하얀쌀이 뭘까?

하얀쌀의 조건

미카엘과 함께 삼광벼 한 해를 겪었다. 볍씨를 소독해서 침지하고 ... 논에서 수확하기까지. 이전과 이후 생각과  공부를 보태고 정리하면서 하얀술과 하얀쌀을 출시한다.

하얀술 2019 주재료인 쌀은 가장 소비가 많은 혼합미이다. 하얀술 2020부터는 주문처에 따라 단일 품종별 하얀술인 고시히까리 하얀술, 삼광 하얀술도 준비하고 있다.

하얀술은 쌀이 주재료다. 좋은 쌀은 좋은 술의 기본이다. 해서 오래 쌀로 술을 빚고, 밥을 하고, 죽을 쑤고, 누룽지를 하면서  경험으로 터득한 쌀 품족 영역이 있었다. 내 경험으로 분류한 영역이 전문가들의 분류와 다르지 않음을 곳곳에서 확인한 세월 또한 꽤 된다.

그동안의 경험과 공부로 하얀쌀을 준비한다.

가장 큰 문제는

1. 농사였다. 땅을 옥토로 가꾸고, 맑은 물과 충분한 햇볕, 밤과 낮의 기온 차는 너른 땅에서 가능한 일이다. 강화의 몇 몇 섬은 이 조건이 일본 니가다현과 비슷한 곳이 몇 몇 곳 있어 내가 늘 주목하고 살펴왔다. 헌데 자연 조건은 최상인데 농부가 땅을 옥토로 가꾸지 않으니 유기농이라고 해도 돼지 목에 진주다. 섬이긴 해도 높은 건물이 없으니 아침 해와 저녁 해까지 햇볕을 충분히 보고, 해풍을 맞으며, 밤낮 기온차가 심하니 벼의 생명력이 왕성하고 강하다. 오래 살핀 덕에 내가 찾는 조건에 70% 이상을 갖춘 곳을 찾았다. 앞으로  쌀학교를 통해 100%를 성취할 것이다.

2. 건조다. 건조는 낮은 온도에서 천천히 건조해야 한다. 온도 제어 없이 건조하는 벼는 하얀쌀 기준 특품에서 제외한다.

3. 숙성이다.  하물며 호박도 밭에서 따서  뽀얀 분이 호박 표면을 덮도록 숙성한다. 과일도 마찬가지다. 원 줄기나 나무에서 갓 딴 결실은 순간적인 방어기제가 작동한다. 갓 딴 상추가 독성을 내 뿜어서 씁쓸한 이치와 마찬가지다. 볍씨의 방어기제가 순화되고 그야말로 알곡이 하나의 생명의 씨앗으로 안정화 되기까지는 숙성 시간과 조건이 필요하다. 하얀쌀은 8-14도에서 현미 상태로 한달간 숙성한다.

4. 보관이다. 가을에 일시 수확한 벼를 다음 해까지 보관해야 하므로 이 문제가 가장 큰 문제였다. 저온창고만 있어서 될 일도 아니었다. 저온창고와 자연창고 둘 다 준비되어야 했다. 놀랍게도 이 문제가 가까운 강화에서 해결되었다.

5. 정미다.  정미는 강화 자체도정공장에서 대량 정미가 가능하다. 블랜딩과 소포장까지 가능하다. 또한 가정용정미기까지 준비되어 있다.

여기까지 준비하느라  농사는 물론, 국내, 일본, 대만, 베트남에 이르기까지 쌀 관련 현장을 둘러보고 내 나름 준비한 시스템이다.

하얀쌀을 출시하면 기간별로 밥용쌀, 술용쌀을 연재 및 공개하려 한다. 내 준비와 책임을 다하기 위함이다. 우선 한 공기의 맛있는 밥을 위해 ^^

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희