집밥하기 #12

해들

해들(수원588호)은 국립과학종자원이 2007년 고품(IT214884)과 강원4호(IT229366)을 교배조합해217년 육성된 종자이다.

입형은 현미 장폭비가 1.75의 단원형이며 쌀이 맑고 투명하나 일부 복백이 있다. 단백질 함량과 아밀로스 함량은 조평보다 약간 낮고 식미가 매우 우수하다. 도정특성은 조평벼 대비 제현율은 낮고 현백율은 높아 도정율은 유사하며 백미 완전립율과 완전미 도정수율이 높은 편이다.

이천시에서는 2016년 4월에 농촌진흥청 국립식량과학원, 농협중앙회이천시지부가 업무협약을 맺고 ‘수요자 참여형 품종개발 연구’를 통해 이천지역에 알맞은 품종을 개발, 조생종인 해들미를 육종하였다. 해들미는 가을햇살에 잘 익은 햅쌀이라는 의미로 명명되었다. 3년 간 시험 재배를 거친 후에 2019년부터 추청과 고시히카리의 100% 대체를 목표로 볍씨를 보급하고 있다. 이와 맞물려 추청과 고시히카리는 2023년에 보급이 중단될 예정이다.

고품질 쌀로 외관이 양호하며 밥맛 우수하다고 한다.

시료는  —- 이다. 쌀 상태에서 검은 곰팡이가 보이고, 심백, 변백, 분할미가 많다. 보관에 문제가 있어 보인다.

발뮤다에서의 밥은 윤기가 많다. 단맛도 약하게 느껴진다. 밥알 상태가 탄력이 없고 늘어진다. 동일한 조건으로 쌀을 씼었는데도 밥은 텁텁하고, 질척거린다. 분할미가 많아서인 듯하다, 녹말, 단백질의 용출로인해 질척거림과 텁텁함이 느껴지는 듯하다.

버미큘라에서의 밥은 조금 건조해 보이는 윤기이다. 밥의 탁력은 발뮤다보다 낫지만 쌀 자체의 특성이 탄력이 없어 보인다. 밥뮤다에 비해 텁텁함, 질척거림은 덜하나 쌀이 지닌 원래의 특성이 탄력없는 쌀인 듯하다. 단백질 함량이 많은 듯 밥이 마치 설익은 듯한 버석거림도 있다. 버미큘라는 나쁜 쌀을 가려내준다. 

日本炊飯協会

はんソムリエ

이정희