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브런치북 남자의 집밥 사용설명서 02화

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by 강상철 Jul 10. 2019

밑반찬, 어떻게 준비하세요

볶음•무침•찜•조림•날것 등 지속 가능한 반찬들

한식은 국과 찌개, 탕이 메인이지만 밑반찬도 중요하다. 지속 가능한 집밥이 되기 위해서는 꼭 필요한 것이 밑반찬이다. 메인 없이 밑반찬만으로도 한 끼 해결이 되도록 준비할 수 있어야 한다. 밑반찬은 보관이 오래가면 좋겠지만, 너무 오래되면 맛도 떨어진다. 자주는 아니더라도 지속 가능한 범위 내에서 요리 보충이 필요하다.

사실 한식은 간단한 메뉴 하나에도 레시피가 존재한다. 많은 종류의 밑반찬을 알기도 어렵지만, 일일이 따라갈 필요도 없다. 그 많은 종류의 메뉴들이 독립된 맛을 다 갖고 있겠지만, 그렇다고 다 만들어 먹는 것이 효율적인지는 미지수다. 비교적 가성비 높은 밑반찬을 만드는 것도 지혜이고 요령이다.

우리 집은 몇 가지 밑반찬으로 구성한다. 가장 손쉽고 효율적인 요리는 볶음이다. 식용유로 코팅된 반찬은 비교적 보관이 오래가고 변형도 적다. 튀김요리를 싫어하는 사람이 없는 이유도 바로 기름 때문이다. 지방이 이토록 좋은 데도 다이어트에는 적이 되니 아니러니 한 일이다.

무침 요리도 괜찮은 밑반찬이다. 기름만큼은 아니지만 된장이나 고추장도 코팅 역할을 해준다. 적절한 간이 돼 있어서 살균작용도 부분적으로 되기 때문이다. 다만 맛의 변형은 피할 수 없다. 일단 된장과 고추장 자체가 시간이 지남에 따라 변화가 불가피하다. 재료 자체에 침투해서 변화를 가져오기도 한다.

야채, 채소류 찜도 괜찮은 밑반찬으로 준비할 수 있다. 생선이나 육류 찜은 밑반찬이라기보다는 메인 요리에 속한다. 양배추나 가지, 호박잎 같은 잎 종류도 찜으로 먹기에 좋다. 다만 찜은 오래 보관하는 게 어렵다. 하루 안에 먹어 치우는 게 좋다. 찜 자체로 재료가 물러지는 데다 냉장고에 들어가면 온도차에 따른 변화로 맛을 보장하기 힘들다.

밑반찬이라고 하기에는 그렇지만, 쌈이나 날 것 그대로 먹는 것도 한 방법이다. 풋고추나 파프리카, 당근, 양파처럼 생 그대로 먹는 것도 좋은 방법이다. 상추나 깻잎 같은 쌈은 쌈장만 있어도 밑반찬 대용으로 훌륭하다. 생 그대로 준비하는 것은 사실 요리라고 할 순 없다.

밑반찬으로 가장 강력한 요리는 조림이다. 주로 우엉, 연근과 같은 뿌리채소가 해당한다. 땅콩과 같은 견과류도 괜찮다. 약불에 간장으로 지긋이 졸인 밑반찬은 두고두고 먹을 수 있는 장점이 있다. 달짝지근하면서 짭조름한 맛이 별미인 조림 밑반찬은 집밥을 풍요롭게 한다.

# 칼슘의 제왕 뱅어포볶음

멸치도 울고 간다는 칼슘의 제왕 뱅어포볶음. 뱅어포는 과도라치의 잔 새끼를 모아 눌러 만든 포다. 만드는 방법은 멸치볶음과 비슷한데, 고추장을 사용한 소스 재료가 약간 더 들어가는 정도다. 소스는 다진마늘, 간장, 고추장, 고춧가루, 맛술, 설탕, 참기름 정도를 섞어 맛을 본 후 취향에 맞게 보완하면 무난하다.

우선 뱅어포를 먹기 좋은 크기의 사각 형태로 잘라 맨 팬에 살짝 볶는다. 눅눅함과 비린내를 없애기 위해서다. 팬에 기름 둘러 한번 골고루 볶아 따로 준비한다. 다시마육수와 소스 재료를 팬에 넣고 끓인 후 볶은 뱅어포, 호두분태를 넣고 재빨리 섞어 볶고 통깨 뿌려 완성. 멸치보다 비싼 게 흠이긴 하나 칼슘 하나만큼은 확실히 챙길 수 있다. 핵산도 풍부해 세포에도 좋은 영향을 준다. 뼈와 유전자에 좋은 뱅어포, 가문의 영광이 따로 없다.

# 가성비 좋은 어묵볶음

누군가가 물었다, 간단하면서 손쉽고 맛있게 할 수 있는 요리를 꼽아달라고. 아마도 어묵볶음이지 않을까 싶다. 내가 판단하는 기준은 재료의 가공과정에 있다. 이미 어묵은 그냥 먹어도 맛있다. 기름에다 볶으니 더 맛있을 수밖에 없다. 다만 어묵은 첨가제가 비교적 적은 생협용이 좋다.

보통 요리는 날것인 1차 재료를 먼저 다룬다. 그렇기에 요리 과정에 민감해진다. 어묵의 경우 생선을 다져 이미 가공화했기 때문에 요리의 변수는 적다. 통조림의 경우가 그렇다. 어묵이 통조림과 다른 것은 유통기한이 짧기 때문에 첨가물이 적다는 이점이 있다. 암튼 어묵은 여러모로 괜찮은 요리 재료 중 하나임에 틀림없다. 어릴 때 엄마가 해준 어묵볶음이 생각나기도 한다.

# 전분의 묘미 감자채볶음

감자볶음도 엄마가 해주는 반찬 중 하나로 통한다. 기름에 볶은 전분이 입맛을 돋게 한다. 감자만 볶는다면 문제가 없겠지만, 여러 야채를 함께 사용할 경우 익히는데 비교 속도조절이 필요하다. 끓는 물에 채 썬 감자를 살짝 데치는 이유다. 전분이 풀어지는 것도 함께 잡아준다.

대개 볶음 요리에는 기름 두른 팬에 다진마늘 먼저 볶아 마늘 향을 입히는 준비가 중요하다. 그다음으로 양파, 감자와 새송이버섯, 당근 순으로 볶아 익히면 무난하다. 청양고추와 대파, 통깨로 마무리. 물론 간은 중간중간 볶으면서 소금으로 하면 깔끔한 색상을 유지할 수 있다.

※ 요리 음식 사진들은 여기에서 확인할 수 있습니다!

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