쌀과 밥

짓다, 찌다, 삶다, 끓이다, 삭히다, 튀기다. 말리다. 발효하다

쌀로 밥만 해 먹는 것은 아니다. 우리가 쌀로 음식을 만드는 방법은 여러가지다.

짓다

쌀밥을 주로 짓는다.

빚다

쌀 술을 빚다.

치다

쌀을 익혀 (떡)메로 쳐서 떡을 만든다.

데치다

리조또의 쌀은 알텐데 정도로 익힌다. 우리 표현으로는 반숙 또는 데친다는 표현이 적당하겠다.

찌다

약식이나 연밥, 대통밥, 보리밥은 주로 찐다. 가루내어 설기며 가래떡 등 다양한 종류의 떡은 쪄서 완성한다.

삶다

잡곡밥을 하려면 수분 흡수률이 다른 잡곡은 주로 삶아서  익힌 후 쌀과 섞어서 밥을 짓는다. 율무, 팥 등이 이에 해당한다. 또는  면보에 꼭 싸서 백숙과 함께 삶아 풀어 먹는 백숙 찹쌀밥은 맛도 식감도 특별하다.

볶다

예로부터 보리는 볶아 차로 마셨다.

틔우다

거친 현미는 틔워 부드럽게 먹었다. 보리는 틔워 엿기름을 만들어 당화제로 사용했다. 엿기름은 식혜, 감주, 조청, 엿 당화제로 그 쓰임이 많았다. 요즘 일본에는 물과 온도, 시간을 이용해서 약간의 싹을 틔워 쌀눈 부분에 사바 성분을 극대화하는 가바쌀 가공 설비도 개발되었다.

끓이다

우리나라에서 인기가 있는 커피 중 예가체프는 누룽지 맛을 구현했다고 한다. 우리 밥중 별미 중의 별미는 누룽지이고 누룽지는 끓인다. 그리고 죽은 푹 끓여야 제 맛이다.

추출하다

쌀우유는 추출의 방법으로 가공한다.

삭히다

밥을 삭혀 만드는 우리나라 음식 중 달콤한 식혜는 단술이라고도 한다. 알콜 발효 이전의 효소 당화만으로 즐기는 음청류이다.

튀기다

우리나라 과즐중에 유과, 산자, 빙사과는 찹쌀을 익혀 말린 후 기름에 튀긴다.

뻥 튀기다

고온 고압으로 유지하다가 저온 저압으로 뻥 열면, 익은 쌀이 부풀어 오른다. 팽화미는 이 경우에 해당한다.

말리다

부각은 쌀이나 찹쌀로 풀을 쑤어, 김, 다시마, 가지, 고추, 가죽나물 등에 뭍혀 말린 후 튀기는 찬이다. 부각은 반찬이나 술 안주로 쓰임이 폭 넓다.

가루내다

미숫가루는 쌀을 익히고, 말리고, 볶은 후 가루낸 음식이다. 물론 생쌀가루의 쓰임도 많다. 이화곡은 쌀을 가루낸 후 성형하는 우리 고유의 쌀누룩이다,

지지다

화전이나 부꾸미, 녹두찹쌀전을 기름에 지진다.

누르다(플레이크)

우리에게 플레이크는 잡곡이듯이 서양인들에게 쌀 플레이크는 잡곡이다.

발효하다

술과 누룩과 물로 발효하는 우리술은  주재료인 술밥과 발효재인 누룩이 모두 곡물이다. 요즘의 채식주의자들에게 이보다 명쾌한 음식이 또 있을까? 특히 쌀누룩 이화곡으로 발효하는 이화주는 100% 쌀 발효 술이다.