커핑(Cupping) 입문기

이디야 커피랩 퍼블릭 커핑 체험

커핑이란, 커피의맛을 감별하는 것으로 주 목적은 커피의 등급을 매기기 위함이다.

우리나라는 미국 스폐셜티 협회(SCAA) 기준에 따르는데, 대표적으로 4가지인 프레그런스, 아로마, 노즈(플레이버), 애프터테이스트를 평가한다.

퍼블릭 커핑은 전문가가 아닌, 일반인 누구나 참여할 수 있다. 교육적 목적도 있지만 커피를 하는 사람과 대중의 소통의 창구가 아닐까? 그래서 더 가보고 싶었던 커핑.

엠아이커피, 폴바셋 등 프렌차이즈에서도 종종 퍼블릭 커핑이 열린다!

참가비를 받는 곳도 있고 무료로 하기도 한다. 참가비를 받는 곳은 대부분 사은품이 엄청나게 따라오니, 손해볼 것은 없다는 평이 많다.

내가 갔던 곳은 이디야커피랩. 전 부터 블로그나 다양한 소개글을 많이 봐와서 가보고 싶었던 곳.

입구부터 정장입은 남성분이 문을 열어주신다.

오호라~

들어가자마자 우측에 대형 로스터기가 눈에 띈다.

좌측엔 다양한 원두와 커피 추출기구 등 이디야 상품들이 전시되어 있고, 가운데 통로로 들어가면 바가 있다.

가운데 메인 바로 가는 길.

호텔 로비 컨셉인가? 2층으로 뚫린 넓직하고 긴 천정에 샹들리에와 분주하게 움직이는 바리스타들~

그리고 딸기로 만든 다양한 베이커리류가 눈에 띈다. 구경하기 전에 커핑을 위해 바로 연구실로 직진.

본격적인 커핑에 앞서 커핑 방식을 설명해주시고 항목 별 평가해야할 부분에 대해 설명해주신다.

먼저, 프레그런스 평가(건조된 커피)로 분쇄된 원두에서 나오는 커피를 평가로 시작했다.

4가지 종류의 원두를 각 각 3개씩 볼에 담겨있어 돌아가며 향미평가를 진행하였다. (분쇄된 원두양은 8.25g)

손으로 볼을 두번 치고 코를 대고 깊게 향을 마신다.

이 때 주의해야 할 점으로는 깊게 향을 맡다보면 코와 입주면에 커피가루가....(킁킁 민망해라)

그리고 다른 사람들의 속도에 맞게 조금씩 배려하면서 움직여서 서로에게 방해가 되지 않게 해야 한다.

그 다음 물을 붓고, 향을 돌아가며 맡으며 기록한다.

이 후, 브레이킹 아로마라고 하여 커피가루가 떠있는 층을 걷어내어 향미를 맡는다.

로스팅 정도와 색깔이 다른 덕에 전부 향이 모두 특색있게 달리 느껴졌다.

1번은 상큼한 향이 강하게 느껴졌고(예가체프라고 생각하였다.) 2번은 마일드한 향(어떻게 표현해야 할 지 모르겠다. 과테말라 느낌?), 3번은 고소하면서도 산미가 약간 나는 향(코스타리카 등 중앙아메리카 쪽 원두로 판단함). 4번은 초콜렛 향처럼 깊은 향(아프리카 원두를 강배전한 느낌)이 났다.

다음은 노즈(플레이버) 평가로 스푼으로 커피를 떠서 맛와 향을 느끼는 과정이다. 이 때 슬러핑을 하는데, 가장 해보고 싶었던 부분이자 많이 실망했던 부분이다. 혀 전체부위가 고르게 커피를 맛보기 위해 윗니와 아랫입술 사이로 커피를 휘리릭 소리를 내며 음미하는 과정이다. 그리고 개인 종이컵에 음미한 커피를 뱉어낸다.

이 때 주의점은 커핑 스푼을 컵에 한번 씻고 휴지에 찍어낸 다음 커핑 볼에 스푼을 담구는 것인데 계속 담굼질(?)을 하다보면 커피 위에 무언가 둥둥 떠있다. (안돼. 난 전문가가 될 거니까 예의를 지켜, 음미만 하고 뱉자)

두 바퀴씩 돌며 맛과 향, 애프터테이스트(후미), 그리고 바디감과 산미, 독특성을 평가한다.

맛을 보니, 1번은 파나마게이샤가 분명하였다. 분명 향미평가 시 예가체프로 느꼈지만 최근 맛 본 게이샤 커피의 독특한 플레이버와 꽃향, 복숭아와 자두 등의 향미가 느껴졌다. 정답!!

2번과 3번은 뒤통수를 맞은 느낌. 둘다 아프리카 케냐 원두였고 로스팅에 차이를 주었다. 개인적으로 3번 커피가 더 고소하고 약간의 산미가 있어 좋았으나 2번에 핸드피킹을 로스팅 전 3번, 후 2번이나 하였고 정말 잘 볶아내어 클린한 커피라고 하였다. 단지, 2번이 개성이 별로 없어서 인지 모두들 3번이 더 맛있었다고 하였다.

4번은 아프리카 카메룬 원두인데 로스팅의 탓인지 스모키한 향과 텁텁한 맛이 후미가 좋지 않았다.

나만 알아볼 수 있는 평가지. 지저분하지만 이해해주길.....

평가는 다 비슷 비슷하였다. 20분 정도 토론과정을 거쳤는데 놀라웠던 건 커피를 잘 알던 모르던 간에 사람들의 입맛이 대체로 비슷하게 맛있었던 것을 골라냈다. 파나마게이샤가 무엇인지 모르는 사람들도 마찬가지로 대부분이 손을 들었던 것.

그리고 더더욱 놀란건 평가 시, 커피에서 났다고 하는 향과 맛들의 표현이었다.

자두,복숭아, 베리류, 땅콩, 아몬드, 고구마, 꿀, 카라멜, 초콜렛 여기까지 이해는 가지만 바나나,고구마, 꿀, 메이플 시럽, 블랙티, 오이, 고무(?), 고추, 결명자차..?

같은 커피를 음용하는 데도 맡을 수 있는 향과 맛이 다양하게 느껴져 신기했고 정말 그런 맛이 날 수 있는 지 신기했다.

실제로 SCAA 기준에도 표현하는 방식이 굉장히 많다. 마음을 열자! 그러면 느껴지리라!

커핑 후 이디야커피랩에 사이폰 추출대회에서 상을 받았던 신창호 바리스타님의 커피를 맛보고 싶었으나, 하필 휴무일이어서 다른 수제자 분의 사이폰 커피를 마셨다. 그것도 파나마 게이샤로..

커피 원두의 맛이 너무 맛있기에, 충분했고 보는 재미도 충분하였다. 그래도 기왕 비싼 원두인 만큼 핸드드립으로 다음엔 먹어봐야겠다.

끝.