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매거진 COFFEE INSIGHT

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by Ryukim May 30. 2020

커피 초심자를 위한 용어사전 #1

로스팅/ 로스터/ 로스팅포인트/ 분류기준

미디움 로스팅? 다크로스팅? 요즘 카페에가면 로스팅에 대한 용어가 심심찮게 눈에 띕니다.

그래 다양한건 알겠는데 꼭 아메리카노 시키려고 하면 둘중에 하나를 고르라고 합니다. 당최 그 차이점이 무엇인지 잘 몰라서 아무거나 맘가는데로 골랐다가 아쉬웠던 적 저만 있나요?

오늘은 그놈의 "로스팅" 이 뭐고 각 단계별로 어떤 맛의 차이가 있는지에 간단히 알아 보도록 하겠습니다.

생두

원래 커피나무의 열매는 붉은 체리로 열립니다. 그안에 들어있는 자두씨같은 딱딱한 씨앗속에 종자를 꺼내어 볶아 우려마시는게 우리가 흔히 아는 커피 입니다. 그 종자를 "생두" 혹은 "Green Bean"이라고 하는데 과거 커피의 최초 원산지인 예멘의 원주민들은 이 생두를 돼지기름에 뭉쳐서 에너지바처럼 먹었다고 하네요. ㅎㅎ

로스팅/ 로스터/ 로스터리

지금 처럼 커피를 볶게 된건 커피를 무역하기 시작하면서 인데요. 당시 예멘에서는 꽤 짭짤한 무역품이 었던 커피 종자가 해외로 유출되는것을 막고자 모든 커피 원두를 볶아서 수출 했다고 합니다. 보통 생두는 아무맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불가하지만 열을 가하여 볶게 되면 커피가 가진 특유의 맛과 향이 극대화 됩니다. 이런 일련의 과정을 "로스팅"이라고 하고 이걸 열심히 잘 하는 사람을 "로스터" 라고 합니다. 그럼 사람들이 모여서 일하는 곳을 "로스터리" 라고 하구요

요새늘 로스터리가 각자 색채를 감각적으로 드러내어 브랜드가 되는 경우도 많습니다. 제 주관적인 얕은 지식속 로스터를 생각해보자면 국내에서 브랜드로써 인식되는 대형 로스터리는 테라로사, 엔트러사이트, 리브레등이 있고 그외에도 힙한 브랜드라고 하면 프릳츠나 펠트와 같은 로스터리도 있습니다.

생두가 잔뜩 쌓여있는 테라로사 로스터의 창고/ 강릉/ 출처 : 테라로사 페이스북

커피도 농작물인지라 같은 품종이라고 할지라도 재배되는 자연 환경에 , 숙성 방법, 보관 형태에 따라 맛이 달라집니다. 때문에 이런 많은 요인들을 정확히 알고 그를 바탕으로 의도하는 맛을 표현해내는 로스터는 숙련된 기술 뿐만 아니라 수많은 경험과 지식이 바탕되어야 합니다.

로스팅이 짙어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(안에서 뻥튀기처럼 부풉니다), 맛또한 캐러맬 > 신맛 > 초콜릿 순으로 맛과 향이 짙어집니다. 각 생두별로 장점이 부각되는 지점에 맞춰 굽기를 정하며 이를 피크로스팅 혹은 로스팅 포인트 라고 합니다.

로스팅의 단계별 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있습니다.

보통은 미국의 스페셜티 커피협회에서 (SCAA, Specialty Coffee Association of America) 정한 SCAA 분류법과, 국내와 일본에서 주로 사용하는 전통적인 8단계 분류법이 있습니다. (많이들 혼용에서 사용합니다만 로스터 들은 본인이 사용하는 로스팅 기기에 맞춰 보다 세심하세 분류하기도 합니다.)