曹操鷄

조조의 통닭

연일 계란 살충제로 시끄럽다. 당연히 닭도 논란의 중심에 오른다. 닭백숙을 즐겨 요리하는 나와 닭튀김을 즐겨 먹는 미카엘에게도 논란의 여파가 미친다. 닭 논란으로 골치가 아파지자 문득 닭 요리를 먹고 두통이 나았다는 조조의 통닭이 생각나서 정리해 본다.

조조의 통닭 조조계(曺操鷄)는 일명 "소요계(逍遙鷄)"로도 불리우는 이천여년전 삼국시대에 기원한 안휘(安徽)의 정통요리이다. 삼국시대의 영웅인 조조가 좋아한 건강식이다.

삼국시기에 합비(合肥)는 군사가들이 너도나도 다투는 요충지였다. 서기 208년 조조가 북방을 통일한 후 83만에 달하는 대군을 거느리고 오(吳)나라를 강점하기 위해 남진했다. 조조의 군사가 오늘날의 안휘성 합비인 노주(盧州)에 이르러 전투 준비를 하는데 밤낮으로 행군에 지친 조조가 그만 두통이 심해져 자리에 몸져눕게 되었다.요리사가 군의의 제안에 따라 현지의 토종닭에 약재와 술 등을 넣어 통닭 요리를 만들었다. 통닭을 맛있게 먹은 조조가 금방 병상에서 일어났고 그 뒤에도 항상 그 통닭을 찾았다. 그로부터 이 통닭 요리는 조조계라는 이름으로 널리 전해져 오늘에 이른다. 오늘날의 조조계는 조리법과 약재가 이리저리 달라져 천마와 버섯, 죽순, 산초, 계피 등 온갖 약재와 양념을 넣어 영양과 맛이 더 좋아졌다.

조조계의 요즘 요리법은 이렇다.

재료
암탉 1마리(1000그람 정도)

꿀 50ml

천마 50g

백출 50g

구기자 50g

당삼 50g

홍삼 50g

양념
식용유 1L

곡주 30g

소금 20g

조리
1. 닭을 깨끗이 손질해서 내장을 버리고 통풍이 잘 되는 건조한 곳에 걸어 물기를 뺀다.
2. 통닭에 꿀을 발라서 건조시킨 다음 기름에 튀겨낸다. 닭을 기름에 튀길때 기름의 온도를 너무 높게 하지 말고 닭이 노랗게 되면 꺼낸다.
3. 기름에 튀긴 통닭은 천마와 백출, 구기자, 당삼, 홍삼 등 약재와 술을 넣은 국물에 담가 약불에 5시간동안 뭉근히 끓인다.

특징
조조의 통닭 조조계(曺操鷄)는 모양이 이쁘고 색채가 산뜻하며 고기가 고소하면서도 느끼하지 않고 다섯가지 맛을 다 낸다. 영양분도 풍부해서 건강식으로도 좋다.

영양
닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다. 그리고 곡주를 사용했기 때문에 닭고기의 고소한 향과 술의 향이 어울려 별미이고 홍삼과 같은 다양한 약재를 사용했음으로 건강 자양식으로 유명하다.

주의사항
조조의 통닭에는 1년이상 자란 1200g  정도의 암탉을 사용한다. 몸집이 좋고 비게가 많은 암탉을 사용해야 맛이 최고로 고소하다. 5시간 동안 뭉근히 끓일때 불을 필히 약하게 해야 통닭의 모양이 그대로 남는다.

꿀에 재어 튀긴 통닭을 약재와 함께 뭉근하게 익히는 조리법이다. 우리가 즐겨 먹는 통닭+백숙 일체형인 셈이다.  닭 논란이 지속되자 닭을 백숙으로 또는 튀김으로 즐기는 내 방식을 통닭+백숙 일체형인 조조계로 바꾸어볼까 싶다.