하얀술 송순주
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쌀과 누룩, 물과 함께 부재료로 봄에 올라오는 송순(松荀)을 써서 술을 빚는 계절주(季節酒이다.
고서의 송순주
1. 고려 인종 때의 『국선생전(麴先生傳)』에 화향입주법(花香入酒法)이 소개되어 있고, 고종 때의 『한림별곡(翰林別曲)』과 조선조 초기의 『고려사(高麗史)』에 송주(松酒)가 등장하는 것으로 미루어 송순주도 일찍부터 빚어 마셨던 것으로 짐작한다. 지금도 민가에서는 송순주를 빚을 때 송순이 나지 않을 때에는 솔잎을 넣어 술을 빚고 솔주, 솔순주, 송주, 솔잎술 따위로 부르고 있음을 볼 수 있기 때문이다.
2. 송순주에 대한 사실적인 기록으로 조선 초기의 『구황보유방(救荒補遺方)』을 비롯하여 『치생요람(治生要覽)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『민천집설(民天集說)』, 『임원십육지(林園十六志)』와 『주찬(酒饌)』, 『양주방(釀酒方)』, 『군학회등(群學會騰)』, 『시의전서(是議全書)』와 『술 빚는 법』 같은 것들이 있어 그 제조법을 엿볼 수 있다. 조선 후기 1900년대의 『조선고유색사전』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』, 1861년의 『술방문』에는 송순을 이용한 적선소주방도 등장한다.
3. 송순주는 일반적인 방법의 발효주(醱酵酒)와 발효 도중에 소주를 첨가하는 혼양주법(混釀酒法)의 두 가지로 크게 나뉜다. 발효주는 물론 혼양주로서의 송순주도 문헌이나 가전 비법에 따라 재료의 배합 비율과 밑술의 주재료 처리 방법에서 저마다 차이를 보이고 있다. 이와 같이 서로 다른 방문이 생겨난 것은 송순주 역시 일찍이 가양주(家釀酒)로 뿌리를 내려왔기 때문이다.
4.『주찬』은 “송순을 뜨거운 물로 사나흘 동안 우려낸 물에 찹쌀 한 말로 지은 고두밥과 누룩가루 한 되를 섞어 빚는” 발효주법을 보여준다.
5.『증보산림경제』에는 송순주방과 송순주본법의 두 가지 방문이 수록되어 있는데, 송순주본법(松荀酒本法)을 보면 “찹쌀 두 되로 죽을 쑤어 식힌 것에 누룩가루 칠 홉을 섞어 밑술을 빚고, 끓는 물로 데쳐낸 어린 송순과 찹쌀 한 말로 지은 고두밥, 별도로 쑨 죽을 한데 합하여 술밑을 빚는다. 이때 미리 쌀 서 말에 누룩을 많이 넣고 빚어 익힌 술을 증류한 보통 소주를 함께 술독에 안쳐 발효시키는” 혼양주법을 소개하였다.
6.『조선무쌍신식요리제법』은 『주찬』과 동일하다.
7.『규합총서』에는 “멥쌀 두 되를 가루로 하여 2.5~3배의 물을 넣고 끓인 죽에 누룩가루 한 되를 섞어 빚은 밑술에 찹쌀 한 말로 지은 고두밥과 삶아 낸 송순 한 말을 한데 섞어 술을 빚고 발효시킨 후, 소주 30복자를 넣고 후숙시키는” 방법으로, 『증보산림경제』와는 또 다른 방문(方文)을 적고 있다.
준비
1. 10리터 용기(유리병이나 스테인레스 추천)
2. 하얀술 1팩
3. 찹쌀 2kg
3. 물 8L
4. 송순 200g
5. 휘핑기
6. 랩(또는 면보)
만들기
1. 용기와 도구를 세척한다. 원하는 미생물 이외의 미생물 개입을 차단하기 위해서이다.
2. 용기에 물 8L를 넣어준다.
3. 2에 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.
5. 용기를 랩으로 밀봉한 후 이쑤시개로 작은 구멍을 여러개 뚫어준다. 알콜발효 부산물인 탄산가스 배출구를 만들어 주는 것이다.
6. 실온에서 24시간 발효 후 냉장 보관하며 층분리가 되면 맑은 술을 뜬다.
7. 송순 100g을 넣어 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.
8. 6의 맑은 술에 7의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 모두 떠오를때까지 발효한다.
9. 송순 100g을 넣어 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.
10. 8의 술에 9의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 떠올랐다 가라앉으면 맑은술을 떠서 송순주를 얻는다.
활용
1. 진한 송순 향을 원하면 10의 고두밥이 떠오르면 송순을 원하는만큼 흩뿌려 둔다.
2. 송순대신 솔잎으로 솔잎주를 같은 방법으로 빚을 수 있다.
3. 송순은 5cm 이하의 어린 송순을 사용한다.
4. 솔잎은 새로난 햇 솔잎을 사용한다.
