[요리연구가 레시피 노트] 냉동 광어회를 이용한 요리
안녕하세요,
요리 연구가이자 푸드 칼럼니스트로
활동하고 있는 이주현 입니다 !
지난 2월 17일에
수산식품기업 은하수산과 함께
냉동 광어회 제품으로
브랜드 쿠킹클래스를 진행했습니다 :)
쿠킹클래스 전체 후기 ▼
https://blog.naver.com/mood_cook/223043242862
냉동회의 다채로운 변신 !
맛을 물론 보는 재미까지 있어
입과 눈이 모두 즐거운 요리 레시피
이번 클래스에서는 위의 타이틀로
2가지 요리를 소개드렸는데요 :)
오늘은 제가 이 요리들을 선정하고
레시피를 개발하기까지의 과정을
"레시피 개발 노트" 에 자세하게 적어보려고 합니다!
< 광어 카르파치오 >
쫄깃한 식감과 신선도를 자랑하는 광어회에
상큼한 레몬소스를 곁들여 재료 본연의 맛을
최대한 살린 이탈리아 요리 입니다.
■ 카르파치오란?
육회나 생선 등 날것의 재료를 얇게 슬라이스하여 그 위에 소스를 뿌려 먹는 이탈리아 요리입니다. 예전에는 소고기로만 만들었지만 최근에는 참치, 연어, 관자, 양고기, 등 그 재료의 범위가 넓어졌지요. 카르파치오를 요리할 때의 주의점은 바로 재료 본연의 맛을 살리는 레시피 입니다.
■ 맛의 공식 <카르파치오 = Simple is the best>
익히지 않는 요리법이기 때문에 가니쉬와 소스로 맛의 변화를 이끌어야 하지요. 하지만 이 때 지나치게 향과 맛이 강한 소스를 사용하면 재료 본연의 맛을 잃어버리게 됩니다. 카르파치오 요리는 심플하면서도 재료의 맛을 최대한 끌어올려주는 레시피가 가장 중요합니다! 그래서 저의 선택은 <올리브유 + 레몬즙 + 홀그레인 머스터드>로 깔끔하면서 새콤한 맛으로 소스를 구성했습니다. 자칫 비릴 수 있는 해산물을 깔끔하게 잡아주면서 담백하게 마무리할 수 있는 최고의 조합 중 하나이지요 :)
카르파치오와 똑같은 레시피이지만 냉장고에서 1시간 절이면 하얗게 익으면서 더 맛이 좋아하지는 세비체.■ 세비체 vs 카르파치오?!
사실 처음에는 카르파치오 대신에 세비체라는 요리를 선택하려고 했습니다. 카르파치오와 비슷한 요리법인 세비체는 생선살, 새우, 오징어, 새우 등을 얇게 잘라서 레몬즙이나 라임즙에 숙성시켜 차갑게 먹는 요리입니다. 페루를 비롯한 중남미 지역에서 즐겨 먹는 요리법이지요. 카르파치오와의 가장 큰 차이점이라면 "숙성"에 있습니다.
레몬이나 라임에 절여 한 시간 정도 숙성시키면 산 성분에 의해 생선살이 하얗게 익게 됩니다. 식감이 쫄깃해져 맛이 좋아질 뿐만 아니라 일교차가 큰 페루의 더운 날씨 속에서 부패의 걱정 없이 먹을 수 있습니다. 하지만 시간 제한이 있는 쿠킹클래서는 적합하지 않는 메뉴라 판단되어 과감히 카르파치오로 노선을 변경했습니다. 집에서 만들어 볼때는 카르파치오와 똑같은 레시피로 요리하여 냉장고에서 두어시간 정도 두면 더 깊은 맛을 즐길 수 있습니다.
■ 카르파치오 200% 즐기는 꿀팁
최근 '나 혼자 산다' 프로그램에서 박나래씨가 만든 "묵은지 광어 카르파치오"가 주목을 끌었지요. 묵은지와 광어를 돌돌 말아 들기름을 뿌려 마무리한 레시피입니다. 한국식으로 재해석한 퓨전 카르파치오라고 볼 수 있겠네요. 이처럼 카르파치오는 어떻게 요리하느냐에 따라 천의 얼굴로 변신할 수 있는 도화지같은 요리이기도 합니다. 덕분에 여러 가지 꿀팁을 많이 적용할 수도 있지요.
알록달록한 색감을 내주고 싶을 땐 다양한 색의 파프리카, 방울 토마토 사용하기
올리브 오일 대신에 트러플 오일을 살짝 뿌리면 색다른 풍미 완성 (다만 양 조절 필수)
채소는 루꼴라, 고수 처럼 이색 채소를 넣어도 좋고, 봄나물을 넣으면 제철 기운 듬뿍!
소스는 바질 페스토 또는 발사믹 소스를 곁들여도 잘 어울림
< 광어 아보카도 타르타르 >
쯔유를 베이스로 한 일본풍 소스에
부드러운 아보카도가 잘 어우러진 요리로
진한 감칠맛과 든든한 포만감까지
느낄 수 있는 퓨전요리 입니다.
■ 타르타르 란?
두 번째 메뉴는 마치 케이크를 연상시키는 즐거운 요리 <광어 아보카도 타르타르> 입니다. 보통 '타르타르'라고 하면 생선까스와 곁들여 먹는 마요네즈와 삶은 달걀 노른자를 섞은 소스를 떠올리지요 :) 하지만 타르타르는 '육회 또는 날생선 등을 칼로 잘게 다지는 요리법'이라는 프랑스 조리법 용어이기도 합니다. 제가 구성한 레시피에 들어가는 냉동 광어회, 아보카도도 모두 잘게 다지기 때문에 '타르타르'라는 이름을 붙여줬습니다.
■ 새우장보다 맛있는 광어회장!
이 요리는 새우장에서부터 아이디어를 떠올렸습니다. 간장 소스에 생새우를 절여 먹는 새우장처럼 광어회장을 만들어 보면 어떨까 하고요. 쯔유를 베이스로 한 소스에 광어회를 절이고 감칠맛 나는 날치알을 더했더니 그 자체로도 밥반찬으로 그만이었습니다. 여기에 짭잘한 맛을 중화시켜주는 부드러운 아보카도를 더하니 조합이 아주 잘 맞더군요. 아보카도와 밥은 아주 궁합이 잘 맞는 음식 조합 중 하나입니다. 덮밥과 비슷한 맛의 구성일 수 있지만 요리 외관에 차별성을 줌으로써 색다른 이색 레시피를 탄생시킬 수 있었습니다.
■ 가장 이상적인 비주얼이 될 때까지
1. 첫 사진은 아주 초창기의 레시피입니다. 양파를 다져서 아보카도와 섞지 않고 얇게 채를 썰어서 깔아주었습니다. 맛은 별다른 차이가 없을지도 모르겠지만 채 썬 양파가 삐죽삐죽 나와서 깔끔하지 않았습니다. 그래서 아예 잘게 다져서 아보카도와 섞어주니 단면이 아주 깔끔하게 맞아떨어지더군요.
또 다른 가장 큰 변화는 바로 날치알 입니다. 초반에는 광어회와 쯔유소스만 섞고 그 위에 토핑으로 연어알을 듬뿍 올려주려고 했습니다. 하지만 칙칙한 갈색의 광어회가 어떻게 해도 눈에 걸렸습니다.
2. 고민을 하다가 선명한 주황빛의 "날치알"을 떠올리게 되었습니다. 갈색의 광어회에 날치알을 듬뿍 넣고 섞어주니 색이 확 살아나기 시작하죠? :) 톡톡 튀는 날치알 식감과 짭쪼름한 감칠맛 덕분에 맛도 더 좋아졌습니다. 이제 남은 것은 어떤 토핑으로 올려 장식을 하느냐 였습니다. 무순도 올려보고 허브도 올려보고 이것저것 다 올려보아도 느낌이 오는 재료가 없어 고민이 많았습니다.
3. 그래서 나온 마지막 토핑은 "감귤류" 입니다. 감귤류의 달짝지근한 과즙은 광어회를 더 쫄깃하게 만들어 주고 감칠맛도 올려줍니다. 감규를 살짝 슬라이스 하여 얹어주고, 먹을 때는 살짝 과즙을 짜주면 됩니다. 처음에는 작은 감귤류를 겹쳐서 올렸으나 아예 통으로 크게 슬라이스하여 올리는 것이 비주얼적으로 가장 상큼하다는 결론을 내렸습니다.
그래서 나온 마지막 레시피가 바로 이 비주얼입니다 !
이 요리 하나에 참으로 많은 고민과 시행착오가 담겼지요? :)ㅎㅎ
원래 모든 것이 그런게 아니겠어요,
완성된 결과물은 간단해 보이지만
그 안에는 무수한 고뇌와 노력이 담긴 법이지요.
하지만 결과물이 아주 만족스러워
저 역시도 뿌듯함을 느끼는 레시피였답니다 ♥
< 식탁 위에 활짝 피어난 봄요리 >
광어 카르파치오 & 광어 아보카도 타르타르
아래는 은하수산 사이트에 업로드 된
광어 아보카도 타르타르 레시피 입니다 :)
냉동 광어회를 비롯하여
수산물로 만들 수 있는 요리의 세계는
정말 무궁무진한 것 같습니다 :)
앞으로도 입과 눈을 모두 만족시키는
이색 요리들로 다시 찾아뵙겠습니다 !
감사합니다 ♥
