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by PLANZ COFFEE Jun 18. 2020

자판기가 카페보다 더 위생적일 수 있을까

플랜즈 위생담당을 소개합니다.

"플랜즈의 케그 시스템과 배관 자동 살균 시스템은 기기에 장착한 음료를 3달간 신선한 상태로 유지시킵니다." 


2019년 8월 플랜즈와 경희대학교 식품안전연구실은 플랜즈 서비스 위생 안정성에 대한 밸리데이션을 진행했습니다. 그 결과는 놀라웠습니다. 기기에 장착한 커피 탱크에서 3개월간 균이 검출되지 않았기 때문입니다.

보통 자동판매기라 하면 불결한 위생 상태가 먼저 떠오르고, 사람이 관리하지 않고서는 위생상태를 유지할 수 없다는 생각이 앞섭니다. 그렇다면 플랜즈는 어떻게 뛰어난 위생상태를 만들어낼 수 있었을까요?


플랜즈의 위생성을 QA / QC 하고 결과로 만들어내는 팀이 있습니다. 바로 플랜즈 위생담당인데요.

플랜즈 위생 밸리데이션 파트를 담당하는 유형곤 님, 검수를 담당하는 김유신 님은 음료와 고객의 손이 닿는 모든 곳을 샅샅이 검증합니다. 최근 2차 위생 밸리데이션을 진행하면서 음료 생산, 인증부터 기기 내부 음료 보관, 토출 프로세스, 외부 환경에 따른 위생 영향까지 플랜즈 위생담당의 촘촘한 레이더망을 피할 순 없습니다.


플랜즈 위생담당 (왼쪽 김유신 님 / (오른쪽) 유형곤 님


위생으로부터 안전한 무인카페를 만들어가고 있는 두 분은 플랜즈의 위생이 오히려 놀랍다고 합니다. 액상 기반의 음료를 이렇게나 오래 보관할 수 있는 시스템을 직접 보고도 신기하다고 하네요. 그 이유가 궁금하신 분들을 위해 좀 더 플랜즈 커피의 위생에 대해 소개드리고자 합니다.


Q. 안녕하세요 유신님. 플랜즈 위생담당에 대해 소개 부탁드립니다.


김유신 : 플랜즈 위생 담당은 서비스 내에서 일어나는 모든 위생이슈를 담당하는 프로젝트 부서입니다. 저희가  하는 일을 한마디로 정리하면 "플랜즈의 서비스가 위생적일 수 있게 검증, 유지, 관리" 하는 역할을 수행하고 있다고 보시면 됩니다. 사용하는 음료의 QA/QC부터 저희가 사용하는 모든 기구적 요소에 대한 위생적 검증을 한다던가, 서비스 자체의 위생성 등을 검증하고 앞으로 관리해야 할 프로세스 등을 정립해 나가고 있습니다.


한국에서도 점점 식품에 대한 의식 수준이 높아지고 다양한 방식의 유통이 전개되면서 식품 업계에서도 위생적인 QA / QC에 대한 기준과 방침이 엄격해지고 있습니다.


플랜즈는 그런 변화의 물결 최선봉에 서있다고 생각합니다. 배우는 점도 많고 무엇보다 없던 개념을 정립하기 위해 기존의 이론을 활용해서 새로운 해답을 찾아나가는 게 즐겁습니다.


유형곤 : 저는 롯데푸드에서 유지, 빙과제품의 생산관리 직무를 수행하며 식품안전관리, 공정 개선 업무로 경력을 시작해서 학과 선배인 유신님의 권유로 프로젝트에 합류하게 되었는데요, 이전 경험 덕분에 기존 산업에서의 위생관리나 생산품질관리에 고민하며 커리어 패스를 만들고 있었습니다. 이런 언택트 서비스에서 음료에 대한 QA/QC을 한다는 것이 흥미롭고 여러 국제 인증에 맞춰 밸리데이션 하는 과정이 개인적으로도 큰 도움이 되고 있습니다.




Q. 플랜즈 위생 담당은 어떤 식으로 플랜즈의 위생성을 구현해 냈나요?

 

김유신 : Unmanned 비즈니스 모델을 선정했을 때부터 위생에 대한 촉각을 곤두세웠습니다. 기존 커피 자동판매기가 쌓아놓은 부정적인 인식과 더불어 콜드 브루 커피에 대한 위생문제가 대두되던 시점이었기 때문입니다. 플랜즈의 팀원들은 이러한 문제를 해결하기 위해 "케그 냉장 시스템"과 "자동 세척 시스템"을 개발에 착수합니다. "케그 냉장 시스템"은 주로 생맥주에서 사용하는 시스템으로써 커다란 스테인리스 용기에 가스 주입관과 음료 토출관을 결합할 수 있는 어댑터를 장착한 용기를 냉장한 상태로 음료를 상시 토출 할 수 있는 입니다. 케그 시스템은 음료를 뽑기 위한 음료 추출기를 용기에 결합해도 공기나 외부 오염 요인들이 유입되지 않고 음료만 토출 됩니다. 그 이유는 외부 공기가 밀폐된 상태에서 질소 혹은 탄산가스가 용기 내로 주입하여 뽑아낸 음료의 용량만큼을 채우는 "가스 치환 공법"을 응용되었기 때문이죠. 거기에 내부 음료들의 성상이 일괸될 수 있도록 냉장을 겸하면 음료를 뽑아내면서도 계속 위생상태를 유지할 수 있습니다.



(왼쪽)음료 추출기와 (중간)케그 용기 / (우측) 플랜즈의 케그 용기


현재 특허출원 중인 "자동 세척 시스템"은 음료 배관을 살균액이 상시로 배관을 세척하는 시스템으로써 배관으로부터 직접 유입될 수 있는 균 위험을 직접적으로 차단함과 동시에 배관 내부에 음료가 협착되는 현상 또한 방지합니다. 플랜즈만의 기술이 담긴 이 배관 시스템은 기기 내부 모든 배관들을 자동 제어하여 주기별, 상항별 세척을 자동으로 수행하고 있습니다.


유형곤 : 또한 플랜즈는 1년 단위로 서비스 전체에 활용되는 프로덕트 및 프로세스에 대해서 위생 적격성 검사를 수행합니다. 그 목적은 각 부서별로 설정한 위생성이 과연 단기, 장기적으로 적합한지에 대한 대대적인 검수 과정입니다. 작년에는 경희대학교 식품안전연구실 윤기선 교수님 게 자문을 받아 해당 밸리데이션 과정을 설계했고 올해는 ISO 22000 인증 요소에 맞춰 밸리데이션 항목을 구성하여 실험과 적격성을 검증하고 있습니다. 기본적으로 식약처에서 매해 발행하는 식품공전과 식품법상 규격은 만족하지만 해당 기준이 모든 식품 산업에 적용하기에는 빈틈이 있기 마련이기에 좀 더 체계적인 기준을 바탕으로 검증이 필요합니다.


운영 관리적인 측면에서도 3일에 한번 방문하여 기본적인 기기 위생관리 및 환경 청소를 수행하고 그 외에도 정기적으로 기존 식품 공정에서의 위생 방침을 그대로 적용한 CIP(Cleaning In Place) 작업과 배관 교체 작업 또한 진행합니다.




Q. 위생이라는 분야가 눈에 딱 보이는 현상이 아니라서 실제로 검증하려면 이런저런 실험이 많을 것 같아요.


김유신 : 네 맞습니다. 플랜즈는 여러 방면에서 많은 실험이 필요한 케이스였습니다. 처음에는 저도 어떻게 하면 검증할 수 있을까 고민이 막막해서 이런저런 논문이나 자료들을 찾아봐도, 기존에 없던 영역이다 보니 저희와 딱 맞아떨어지는 내용들이 별로 없더라고요. 고민하다 국내 식약처 HACCP 관련으로 권위가 높으신 경희대학교 식품영양학 윤기선 교수님께 연락을 드려 자문을 구했습니다. 감사하게도 흔쾌히 저희 위생 시스템에 관련된 자료를 읽어보시고 보완해야 할부 분과 검증해야 할 부분들에 필요한 실험 목록과 방법을 가이드해 주셨습니다. 이를 바탕으로 내외부적인 실험들 설계하여 실제로 수행했습니다.



밸리데이션을 위한 실험 목록. ISO 22000 기준으로 구성




유형곤 : 플랜즈에서는 보통 음료 검체에 균 위생성과 물리적인 요인에 의한 부패 요소 등을 직접 채취하기 위해 목표하는 컨디션을 디자인하여 실험체를 추출하고 배양하여 검증하고 있습니다. 하지만 정확한 대조를 위해 외부기관과 동시에 검사를 진행하곤 합니다. 특히 균 검사의 경우 세스코, 바이오푸드 랩에 검체를 보내 대조 비교하고 있습니다.




검체균위생을 확인 하기위해 페트리 필름에 접종하여 인큐베이팅 합니다.


비교 대조하기 위한 검체와 실제 세스코/ 바이오푸드랩에서 진행한 대조군 검사 결과



Q. 실험 이외에도 수행하시는 업무가 있나요?

김유신 : 네, 신제품이 개발될 때 추가되는 식품원료에 대한 QA/QC 또한 수행하고 있습니다. 각 원료 생산 공정의 위생 관리와 인증 문서 등을 미리 확인하고 생산된 제품의 위생성 또한 확인하여 문서화하고 있습니다.


에이드용 과일청 생산 공장 위생 실사



관리팀에게 위생 관련 수정사항을 확인하여 피드백합니다.

추후 유통되는 과정과 재고 보관, 유통방법, 기기에 장착되었을 때 관리자가 주의해야 할 사항에 대해서도 점검하여 유관 부서에게 SOP 수정사항을 전달합니다.


유형곤 : 뿐만 아니라 새로 개발되는 하드웨어에 대한 기능적인 성능 검 사또 한 진행 합니다.














Q. 앞으로는 어떤 일을 수행할 계획이신가요?


유형곤 : 연단 위로 수행되는 밸리데이션 업무 이외에도 정기적인 식중독균 검사에 대한 기준을 마련할 예정입니다. 그리고 항상 자동판매기 위생에서 거론되는 곤충들에 대한 문제도 대책을 수립하고 있습니다. 다행히도 아직까지는 곤충에 대한 불편사항이 접수된 적은 없습니다. 그렇지만 가장 자주 발생하는 위생 이슈이기 때문에 해당 부분도 방역에 주의를 기울이고 있습니다.


곤충 유입률을 확인 하기 위한 채집 실험 준비


김유신 : 지금까지 개발하고 위생성을 검증한 것처럼 앞으로 어떠한 음료가 되었건 QA/QC를 철저히 해서 소비자분들께 안전하고 맛있는 음료를 전달하고자 노력하겠습니다.




Q. 플랜즈 위생 믿을만한가요?


김유신 : 저는 전공이 생물학과 출신이라 주변 친구들이 제약/ 의학/ 식품 관련 부처에서 활약 중에 있습니다. 배운 게 도둑질이라고 친구들이 사용하고 있는 GMP 가이드라던가 국제 표균 규격 등을 자주 접하다 보니까. 플랜즈 위생을 점검할 때도 식품위생 기준보다 좀 더 엄격하게 목표를 설정하고 있습니다.


유형곤 : 식품위생학적인 관점에서도 플랜즈의 시스템은 상당히 진보된 형태라고 할 수 있습니다. 이런 시스템을 구현해낸 플랜즈 팀이라면 해내고자 하는 의지가 정말 강한 것 같습니다. 쉽지만은 않겠지만 플랜즈라면 그런 목표도 달성할 수 있을 것 같습니다.

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