미소

염도 9.1%

밀미소와 보리미소를 설계하며

삶은 콩 500g.

코지 500g.

소금 100g.

이 배합의 염도는 얼마일까?

총 중량은 1,100g.

소금 100g을 나누면,

염도 약 9.1%.

숫자 하나지만,

발효에서는 방향을 결정하는 값이다.

염도는 ‘간’이 아니라 ‘선택’이다

미소에서 소금은 단순히 짠맛을 만드는 재료가 아니다.

소금은

어떤 미생물을 살릴 것인가

어떤 미생물을 억제할 것인가

를 결정하는 환경 설계 장치다.

염도가 낮으면

효소 작용은 빠르고

발효는 부드럽게 진행된다.

하지만

잡균 리스크는 올라간다.

염도가 높으면

발효는 느리지만

안정성은 높아진다.

9.1%는 어떤 구간인가

9%대 염도는

‘저염 미소’ 구간이다.

빠른 숙성

단기 소비용

감칠맛이 비교적 빨리 올라오는 구조

하지만

1년 이상 장기 숙성에는

조금 불안한 수치다.

전통 보존형 미소는

대개 12~13%에서 설계된다.

만약 12%를 원한다면

총 1,100g 기준이라면

12% 염도는 약 132g의 소금이 필요하다.

지금보다 32g 추가.

작은 차이처럼 보이지만

발효 곡선은 완전히 달라진다.

발효는 감이 아니라 수치다

밀코지를 깨우고

보리코지를 깨우고

콩을 삶고

용융소금을 계량하는 이유는

‘대충’이 아니라

‘의도’를 만들기 위해서다.

염도 1%의 차이는

시간의 길이를 바꾼다.

향의 깊이를 바꾼다.

보존성을 바꾼다.

발효는 기다림이 아니라

설계다.

오늘도

숫자 위에 발효를 올린다.