한국 밥소믈리에
이제는 ‘밥’을 공부할 때입니다
이제는 ‘밥’을 공부할 때입니다
한국 밥소믈리에 교육 및 자격증 과정 시작
한식의 중심은 무엇일까요?
김치도, 장도, 고기도 아닙니다.
결국 한식의 중심은 밥입니다.
그런데 우리는 밥을 얼마나 알고 있을까요?
“이 쌀이 더 맛있다.”
“저 쌀은 덜 찰지다.”
대부분의 평가는 이 수준에서 멈춥니다.
하지만 밥은 감각의 영역이기 이전에, 구조의 영역입니다.
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지금 쌀 산업이 요구하는 것은 ‘전문화’
최근 식품 산업계에서는
쌀을 단순 원료가 아닌 고부가가치 식재료로 재해석해야 한다는 흐름이 강해지고 있습니다.
쌀 소비는 줄어들고 있지만,
프리미엄 쌀, 기능성 쌀, 가공용 쌀, 외식·급식 전용 품종 등 시장 구조는 점점 세분화되고 있습니다.
이제는 “쌀이 남는다”가 아니라
“쌀을 어떻게 해석하고 설계하느냐”의 문제입니다.
쌀 산업의 다음 단계는 생산 확대가 아니라
전문가 양성입니다.
밥을 이해하고 설명할 수 있는 사람.
품종을 구분하고 메뉴에 맞춰 제안할 수 있는 사람.
저장·도정·취반을 데이터로 설명할 수 있는 사람.
그 역할을 수행하는 인력이 필요합니다.
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왜 한국에서 밥소믈리에 과정이 필요한가
그동안 쌀과 밥 식미 교육을 받으려면
일본으로 가야 했습니다.
품종 특성 분석, 취반 설계, 관능 평가 체계 등
교육 인프라가 먼저 정립되어 있었기 때문입니다.
그러나 이제는 질문이 달라져야 합니다.
• 한국 품종의 식미 특성은 어떻게 체계화할 것인가
• 한국 식문화에 맞는 취반 설계는 무엇인가
• 한식과의 페어링은 어떤 기준으로 정리할 것인가
이제는 한국 쌀을 한국의 언어로 정리하는 체계가 필요합니다.
그래서 한국 밥소믈리에 교육 및 자격증 과정을 시작합니다.
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밥은 ‘맛’이 아니라 ‘설계’다
밥맛 차이는 단순히 찰기 차이가 아닙니다.
아밀로오스·아밀로펙틴 비율
단백질 함량
수분 흡수율과 취반 곡선
도정도
저장 온도와 산패 속도
이 모든 요소가 복합적으로 작용해
밥의 질감, 향, 단맛, 점탄성을 만듭니다.
같은 품종이라도
저장 조건과 취반 설계에 따라
전혀 다른 밥이 됩니다.
밥소믈리에는
이 차이를 “느낌”이 아니라
기준과 언어로 설명할 수 있어야 합니다.
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교육 과정에서 다루게 될 핵심 영역
이번 과정은 단순 취미 과정이 아닙니다.
전문가 양성을 목표로 합니다.
1. 쌀의 구조와 성분
• 품종별 특성 비교
• 전분 구조와 밥맛의 상관관계
• 도정도와 식미 변화
2. 저장과 품질 관리
• 저온 저장 원리
• RPC 시스템 이해
• 품질 평가 기준 정립
3. 취반 설계
• 수침 시간과 수분율 계산
• 열전달 구조 분석
• 조리기기별 밥맛 차이 비교
4. 관능 평가 체계
• 외관·향·점착성·경도 평가
• 블라인드 테스트 설계
• 데이터화 방법
5. 메뉴 페어링
• 품종별 어울리는 반찬
• 한식 구조 속 밥의 역할
• 업장 적용 설계
밥은 반찬의 배경이 아닙니다.
요리 전체의 구조를 결정하는 중심입니다.
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한식의 세계화는 밥의 수준에서 결정된다
고기를 수출하는 나라가 아니라,
밥을 설계할 수 있는 나라가 되어야 합니다.
한식이 세계로 나아가려면
소스와 고명 이전에
밥의 기준이 먼저 정립되어야 합니다.
쌀의 품종을 설명할 수 있고,
저장과 취반을 설계할 수 있으며,
메뉴에 맞는 밥을 제안할 수 있는 사람.
그것이 밥소믈리에입니다.
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이제는 한국에서 배울 수 있습니다
더 이상 일본에 가지 않아도 됩니다.
한국 쌀,
한국 식문화,
한국 한식 구조에 맞춘 교육 시스템.
밥을 ‘먹는 단계’에서
밥을 ‘해석하는 단계’로.
이제는
밥을 공부할 때입니다.
문의는
haysnsool@naver.com
http://www.foodicon.co.kr/news/articleView.html?idxno=32487
