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매거진 막걸리가 쉽다고

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by 하얀술 Dec 09. 2023

하얀술 샤퀴테리(Charcuterie)

육림델리카트슨

하얀술 & 육림델리카트슨

콜드컷 3종과 소시지 4종

그리고 베이컨

하얀술의 껄끔 담백 달콤 부드러운 탄산의 기품있는 막걸리에 차가운 안주 콜드컷 3종과 살짝 구워먹는 안주 소시지 3종으로 베리에이션을 주었다.

기존 육림델리카트슨의 제품에서 향신료, 향신채, 염도, 훈연을 최대한 낮추어서 하얀술의 맛늘 누르지 않으면서 술을 술맛나게, 안주의 개성적인 맛도 즐길 수 있게 했다. 콜드컷과 소시지 모두 내가 중요하게 생각하는 맛의 맬런스가 좋다.

막걸리와 안주 플래터를 맞추어 테이스팅했다. 곧 와디즈 펀딩으로 만나겠습니다.

[콜드컷]

가열제조한 프레스햄과 소시지는 이미 익혀서 완성했기 때문에 차갑게 드실 수 있습니다. 부드러운 식감을 끌어내기 위해 얇게 슬라이스한 것을 콜드컷이라고 부르는데 치즈나 과일과 함께 플레이팅해 샤르퀴테리보드를 만들거나 빵 사이에 여러 장 겹쳐 넣어 멋진 샌드위치를 만들 수도 있습니다. 찌개에 넣어 풍미를 더할 수도 있고 따뜻한 밥 위에 얹기만 해도 맛있는 반찬이 되는 콜드컷은 쓰임에 제한이 없습니다.

1)비어슁켄(Bierschinken)

비어는 맥주, 슁켄은 돼지고기 뒷다리로 만든 햄을 뜻합니다. 맥주의 나라 독일 사람들이 사랑하는 비어슁켄은 맥주 안주로 딱 좋아서 이런 이름이 붙었습니다. 대리석처럼 아름다운 비어슁켄의 단면을 만들려면 꽤 많은 시간과 노동이 필요합니다. 육괴(고깃덩어리)를 깍둑썰기해서 미리 염지해두고, 따로 향신료와 함께 곱게 갈아 만든 고기반죽에 섞은 뒤 케이싱에 꽉 채워 묶어 오랜 시간 삶아 만들거든요. 다른 소시지 작업보다 신경 쓸 것도 많고 복잡한 과정이지만 이 아름다운 슬라이스 단면을 연출하기 위해선 꼭 필요한 일입니다. 육림델리카트슨이 만드는 비어슁켄은 콜드컷 3종 가운데 가장 터프하고 남성적인 식감입니다.

2)약트부어스트(Jagdwurst)

약트부어스트는 독일어로 사냥꾼 소시지라는 뜻입니다. 이름의 유래는 사냥을 나가 잡은 사슴이나 멧돼지 같은 동물로 만든 소시지라는 설과 사냥을 떠나기 전에 꾸리는 도시락에 꼭 들어간 소시지라는 설이 있습니다. 약트부어스트를 만들기 위해서는 비어슁켄 못지 않게 많은 노력이 필요합니다. 갈아놓은 고기를 미리 염지하고, 따로 향신료를 섞어 곱게 갈아 만든 고기반죽과 섞어 만들어야 하기 때문입니다. 슬라이스의 단면은 작은 고기입자와 부드러운 반죽이 섞여 마블링이 촘촘한 투쁠 한우 꽃등심처럼 보입니다. 육림델리카트슨이 만드는 약트부어스트는 콜드컷 3종 가운데 중간 정도의 터프함과 부드러움을 동시에 가진 식감입니다.

3)리오나(Lyoner)

리오나는 프랑스 리옹지역에서 유래한 이름입니다. 유럽의 나라들은 서로 맞닿은 국경과 함께 식문화를 공유하고 있기도 합니다. 리오나 같은 유화형 소시지를 만들기 위해선 보울커터라는 특수한 장비가 필요합니다. 고기와 지방을 차갑게 냉각한 상태에서 짧은 시간에 곱게 갈아야만 에멀전 상태의 반죽을 얻을 수 있기 때문입니다. 부드러운 도메스틱 소시지에는 말린 과일이나 견과류를 첨가하기도 하는데 육림델리카트슨의 리오나에는 파프리카와 올리브를 넣어 향긋함을 더했습니다. 육림델리카트슨이 만드는 리오나는 콜트컷 3종 가운데 가장 부드럽과 섬세한 맛과 향이 특징입니다.

왼쪽부터 비어슁켄. 약트부어스트. 리오나

육림델리카트슨 : 비어슁켄은 육괴(고깃덩어리)를 먼저 따로 염지해서 고운 반죽과 함께 버무려 만듭니다. 씹히는 것을 선호하시는 분들이 좋아한다.

하얀술 : 담백 껄끔 터치 솔트 + 은은하게 올라오는 향신료의 맛. 씹히는 식감이 하얀술과 잘 어울린다. 테이스팅을 위해 자연농 우봉희 농부님의 이세히카리와 함께 테이스팅했다.

육림델리카트슨 : 약트부어스트는 비어슁켄과 리오나의 중간쯤 된다.

하얀술 : 담백 깔끔 터치 소금 베이스인데 향신려 향도 약해서 밋밋하다고 느낄 정도. 밥은 우봉희 자연농법 농부님의 북흑조로 했습니다.

육림댈리카트슨 : 리오나는 유화형(에멀전)소시지이다. 고운 반죽을 채워 만든 것이라서 다른 것보다 부드러운 식감이다. 파프리카와 올리브를 넣었다.

하얀술 : 맛있는 부드러움이 좋습니다. 밥은 제 농사 선생님이신 고 한원식 선생님께서 주력하신 다마금 품종으로 자연농 우봉희 농부님이 농사지은 쌀로 했습니다.

[소시지]

육림델리카트슨의 소시지는 이미 익혀서 완성했기 때문에 차갑게 드셔도 되지만, 풍부한 맛과 육즙을 느끼시려면 그릴이나 기름을 두른 팬에 살짝 구워 드시는 것을 권합니다. 아질산염과 인산염을 넣지 않았기 때문에 끓는 물에 데치지 않으셔도 안심하고 드실 수 있는 육림델리카트슨 소시지는 구워서 바로 드실 수 있는 좋은 안주가 됩니다. 맛있는 소시지는 단면으로 잘라 야채와 함께 볶아 드시거나 풍미 가득한 부대찌개를 만들 수도 있고 빵 사이에 끼워 간단한 핫도그를 만들어도 좋습니다.

1)모르시야 델 귀종(Morcilla del Guizong)

모르시야는 우리나라의 전통 순대와 매우 흡사한 스페인의 블러드 소시지입니다. 고기를 먹는 문화권이라면 어디든 소시지를 만들고 소시지를 만든다면 반드시 빠지지 않는 것이 블러드 소시지입니다. 좋은 고기를 골라 다지고 신선한 선지와 함께 반죽해 대파와 청양고추를 넣어 마무리한 모르시야에 순대를 잘 만드셨던 외할머니의 이름(귀종)을 붙였습니다. 순대를 좋아하시는 분이라면 한 번 맛보시고 꼭 다시 찾게 되는 모르시야 델 귀종은 우리의 막걸리나 증류식 소주에도 잘 어울리는 맛입니다.

2)치앙마이부어스트(Chiangmaiwurst)

유럽식 소시지와는 조금 다르지만 동남아시아에도 전통적인 소시지 문화가 있습니다. 태국 북부와 라오스, 미얀마에 걸친 지역에서는 싸이우아(Sai Ua)라고 하는 독특한 소시지를 만들어 숯불에 구워서 먹는데 그 맛과 향기가 대단합니다. 싸이우아를 만드는 태국의 장인에게 직접 배워 소시지 레시피로 다시 정리해 치앙마이부어스트라는 이름을 붙였습니다. 좋은 고기 반죽에 싱싱한 레몬그라스, 카피르라임, 갈랑갈을 곱게 갈아넣고 태국 고추와 피쉬소스로 매콤함과 감칠맛을 더한 치앙마이부어스트는 동남아시아 음식을 사랑하시는 분이라면 누구나 좋아할 맛입니다. 우리 전통주와도 잘 어울리는 맛입니다.

3)보크부어스트(Bockwurst)

독일의 수도원에서 시작한 보크부어스트는 우리에게도 익숙한 훈연소시지입니다. 에멀전 상태의 고운 고기반죽에 마늘과 후추로 향을 더해 참나무 훈연향을 입히고 오븐에서 베이킹하는 과정을 거쳐 완성하는 육림델리카트슨의 보크부어스트는 케이싱이 뽀득하고 터지는 식감과 그 뒤에 찾아오는 부드러움이 특징입니다. 거친 빵에 자우어크라우트(양배추 절임)과 곁들여 먹는 독일식 소시지는 깻잎이나 겉절이와도 잘 어울립니다. 여기에 잘 빚은 막걸리가 함께 하면 더 없이 좋은 술안주가 됩니다