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by Sentimental Vagabond Mar 10. 2019

4. 어떤 아이스크림을 좋아하세요?

넓고 깊이 들여다보기 - 뉴욕 & 필라델피아 아이스크림 리서치 여행

아이스크림 가게를 준비하며 가장 힘든 부분은 우리 아이스크림이 정말 맛있는 건지? 가늠해보기가 어려운 것이었다. 대형 프랜차이즈 위주의 아이스크림 가게가 대부분이고, 우리가 원하는 '미국 스타일'의 아이스크림을 국내에서는 찾아보기가 힘들었기 때문이다.


그래서 정확한 비교대상을 찾아 우리 아이스크림 맛을 분석하고, 미국 아이스크림 브랜드들의 마케팅과 브랜딩 마켓 리서치를 위해 뉴욕과 필라델피아로 여행을 하게 되었다. 뉴욕과 필라델피아에 살고 있는 가족들과 친구들을 만나고 마켓 리서치를 동시에 할 수 있는 즐거운 시간이었다.


여행길에 짝꿍에게 언제부터 아이스크림을 좋아했냐고 물었더니 '원래부터'라고 답했고, 아이스크림을 왜 좋아했냐고 물었더니 '아이스크림은 모두가 좋아하잖아'라고 했지만 칼리지 학생 시절 매 방학마다 친구들과 아이스크림 트럭을 몰면서 학비와 생활비를 마련했을 정도였다고 하니 아이스크림사랑이 대단한 사람임에 분명하다.



당신은 어떤 아이스크림을 좋아하세요?


맥주를 '알기' 시작하면서부터 맥주를 맥주라 부르는 일이 줄어들었다. 맥주를 좋아하게 되면서, 궁금해지기 시작했고, 이곳저곳을 돌아다니며 많이 마시고 알아가면서 깨달은 것은 맥주라고 해서 다 같은 맥주가 아닌 것이었다. 겨울에는 그냥 맥주가 아닌 진한 포터 혹은 스타우트가, 가을에는 그냥 맥주가 아닌 고소한 펌킨 에일 혹은 IPA가, 여름에는 시-원한 필스너 혹은 썸머에일. 맥주의 세계를 알아가면서 나도 모르고 있었던 취향을 찾아가게 되었다. 그러면서 결국엔 크래프트 맥주 브랜드 마케터로 3년간 일하기도 했었다.


아이스크림도 마찬가지였다. 아이스크림을 만드는 짝을 만나기 전에는 아이스크림은 모두 아이스크림이었다. 그러나 지금은 다르다. 내가 먹고 있는 아이스크림이 어떤 아이스크림인지 정확히 알게 되었다. 그러다 보니 오늘 내가 먹고 싶은 혹은 내가 좋아하는 아이스크림의 스타일은 어떤 것 인지도 명확하게 되었다. 알아간다는 것은 이처럼 사람의 감각이나 취향을 더 섬세하게 만들어주고, 나는 그것이 행복해지는 방법의 하나라고 믿고 있기까지 하다.


맥주가 발효방식에 따라 혹은 재료에, 담는 용기에 따라 종류가 달라지듯 아이스크림도 마찬가지이다. 아이스크림 종류를 크게 나누면 하드 아이스크림과 소프트크림이 있다. 충분히 얼린 것을 하드 아이스크림이라 하며, 제품의 모양과 용기, 가공원료, 가공방법에 따라 종류가 다양하다. 소프트크림은 충분히 동결되지 않은 비교적 부드러운 것을 가리키며, 제2차 세계대전 이후 소형 제조기와 즉석용 혼합원료, 콘컵의 사용에 따라서 즉석 제조 판매로 널리 보급되었다.


아이스크림 제조 공정은 일단 ‘베이스(base)'를 만드는 것으로부터 시작된다. 크림과 우유, 설탕 등의 주원료를 섞으면 점도가 높아 걸쭉한 액체가 되는데, 이를 얼리는 한편 저어 공기를 불어넣어 부피를 늘리면 조직이 부드러워진다.


한편 베이스에 계란의 포함 여부에 따라 아이스크림의 스타일 또한 갈리는데, 크림과 우유만을 주원료라 삼는 아이스크림을 '필라델피아 스타일(Philadelphia Style)', 거기에 계란 노른자를 더하면 '커스터드(Custard)'가 되고 이를 바탕으로 만드는 아이스크림은 프렌치 스타일(French Style) 아이스크림이 된다.

 

또한 크림과 우유와 같은 유제품을 전혀 더하지 않고 과일즙이나 설탕 등으로만 만든 베이스를 아이스크림처럼 저어 공기를 불어넣으면서 얼릴 경우 ‘소르베(sorbet)’가 된다. 이름이 비슷해 헷갈리는 ‘셔벗(Sherbet)’은 유제품 함유량이 수분 전체의 50% 이하라는 차이가 있다.


그럼 젤라토(Gelato)는 뭘까?  이탈리아어로 '얼렸다(frozen)'는 의미의 젤라토는 계란이나 유제품의 첨가 유무가 아닌 오버런(overrun)과 관련이 있다.


원액:공기’의 비율은 아이스크림의 부드러움에 결정적인 역할을 하는데 그 비율을 바로 ‘오버런(overrun)'이라고 부르고 백분율로 표기한다. 쉽게 오버런이 100%라면 원액과 공기의 비율이 1:1이라는 의미다. 수치가 낮아질수록 밀도가 높아 아이스크림이 뻑뻑해지므로 오버런 수치가 높은 아이스크림이 좋을 것 같지만, 결국 공기를 먹는 셈이니 부드럽다고 다 좋은 것만은 아니다. 게다가 오버런 수치가 높은 아이스크림은 빨리 녹아 그만큼 맛의 여운 또한 짧다.


흔히 많이들 즐겨먹는 기계에서 뽑아먹는 ’ 소프트 아이스크림(Soft Ice cream)‘은 오버런이 60%에 이르기도 하는데 반해 젤라토의 오버런은 20%로 즉, 밀도가 더 높다. 보통 다른 아이스크림에 비해 훨씬 더 짧은 시간 동안 공기를 불어넣어 밀도를 높여 만드는 것이 바로 젤라토인 것이다.


이탈리안 아이스크림이라고 하면 젤라토가 가장 유명하지만 세미프레도나 그라니타도 빠트릴 수 없는 이탈리안 아이스크림이다. 젤라토가 말 그대로 완전히 얼린 상태의 아이스크림이라면, 이름 그대로 반만 얼린 상태의 아이스크림이 바로 '세미프레도(semifreddo)'다. 세미프레도는 얼린 디저트 혹은 아이스크림 케이크에 가깝다고 볼 수 있는데, 젤라토를 비롯한 일반 아이스크림과 달리 공기를 불어넣지 않은 채로 얼리는 것이 특징이다. 세미프레도는 만드는 과정에 아이스크림 기계가 필요치 않아서 집에서도 쉽게 만들어 먹을 수 있다.


또 다른 이탈리안 아이스크림 그라니타 (granita)시칠리아 섬에서 전래된 디저트로 라임, 레몬, 그레이프 후르츠 등의 과일에 설탕과 와인 또는 샴페인을 넣은 혼합물을 얼린 이탈리아식 얼음과자이다. 세미프레도와 마찬가지로 만드는 방법이 굉장히 쉬워 집에서도 쉽게 만들 수 있는데 레몬을 비롯한 과일즙이나 커피 등에 설탕을 섞은 뒤 냉동실 사용이 가능한 밀폐용기에 담아서, 가장자리부터 얼기 시작하면 매 30분마다 포크로 얼음 결정을 잘게 부숴주기만 하면 된다. 얼마 전 봤던 일본 영화 '태풍이 지나가고'에서 할머니가 칼피스를 물에 타서 냉장고에 얼려 숟가락으로 퍼먹는 장면이 나오는데 일종의 그라니타가 아닐까 싶다.


뉴욕길거리에서 자주 만날 수 있는 아이스크림 트럭


4th of July 미국 독립기념일 파티에 빠질 수 없는 Water Ice


이외에도 Water Ice라고 불리며 이탈리아 이민자들이 많은 미국 북동부 특히, 필라델피아에서 굉장히 즐겨먹는 이탈리안 아이스나, 우유와 견과류가 가득한 인도의 아이스 디저트인 쿨피(kulfi), 터키 아이스크림 돈두르마(DONDURMA), 태국의 철판 롤 아이스크림 롤인 아이 팀 패드(i tim pad) 등등 아이스크림의 종류는 정말이지 끝도 없이 많다.


이렇게 많은 종류의 아이스크림을 모두 뭉뚱그려 그냥 '아이스크림'이라 부르는 것은 아이스크림에 대한 예의가 아닌 것 같다는 마음이 들 정도이다.


무언가를 좋아한다면, 혹은 좋아하는 것을 넘어 비즈니스로 연결을 하려면 그 세계에 대해 누구보다 넓고 깊게 들여다보는 것은 기본 중의 기본이라 생각된다. 선택지가 다양해진 사람들에게 왜 우리를 선택해야 하는지를 설득하기 위해서는 '장인정신'을 바탕으로 한 전문성은 이제 더 이상 선택이 아닌 필수가 되었다.


 



아이스크림 마켓 리서치 여행


뉴욕과 필라델피아 그리고 동부 해안가의 오션시티와 케이프메이 등 총 합쳐 열흘 정도 함께 여행을 했고 여행 동안 매일같이 아이스크림을 먹었다.


어떤 날은 마트에서 벤&제리 아이스크림 파인트를 사 먹기도 하고 또 어떤 날은 길가에 세워진 아이스크림 트럭에서 혹은 해변가 boardwalk에서 소프트 아이스크림을. 어떤 날은 홈메이드 water ice를 또 어떤 날은 유명한 아이스크림가게를 일부러 찾아가서 아이스크림을 먹었다.


여행을 오기 전부터 가장 가보고 싶었던 아이스크림 가게를 꼽으라면 단연, 빅게이 아이스크림이었다. 아이스크림의 종류도 여러 가지이고, 많은 사람들이 다양한 철학으로 아이스크림을 만들겠지만 내가 가장 좋아하는 아이스크림 스타일이 재미있고 유쾌한 아이스크림이기 때문이다. 고급스러운 파인디저트 같은 아이스크림이 아니라 어린아이부터 노인까지 누구나 다 즐길 수 있는 친구 같은 아이스크림. 빅 게이 아이스크림이 바로 그런 아이스크림이다. 이름에서부터도 느껴지는 유쾌함과 홈페이지 about에 써져 있는 'With a playful attitude'로 아이스크림을 만든다는 그들의 철학이 너무 좋아서 꼭 한번 가보고 싶었고 그래서 뉴욕에 도착하자마자 이스트빌리지에 위치한 빅게이 아이스크림으로 향했다.


1. BIG GAY ICE CREAM SHOP 빅 게이 아이스크림 샵


빅게이 아이스크림은 2009년 6월 더 글라스 퀸트와 브라이언 페트로프(Douglas Quint and BryanPetroff)라는 덩치 큰 두 아저씨들의 시즈널 아이스크림 트럭으로부터 시작했다. 올드 스쿨 스타일의 소프트 서브 아이스크림에 레인보우나 스프링클이나 솔티 핌프 같은 재밌고 유니크한 토핑과 스타일로 큰 사랑을 받았고, 2011년 뉴욕 이스트 빌리지에 첫 번째 샵을 오픈했다.  


빅 게이 아이스크림트럭 (출처: 빅게이 아이스크림 홈페이지)
빅 게이 아이스크림의 귀여운 사장님들 Douglas Quint & Bryan Petroff  (출처: 빅게이 아이스크림 홈페이지)


첫 번째 로케이션이 큰 인기를 끌면서 2012년에는 웨스트 빌리지에, 2015년에는 필라델피아에 까지 샵을 오픈하면서 현재 3개의 샵을 운영하고 있다.


적당한 더위와 여행이 주는 즐거움으로 빅 게이 아이스크림으로 향하는 발걸음은 마냥 가벼웠고, 맛있는 레스토랑이나 유니크한 가게들이 많이 몰려있는 이스트 빌리지는 동네 분위기도 여유롭고 좋았다.


빅 게이 아이스크림이라는 이름에 걸맞은 큰 레인보우 싸인들이 우리를 반긴다. 평일 낮임에도 불구하고 어린아이, 노부부, 뉴욕의 힙스터들, 관광객 많은 사람들이 오며 가며 아이스크림을 즐기는 모습이었다.


EAST VILLAGE 125 East 7th Street (between 1st Avenue & Avenue A) New York NY 10009
유니폼이나 계산대 가게를 둘러보면 여기저기 많이 보이는 레인보우
아이스크림가게 스탭들도 개성이 넘친다


빅 게이 아이스크림의 주 메뉴는 스페셜티 콘이라고 해서 4가지 맛이 있고 그중에서도 단연 으뜸은 바닐라 소프트 콘에 캐러멜 시럽과 시솔트 그리고 초콜릿 딥핑을 한 '솔티 핌프(Salty Pimp)', 그리고 시솔트가 첨가되긴 했지만 꿀이 들어가 더 달달한 맛이 나는 '비 아서(Bee Arthur)'.


콘 이외에 기다란 유리잔에 아이스크림을 넣고 시럽, 견과류, 과일 조각 등을 얹은 선데(Sundae)나 셰이크 메뉴도 판매를 하고 있지만 스페셜티 콘을 추천한다.   


솔티 핌프로 주문!



솔티 핌프는 그야말로 단짠의 향연이다. 부드러운 바닐라 베이스에 짭조름한 시솔트, 조금 짜다 싶으면 단맛의 캐러멜 시럽과 초콜릿 딥핑이 입안에서 부드럽게 섞인다. 그리고 무엇보다 소프트 아이스크림의 풍성한 식감이 좋았다. 보통 소프트 아이스크림을 베어 물면 입안 가득 찬다는 느낌이 덜한데 빅 게이 아이스크림은 여느 소프트 콘과는 달리 꽉 차는 느낌이었다.



솔티 핌프를 받자마자 3분도 채 안돼 다 먹어버렸지만 내가 꿈꾸던 유쾌한 빅 게이 아이스크림가게에서 아이스크림을 즐기는 그 짧은 순간 동안만큼은 어린아이로 돌아간 마냥 순수하게 아이스크림을 먹으며 즐거웠다.



2. Morgenstern's FINEST ICE CREAM


햇빛이 부서지는 뉴욕의 아침, 화해의 장소에 도착했다. 눈에 띄는 파-아란 색 외관이 아기자기 너무 예쁜 가게였다.


2 Rivington Street NY NY 10002


'The Finest Ice Cream' 즉, 가장 섬세한 아이스크림이라는 슬로건을 내걸고 아주 섬세한 맛을 선보이는 모건스턴 아이스크림은  뉴욕의 고급 레스토랑 페이스트리 섹션에서 일한 셰프이자 레스토라터(restaurateur; 레스토랑 운영장)인 니콜라스 모건스턴(Nicholas Morgenstern)이 오픈한 곳이다.


오른쪽이 주인인 니콜라스 모건스턴 (출처: Morgenstern's 홈페이지)



가게 이름에 걸맞게 모건스턴의 아이스크림은 다양하고 섬세한 맛의 메뉴들이 눈에 띄었다. 예컨대 같은 바닐라 베이스에도 프렌치, 버번, 마다가스카르 등 다섯 가지의 다른 메뉴들이 있었다. 사람들의 노스탤지어를 충족시키면서도 현대적인 감각을 잃지 않는 맛을 개발하는데 큰 중점을 맞춘 곳인 듯했다. 아이스크림에서 그의 열정이 고스란히 드러나 보였다.




모건스턴 아이스크림이 가진 섬세한 맛의 비결은 그의 열정뿐 아니라 모건스턴이 13년 전에 페이스트리 셰프로 일하던 비스트로에서 사용한 엄청난 크기의 재래식 아이스크림 머신이 한몫을 차지한다고 했다.



아기자기한 인테리어도 너무 예쁜 곳이었다. 바 형식으로 되어있는 아이스크림가게, 짧은 시간 동안이었지만 정말 다양한 연령층의 사람들을 볼 수 있었다.



아이스크림 9개를 먹으면 10번째를 공짜로 주는데, 아이스크림 콘 모양에 도장을 찍을 수 있도록 되어있는 카드도 너무 귀여웠다. 메뉴를 고르는데 정말 한참이 걸렸다. 먹어보고 싶은 것은 많은데 먹을 수 있는 양에는 한계가 있으니. 고심 끝에 평소 코코넛을 좋아하니 코코넛 애쉬 아이스크림과 클래식한 것도 맛보고 싶어 버번 바닐라로 골랐다. 코코넛 애쉬는 말 그대로 재처럼 까만 아이스크림이었는데 한입 베어 물면 온 입 주변이 까매진다. 'FINEST'라는 말에 어울리게 정말 섬세하고 부드러운 아이스크림은 한입을 먹자마자 사랑에 빠질 수밖에 없었다.






3. Van Leeuwen Artisan Ice Cream


브루클린에서 시작해 브루클린에 베이스를 두고 엄청나게 큰 인기를 얻고 있는 아이스크림이 바로 Van Leeuwen이다. 모건스턴이 'finest'를 지향했다면, 반 리우웬은 'artisan'을 추구한다.



반 리우웬역시 빅게이 아이스크림처럼 처음에는 아이스크림 트럭으로 출발했다. 벤(Ben), 피트(Pete), 로라(Laura)라는 세명의 친구들이 집에서 만들어 먹던 아이스크림이 2008년에는 아이스크림 트럭으로 8년이 지난 지금은 뉴욕과 L.A기반의 아이스크림 트럭은 물론 뉴욕 이스트 빌리지와 웨스트 빌리지 각각의 매장과 브룩클린 내에만 3군데 그리고 L.A에도 3곳의 매장 총 8개의 매장을 오픈하고 심지어 마트에서 파인트로도 판매할 정도로 성장했다.


Van Leeuwen 공동오너들 좌측부터 Pete, Laura, Ben (출처 반 리우웬 홈페이지)


VAN LEEUWEN WILLIAMSBURG204 Wythe Ave, Brooklyn, NY 11249


반 리우웬은 재료의 퀄리티를 매우 중시하여 모든 플레이보에 필요한 재료들은 '아티산'을 중요시 여기는 농장과 생산자들에게서만 공급을 받는다고 한다. 또 한 가지 특이한 것은 유제품을 먹지 않는 '비건'들을 위한 아이스크림도 판매한다. 유제품을 전혀 안 넣고 어떻게 아이스크림을 만들 수 있을까 하고 찾아보니 유제품 대신 코코넛 우유, 캐슈너트 우유, 코코넛 오일과 코코아 버터 등을 활용하여 만든다고 한다. 비건들을 위한 아이스크림이라니 뭔가 신기하면서도 다양한 기호들이 존중받는 사회라는 생각에 부러움마저 들었다.  



점심을 너무 배불리 먹고 난 직후라 배가 너무 불렀지만 쿠키 앤 크림 한스쿱을 먹었다. 쿠키 앤 크림은 정말 흔하디 흔한 클래식한 맛의 아이스크림이지만 여느 브랜드보다 훨씬 부드럽고 깔끔한 맛이었다.



각각의 브랜드들이 아이스크림을 판매한다는 본질은 같지만, '어떻게'라는 방법에서 그 브랜드들의 고유성들을 잘 만들어가고 있었다. 마켓 리서치를 통해 다시 한번 더 '우리만의 방법'을 어떻게 만들어 가면 좋을지에 깊이 고민을 해 볼 수 있는 기회가 되었고, 또 한편으로는 우리가 만든 아이스크림이 맛과 퀄리티가 경쟁력이 있다는 것을 확인하게 되었다. 그리고 우리는 가게를 오픈 뒤에도 매년 '겨울방학'을 통해 마켓 리서치뿐만 아니라 브랜드와 우리의 발전을 위한 시간을 가지기로 다짐을 하게 되었다.



<참고자료>

- 네이버 지식 백과 & 위키피디아

- An Illustrated Tour of Ice Cream Styles Around the World

- Types of Ice Cream 

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