 24시간 발효 후 냉장 보관하며 층분리가 되면 맑은 술을 뜬다.
7. 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.
8. 6의 맑은 술에 7의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 모두 떠오를때까지 발효한다.
9. 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.
10. 8의 술에 9의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 모두 떠오르면 말린 진달래꽃을 흩뿌려 서서히 가라앉을때가지 발효한다.
11. 꽃이 가라앉으면 맑은술을 떠서 두견주를 얻는다.
활용
1. 도화주나 꽃술은 같은 방법으로 빚을 수 있다.
2. 국화처럼 향이 강한 꽃은 국화를 술에 침지하지 않고 술 발효가 왕성할때 발효 용기에 매달아 침향한다.
