밥용 술

경주법주 초특선

밥할때 청주 한 스푼은 일식요리를 경험한 사람이면 당연히 알고 있는 맛있는 밥의 보편적인 방법이다. 허면 왜 밥할때 술을 넣을까?

우선은 술의 맛과 향을 보태어 밥의 풍미를 보태는 목적이 그 첫번째이다. 내 경우 밥용술은 일본 술인 닷사이23을 애용했었다. 헌데 경주법주 초특선을 알고나서는 경주법주 초특선으로 바꾸었다. 닷사이와 경주법주 초특선은 정미율이 닷사이는 23%, 경주법주 초특선은 21%로 경주법주 초특선이 2% 더 정미한다. 두 경우 모두 저온 정미와 추출방식에 원심분리를 하는 방식도 닷사이23과 경주법주 초특선이 같다. 경주법주 초특성은 저온정미 시간이 100시간 여 소요된다고 한다.

다음으로는 알코올은 밥의 식감을 부드럽게 만들어준다. 밥물에 술을  섞으면 순수한 물보다 끓는 점이 낮아져서 더 빨리 끓기 시작하기 때문이다. 즉 술을 넣어 밥을 지으면 밥이 더 오래 끓어 식감이 부드러워진다.

밥용 술은 현미 밥일 경우에는 항산화 성분 구현에 효과적이어서 필수적이라고도 할 수 있다. 밥용 술은  현미에 든 항산화 성분 폴리페놀이 잘 빠져나오게 돕는다. 즉, 현미밥을 지을 때 술을 넣으면 총 폴리페놀 함량이 높아진다. 폴리페놀은 혈액순환을 개선하고 염증을 완화하는 효과가 있다. 실제 한국식품과학회지에 게재된 농촌진흥청 국립식량과학원 연구팀의 연구에 따르면 쌀 100g을 기준으로 현미를 30% 비율로 첨가한 뒤, 한 그룹은 순수한 물 120mL를, 다른 한 그룹은 물 100mL와 소주 2잔(10% 발효알코올 정도의 농도)을 넣어 밥을 짓게했다. 그 결과, 알코올을 넣은 현미밥의 총 폴리페놀 함량은 262.63㎍/g으로 순수한 물은 밥(223.69㎍/g)보다 17% 많았다고 한다.  게다가  딱딱한 현미밥의 식감을 부드럽게 만들어주므로 영양식으로 현미밥을 선호하는 경우에 밥용 술은 필수인 셈이다.

그리고 우려하는 잔류 알콜 문제로 아이들이 먹는 밥에 밥용 술을 넣어도 될까? 갸웃하는 경우도 있는 데 밥을 지을 때 넣은 알코올은 끓는 과정에서 모두 날아가므로 잔류 알콜에 대한 경계는 풀어도 좋다.

내 오랜 경험으로 밥용 술 - 경주법주 초특선을 넣어 밥을 하면 밥이 지닌 단맛, 풍미 등이 은은하게 그러나 분명히 느껴지는 장점이 있다. 밥을 한 술 떠 입에 넣으면 혀에 닿는 순간 단맛을 감지할 수 있다. 맛있는 밥은 그리 어렵지 않다. 경주법주 초특선 한 스푼이면 그동안 먹어왔던 끼니로서의 밥을 미식의 맛있는 밥으로 바꾸어줄 것이다.