고두밥
술밥이 고두밥인 이유
술밥이 고두밥인 이유
온도 조절이 어려웠던 과거 기준 가장 큰 이유는 과발효 벙지였다,
오늘날에는
전통주 제조에서 술밥이 고두밥(되게 지은 밥)인 이유는 다음과 같습니다:
1. 발효에 적합한 수분 함량
• 고두밥은 물의 함량이 낮아 알맞은 질감을 가지고 있어 발효 중 곰팡이(누룩곰팡이)와 효모의 번식 및 활동에 최적화된 환경을 제공합니다.
• 수분 함량이 너무 높으면 발효가 고르게 진행되지 않거나 부패의 위험이 증가할 수 있습니다.
2. 당화 효율성
• 고두밥의 단단한 조직은 누룩의 효소(아밀라아제)가 전분을 당으로 천천히 분해하게 만들어 발효 과정이 안정적으로 이루어집니다.
• 질척한 밥(진밥)은 효소가 고르게 작용하기 어려워 발효 품질이 떨어질 수 있습니다.
3. 알코올 발효에 필요한 공기 흐름 유지
• 고두밥은 입자가 뚜렷하게 분리되어 있어 공기 흐름이 원활하고, 발효 과정에서 필요한 산소 공급과 이산화탄소 배출이 잘 이루어집니다.
• 지나치게 찰진 밥은 밀집도가 높아 공기 흐름을 방해할 수 있습니다
4. 발효 온도 조절
• 고두밥은 수분 함량이 적어 발효 시 과도한 발열을 방지하고, 일정한 온도를 유지하는 데 도움을 줍니다. 이는 발효의 안정성과 풍미 형성에 중요한 역할을 합니다.
5. 전통적인 제조 방식 계승
• 고두밥을 사용하는 것은 전통적인 제조법을 따르는 관습이기도 하며, 이를 통해 전통주의 맛과 품질을 유지할 수 있습니다.
정리
고두밥은 발효 과정에서 수분 조절, 효소 작용, 공기 순환, 온도 조절 등 여러 측면에서 전통주 제조에 이상적이며, 전통적으로도 사용되어 온 방법입니다.
