곤쟁이

세하(細鰕)

“곤쟁이” 는 새우의 일종으로 너무 작아서 세하(細鰕)라고 한다. 세간에서 곤쟁이와 혼동하는 서천의 자하(紫蝦)가 있으나 자하와 곤쟁이는 다른 류이다. 보통 자하는 새우의 1/3 정도의 크기이고 곤쟁이는 자하의 1/2 정도의 크기이다.


대개 포구에서는 새우로 젓갈을 담을때 새우와 소금의 비율을 새우는 1/3 정도, 자하는 1/3-1/4 정도, 곤쟁이는 1/4정도의 비율로 한다. 장기 보관 염장법이리라.

내 경우는 곤쟁이의 6.5%(본 소금 6%, 웃 소금 0.5%) 정도 비율로 소금을 한다. 곤쟁이 염도가 1-1.5% 정도 될터이니 곤쟁이젓의 염도는 7.5-8% 정도일 것이다.

곤쟁이젓은 처음에 회색이다가 숙성되면 보라색이 된다. 이때 계란찜 간이나 고기 간으로 좋다.

https://youtu.be/ool0G2mhiBg​