강화도 고수김치
고수 향이 고소한 고수김치
강화 김장 김치는 한집 건너 고수김치를 담는다. 특히 교동 연고인 집은 거의 고수김치를 담는다. 젓갈은 황석어젓, 추첫, 생새우를 사용한다. 고수 향은 고춧가루, 생강, 마늘 등의 향신채와 어우러져 풍미를 돋군다. 고수가 한창인 철에는 고수만으로 김치를 담지만 김장철에는 고수가 넉넉지 않아 배추김치 양념에 고수를 넣어 고수김치 김장을 한다.
김치는 오랜 역사를 자랑하는 것만큼 각 지역의 기후와 재배작물에 따라 다양한 특징을 보인다. 교통이 발달하지 않은 과거에는 해당 지역에서 쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 김치를 담갔다. 또한 각 지역의 기후적 특색에 따라 김치 담그는 방법도 차이가 있다.
지역별 김치
기후가 비교적 따뜻한 남부지방은 소금과 젓갈, 양념류를 많이 사용하여 저장성을 높였으며, 비교적 추운 북부지방은 김치가 쉽게 익지 않으므로 소금과 젓갈, 양념류를 적게 사용하여 주재료의 맛과 향을 그대로 살리는, 비교적 싱겁운 김치를 주로 담그게 되었다.
김치의 형태가 다를 수도 있지만, 사용하는 양념에 따라 지역별로 특색있는 김치들이 만들어졌다.
서울·경기도
서울을 비롯한 경기지역은 중간다운 김치맛으로 짜지도 않고 싱겁지도 않은 온갖 김치가 다 모여 있다. 젓갈은 주로 새우젓, 조기젓, 황석어젓 등 담백한 젓국을 즐겨 쓰는데, 멸치젓과 동태, 갈치, 생새우 등도 많이 사용된다.
함경도
함경도 지역은 동해안을 끼고 있어 동태나 가자미가 유명하다. 배추김치의 경우 새우젓이나 멸치젓은 적게 쓰고 소금으로 간을 맞춘다. 또한 젓갈대신 생동태나 생가자미를 썰어 고춧가루로 버무려서 배추 사이사이에 끼워 넣고 김칫국물은 넉넉하게 사용한다.
평안도
평안도 지역은 서해안을 끼고 있지만 동해안과는 달리 새우, 토하, 갈치 등이 많이 생산된다. 함경도보다는 새우젓과 조기젓을 많이 쓰는 편이지만 남부지방보다는 그 양이 훨씬 적다. 주로 배추와 무를 함께 통으로 담그고 국물을 많이 잡아 슴슴하게 간을 하여 익히는 게 특징이다.
황해도
황해도는 기후가 서울과 비슷하지만 고수 등의 향신료를 쓰는 것이 특이하다. 젓갈은 까나리젓, 조기젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데 이것도 중부지역의 공통된 점이며, 간이나 김칫국물의 양이 중간 정도이다.
강원도
강원도는 동해안의 오징어 등 싱싱한 생선류를 쉽게 구할 수 있는데, 이러한 재료를 이용한 김치가 발달하였다. 대표적인 김치로는 가자미식해, 해물김치, 북어배추김치, 아가미(서거리)깍두기, 오징어김치, 무청김치, 대구깍두기 등이 있다.
충청도
충청도는 서해에 접하고 있어 쉽게 구할 수 있는 조기젓, 황석어젓, 새우젓 등을 많이 쓰는데, 이것은 서울을 비롯한 중부지역과 비슷하다. 간도 중간 정도이고 비교적 소박한 김치를 담근다. 닷, 미나리, 청각, 삭힌 풋고추 등을 잘 사용하며, 나박김치, 비늘김치, 호박김치, 알타리김치, 열무물김치, 가지김치, 박김치, 굴깍두기, 고춧잎김치 등이 유명하다.
경상도
경상도는 마늘과 고춧가루를 특히 많이 사용하여 맵고 자극적인 것이 특징이다. 이는 부패를 방지하고 지방 성분의 산태를 막기 위함이다. 따뜻한 기후 때문에 상하지 않도록 소금을 많이 멸치젓과 생갈치를 주로 사용하고 생강은 적게 사용한다. 멸치젓섞박지, 부추젓김치, 고추김치, 우엉김치, 부추김치 등이 경상도의 별미김치이다.
전라도
전라도 김치는 맵고 짭짤하고 진한 맛과 감칠맛이 있는 것이 특징이다. 특히 고춧가루보다 마른 고추를 물에 다시 불려서 갈아 걸죽하게 만든 젓국을 많이 사용하는데 젓국으로는 새우젓, 조기젓, 멸치젓을 쓰지만 멸치젓을 더 많이 쓰며, 다른 지방에 비해 통깨도 많이 쓰는 특징이 있다. 씁쓸한 맛의 고들빼기김치와 해남의 갓김치, 나주의 동치미 등이 유명하다.
제주도
제주도는 기후가 따뜻하여 배추가 밭에서 월동하고 다른 채소들이 많아서 김장의 필요성이 덜 한 이유로 그 종류가 단순하다. 또한 싱싱한 재료를 쉽게 구할 수 있기 때문에, 양념을 적게 사용하여 재료 고유의 맛을 느낄 수 있는 것이 특징이다. 대표적인 김치로는 전복김치, 퍼데기김치, 갓물김치, 톳김치 등이 있다.
출처 : 김치박물관(www.kimchimuseum.com)