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Oct 25. 2019
다이어트 베이킹 04호-병아리콩 크림 단호박 타르트
다이어트 플레이팅 51
diet plating
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다이어트 베이킹 04호
병아리콩 크림 단호박 타르트
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR이전에 다이어트 단호박 타르트를 만들면서
아쉬웠던 점을 보완해서 다시 만들어본
병아리콩 크림 단호박 쿠스쿠스 타르트.
쿠스쿠스로 만든 타르트지에
아몬드 슬라이스를 넣어
고소하게 씹는 맛을 추가했고
단호박에 요거트 대신 우유를 넣어
단호박의 풍미를 더했다.
그리고 생크림 대용으로
올린 병아리콩 크림.
병아리콩 크림
타르트에 모양도 내고 맛도 내기 위해
저칼로리 생크림을 찾다가 도착한 종착지가
비건 레시피였다.
저지방 저칼로리 레시피를 찾다 보면
대부분 비건 레시피로 수렴된다.
비건식 생크림을 만드는 여러 방법 중에
내가 선택한 것은 아쿠아파바를 활용한
병아리콩 크림이었다.
마침 집에
병아리콩이 있었기 때문에.
아쿠아파바(aquafaba)
아쿠아파바는 병아리 콩이나 렌틸콩 같은 콩류를 삶은 콩물을 말한다. 점성이 있어서 달걀흰자의 기능적 역할을 훌륭하게 해내기 때문에 달걀흰자, 머랭 등이 필요한 채식요리에 대체제로 활용된다. 아쿠아파바 3큰술은 달걀 1개와 같다.
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR아쿠아파바로 만들 수 있는 요리
•마요네즈
•머랭이나 마쉬멜로우
•케이크나 쿠키, 마카롱
•생크림이나 무스, 아이싱
•비건 치즈
•아이스크림
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR재료
타르트 지
쿠스쿠스
뜨거운 물
달걀 노른자 1개
아몬드 슬라이스 (생략 가능)
소금 조금
호박 오일 (다른 오일로 대체 가능)
넛맥 가루 조금 (생략 가능)
마스코바도 설탕 조금 (생략 가능)
단호박 무스
찐 단호박
우유 적당히
병아리콩 크림
아쿠아파바(병아리콩 삶은 물)
설탕이나 슈가 파우더
가니쉬
햄프 시드, 아몬드 슬라이스, 아로니아
※ 다이어트 요리이기 때문에 맛보다는 건강에 초점이 맞춰져 있다. 따라서 계량은 입맛과 취향에 따라하면 된다.
만드는 방법
① 쿠스쿠스에 뜨거운 물을 1:1로 부어 불린 후 아몬드 슬라이스와 계란 노른자, 호박 오일, 넛맥 가루, 마스코바도 설탕을 넣고 잘 섞는다.
•묽으면 밀가루를 더 넣고 뻑뻑하면 물이나 우유를 추가한다.
•쿠스쿠스에 수분이 너무 많으면 식감이 떨어지므로 비율을 잘 맞춘다.
② 모양 틀로 타르트 지 모양을 만들고, 200도 오븐에 20분간 굽는다.
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR③ 잘 구워진 타르트 지를 식혀서 준비한다.
④ 전자레인지에 익힌 단호박의 속을 파서 준비한 후 우유를 넣고 무스와 같은 질감이 되도록 잘 섞는다.
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR⑤ 단호박 무스를 짤주머니에 넣고... 깍지를 끼웠는데 입구를 너무 크게 잘라서 1차 실패!
⑥ 타르트 지 위에 짜는데... 단호박을 곱게 으깨지 않아서 덩어리가 깍지 입구를 막는 바람에 2차 실패!!
결국 그냥 도톰 도톰 하게 얹었다. 아쉽...
⑦ 이제 대망의 병아리콩 크림 만들기에 돌입한다. 먼저 아쿠아파바 만들기. 하루 전날 물에 담가 불린 병아리콩을 압력밥솥에서 끓인 후 뜸이 들면 뚜껑을 열고 5~10분 정도 더 끓인다. 콩과 콩물을 분리하고 식힌 다음 2~3시간 냉동 보관한다. 2시간 후 꺼내보니 살얼음이 얼어있었다.
•건조한 병아리콩을 완벽하게 불려야 끓이는 시간을 단축할 수 있다. 6~12시간이 이상적.
•압력밥솥 대신 냄비에 끓여도 된다. 대략 4~50분 정도 걸린다.
•아쿠아파바의 점성은 콩 통조림에 들어있는 물과 같아야 한다. 만약 콩물에 점성이 별로 없다면 콩물만 별도로 걸쭉하게 될 때까지 끓인다.
⑧ 머랭 치기 시작.
설탕을 조금씩 추가하며 사정없이 거품기를 돌린다.
오래전에 카스테라 만든다고 손으로 머랭 치다가 앓아누웠던 기억에 특별히 거품기를 구입했다. 장비도 갖췄겠다 가열차게 거품을 내기 시작했는데...
신기하게 계란 흰자처럼
거품이 몽글몽글 올라온다.
⑨ 30분을 수전증이 올 정도로 돌렸는데 크림맥주 거품만 연성되었다. 거품기 불량인지 아니면 스킬 부족인 것인지 슈가파우더를 넣었어야 했던 것인지 병아리콩은 원래 거품내기가 힘든 것인지 알 길은 없었으나 거품기에 영혼까지 탈탈 털어 넣은 관계로 이쯤에서 만족할 수밖에.
어쨌든 달달하고 크리미 한 맛 때문에 커피나
차 위에 얹어 먹어도 좋을 것 같다.
부담 없이 깔끔한 크림 거품맛!
•일반적으로 5~6분이면 훌륭한 머랭크림이 완성된다는데 초고속 터보 버튼을 사정없이 눌렀는데도 실패한 것을 보면 아쿠아파바 점성에 큰 문제가 있었던 것 같다.
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR⑩ 가니쉬와 함께 플레이팅 하면 끝!
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR
ⓒ CREATED BY RECONCEPTOR냉장고에 보관하고 다음날까지 잘 먹었다.
포만감도 높아서 2~3개만 먹어도 배부르고 좋았다.
물론 병아리콩 거품은 다음날 모두 꺼져있었지만.
다음엔 꼭 성공해서 아쿠아파바
머랭 쿠키를 만들어보고 싶다.
TIP
•병아리콩 크림 성공의 관건은 아쿠아파바의 점성에 있다. 이것이 크림이 아닌 거품을 만든 가장 큰 이유라고 생각한다.
•그래서 초보자는 아쿠아파바를 직접 만들기보다는 병아리콩 통조림 국물을 이용하는 게 좋은데, 통조림 국물이 몸에 좋을 리 없으니 선택에 맡기겠다.
•머랭을 만들 때 거품을 더 잘 유지하기 위해서 사용하는 크림 오브 타르타르를 추가하면 아쿠아파바 크림을 좀 더 쉽고 견고하게 만들 수 있다.
•병아리콩 크림에 바닐라향을 추가하면 좀 더 근사한 맛을 즐길 수 있다.
•수작업으로 머랭 치기를 하면 실패 확률이 더 올라간다. 가능하면 핸드믹서나 거품기를 활용하자.
•병아리콩 크림은 2~3시간 정도 유지되므로 필요할 때만 소량으로 만들고 나머지는 냉동 보관하는 게 좋다.
