인도네시아 콩발효식품, 템페(Tempeh)
인도네시아 청국장 템페(Tempeh)
채식주의자들이 많아지면서 비건식당 메뉴에 템페(Tempeh)라는 재료가 들어간 음식들이 다양해지고 있다.
인도네시아 청국장 템페 Tempeh
템페는 인도네시아의 청국장, 낫토로도 불리운다. 400년이상이나 이어져오는 인도네시아 전통식품이다. 템페는 인도네시아 지역의 전통적인 콩 발효 식품으로 단백질의 주요 공급원이다. 자바섬에서 특히 인기가 좋다. 두부와 마찬가지로 템페는 대두로 만들지만 영양 특성과 질감은 두부와 매우 다르다.
템페는 대두를 물에 충분히 불린 후 대나무 바구니에 넣어 밟로 밟아 껍질을 벗긴다. 1시간 정도 쪄서 익힌 후 식초와 같은 산성 식품을 첨가하고 물기를 없앤 후 히비스커스잎이나 바나나잎에 붙어 있는 템페균으로 발효시킨 음식이다. 템페균은 하얀곰팡이인 라이조프스균류이다. 해서 요즘 템페는 라이조프스종균을 접종해서 발효시키는 것이 대부분이다.
다른 콩 식품들과 달리 템페는 콩을 통째로 사용하여 만들기 때문에 담백질함량이 무척 높으며 식이섬유와 비타민이 풍부한 것이 특징이다. 두부보다 단단하지만 딱딱하진 않으며 햄이나 어묵같은 정도로 단단한 질감을 가진다. 첨가된 식초에 의해 시큼한 맛이 나서 우리나라의 진한 맛의 초당두부같기도 하다. 템페의 질감과 맛은 발효 정도에 따라 차이가 있다. 대두 이외에 다른 곡류나 콩종류를 더해 변형된 템페를 만들기도 한다.
영양이 풍부하며, 특히 단백질 함량이 높기 때문에 전세계적으로 채식 요리에 많이 이용된다. 템페는 원하는 크기로 잘라 짭짤한 소스에 담가 불린 후 튀겨서 조리하는 것이 일반적이다.
이렇게 조리한 템페는 이 자체로 그만 먹기도 하며, 볶음요리, 수프, 샐러드, 샌드위치, 스튜등으로 다양하게 조리해 먹는다.
