5월 제철 '황석어젓갈' 집에서 담기

종갓집 종부 엄마 요리 따라 하기

24 년 올해 5월에 담은 황석어젓갈

23년 작년 5월에 담은 황석어젓갈

   언젠가부터 나이를 더해가면서 종갓집 종부 엄마 요리를 따라 하게 되었습니다. 요리에 재미를 붙이면서

여러 가지 양념에 관심을 갖게 되었지요. 그중에서도

김치에 들어가는 젓갈은 내가 직접 담는 것이 재미있더라고요.  김치의 맛은 젓갈 맛에 달렸다며 젓갈을 중요하게 생각하시던 엄마를 요리를 보고 배우면서 그 깊은 맛을 알게 되었습니다.

엄마가 알려주신 황석어 젓갈은 고급스러운 풍미와 그 깊은 맛이 젓갈 중에서 단연 최고지요.

황석어 젓을 넣고 김치를 담으면 김치 맛이

너무 맛있고 김치가 숙성되면 더 맛있습니다.

엄마 김치는 황석어 젓갈과 적절하게 새우젓과 어우러져서 맛깔나게 맛을 내셨습니다.

나이가 들어가면서 김치의 맛도 알게 되고 엄마가

해주시던 김치 맛을 먹고 자라서 그런지 황석어 젓갈을

넣고 담은 김치가 익숙하고 그 맛을 제대로 알게 되었지요.

매년 5~6월이 황석어 산란기이고 알이 꽉 차서 영양도 좋고 한참 나오는 시기입니다.

황석어 젓갈을 집에서 담으려면 서둘러야 하고 시중에 나오는 기간이 아주 짧더라고요.

생물 황석어 구매는 산지 직거래를 하거나 수산물

시장을 찾아가야 구입할 수 있습니다.

황석어 젓갈을 집에서 담으려면 직거래하는 곳을 한두 군데 알아두는 것도 괜찮은 방법입니다.

요즘은 택배가 잘되어 있어서 직거래로

거래를 하면 당일에 잡은 것을 생물로 꼼꼼하게 포장해서 보내주어서 매년 만족스러운 황석어를 만날 수 있더라고요.

   그 옛날 종갓집 종부 엄마가 황석어 젓갈을 담는 날은

지금처럼 냉장시설이 잘 갖추어지지 않았을 때는

소금을 듬뿍 넣어서 아주 짜게 담았습니다.

종갓집 행사의 가장 으뜸으로 쓰이는 반찬이 김치라서

황석어 젓갈은 큰 항아리에 여러 개를 담아 두곤 했습니다.

천일염을 잔뜩 넣고 짜게 해서 황석어 젓갈을 담고는

곰삭듯이 푹 삭은 젓갈을 물을 좀 붓고 끓여서 채에

거르면 온 동네 쿵쿰한 냄새가 진동을 했습니다.

일 년은 먹을 김치 재료였으니 여러 공정과정과 정성이

들어가야 제대로 된 맛이나기 때문에

엄마는 늘 고단한 일상이셨습니다.

정성이 가득한 엄마의 손맛과

황석어 젓갈 때문에 엄마 김치가 단연 맛있었습니다.

                         (황석어 젓갈 담는 법)

   가능하면 5월 초에 직거래로 구매를 합니다. 그날

잡은 생물을 바로 포장해서 보내주기 때문에 신선합니다.

5kg 주문을 하면 4인 가족이 일 년 충분히 먹을 수 있는 양이더라고요. 황석어 생물을 받으면 찬물로 깨끗하게

씻습니다. 

보통의 황석어 젓갈 담기는 황석어를 통째로 소금에 절이고 소금의 양은 황석어 양과 거의 비슷하게 해야 뜨거운 여름을 무사히 견딜 수 있습니다. 아마도 소금의 양이 적으면 부패한 것처럼 쿰쿰한 냄새가 나기도 합니다

저는 그 쿰쿰한 냄새가 싫어서 머리꼬리를 떼고 몸통만 사용하고 짜지 않게 젓갈을 담습니다.

머리를 떼고 담으니까 깨끗하고 맛이 더 담백하고 젓갈 특유의 진한 냄새가 나지 않습니다.

머리꼬리를 떼고 몸통만 사용하고 소금은 황석어 양의 20%만 천일염을 사용합니다.

소주 반 병과 물을 종이컵으로 한 컵 붓고 소금을 녹여줍니다.

황석어 젓갈 담을 그릇은 반드시 유리그릇을 사용합니다. 그릇에 황석어를 담고 녹여준 소금물을 붓습니다 위의 사진처럼 소금을 위에 올려줍니다.

황석어 젓갈 담기 완성입니다.

위의 맨 아래 사진을 보면 작년 5월에 담은 황석어 젓갈인데 모양이 깨끗하고 전혀 젓갈 특유의 냄새가 나지 않고 짜지 않습니다.

소금을 적게 넣은 대신 냉동 보관을 해야 합니다.

황석어 젓갈을 담은 후 2개월 후부터 사용하면 됩니다.

김치를 담을 때 믹서기에 그대로 갈아서 넣으면

특유의 젓갈 냄새 없이 담백하고 고급스러운 김치 맛이 됩니다.

한여름 너무 더워 입맛 없을 때 냉동에 들어있는 황석어를 꺼내어 얇게 썰어서 

쪽파, 참기름, 고춧가루, 설탕, 마늘, 통깨를 넣고 무쳐먹으면 짜지 않고 특별한 맛이라서 정말 맛있습니다. 

김치를 담백하게 제대로 맛을 내려면

황석어를 집에서 직접 담는 것도 괜찮을 듯싶어요.