<Basic> Chapter. 3 제품
베이킹의 도구와 재료를 알아보았다면 이젠 제과에는 어떤 품목들이 있는지 알아봐야 한다.
정말 무수히 많은 제품들이 존재 하지만, 많은 제품들을 조금씩 알고 있는 것보다 중요한 제품들을 자세히
아는 것이 중요하다. 먼저 제과와 제빵의 차이는 빵을 부풀게 하는 이스트(효모)의 사용 여부이다.
이스트를 사용하는 제품은 제빵이라 칭하고(식빵, 모닝빵, 시나몬롤, 크루아상 등),
이스트를 사용하지 않은 제품은 제과라고 칭한다 (케이크, 머핀, 쿠키, 마들렌)
제빵은 제과와 달리 반죽 시간이 오래 걸려 반죽기가 없으면 만들기 쉽지 않다. (손반죽으로 한다 해도 꽤 오래 걸린다. ) 그래서 보통 집에서 베이킹을 할 때에는 제과 품목의 베이킹을 하는 사람이 많다.
나도 집에선 제빵보단 제과 제품을 자주 만들기 때문에 먼저 가장 기본이 되는 제과 품목을 소개해보려 한다.
1. 마들렌 (madeleine)
비스킷 반죽을 조개 모양으로 구운 소형 구움 과자이다. 보통 밀가루, 버터, 달걀 등이 들어가고
유자 마들렌, 레몬 마들렌, 초코, 녹차 등 다양한 재료들을 이용해 여러 종류의 마들렌을 만들 수 있다.
며칠 전 구운 배꼽이 잘 나온 유자 마들렌
2. 휘낭시에 (financier)
금괴 모양의 구움 과자이다. 요즘엔 금괴 모양만큼 오발, 네모 등 여러 모양으로 구워내기도 한다.
버터를 녹여서 넣는 마들렌과 달리 휘낭시에는 버터를 태워서 넣기 때문에 풍미가 더 좋고 쫀득한 식감을 가지고 있다.
3. 스콘(scone)
영국의 대표 요리로 박력분, 버터, 베이킹파우더 등을 넣고 투박하게 구워낸 빵 종류 중 하나이다.
보통 빵과 쿠키의 중간 정도의 식감을 가지고 있고 여러 재료들을 첨가해 다양한 스콘을 만들 수 있다.
곧 포스팅할 (?) 녹차 앙버터 스콘4. 비스킷(biscuit)
버터, 밀가루, 설탕 등을 넣어 만든 과자이다. 스콘과 비슷한 모양과 맛을 하고 있지만
스콘보다 유지와 설탕이 적게 들어가 조금 더 단단한 식감을 가지고 있어서 조리용으로도 많이 쓰인다.
5. 머핀(muffin)
컵케이크의 종류 중 하나인 머핀은 컵케이크보다 단맛이 덜 하고 식감이 조금 더 단단해
디저트보다는 식사대용으로 먹는다.
6. 컵케이크(cupcake)
컵케이크는 머핀보다 부드러운 식감을 가지고 있고, 머핀보다 단맛이 강하며 컵케이크
위에는 달콤한 크림이나 프로스팅 등이 올라가 디저트로 많이 먹는 제품이다.
7. 다쿠아즈 (dacquoise)
달걀흰자에 설탕을 넣어 거품을 올려 아몬드가루를 넣고 반죽을 짜서 구운 디저트이다.
보통 다쿠아즈 사이를 잼이나 크림으로 샌드 해 먹거나, 판매한다.
8. 쿠키(cookie)
바삭한 식감, 부드러운 식감 등 여러 식감을 가지고 있는 쿠키는 그 종류도 다양하고
만드는 방법도 정말 다양하다. 같은 재료를 사용해도 만드는 방법에 따라 전혀 다른 제품을 만들 수 있다.
- 냉동 쿠키(frozen cookie)
쿠키 반죽을 만들어 길게 모양을 잡아 랩으로 감싼 뒤 냉동실에 넣어 굳히고 칼을 이용해 원하는 두께로 썰어
구워낸 쿠키이다. 냉동 쿠키는 쿠키 반죽을 냉동시켜 그때그때 꺼내 쓸 수 있고, 보관기간이 길다는 장점이 있다.
-샤브레(sable)
모래 같은 식감의 사브레는 어느 쿠키보다 부드럽다. 샤브레의 부드러운 식감을 더 잘 표현하기 위해
설탕 대신 슈가파우더를 사용해 쿠키를 굽기도 한다.
기본 사블레 쿠키-아이싱쿠키(icing cookie)
기본 바닐라 쿠키 위에 퐁당(슈가파우더+흰자+레몬즙)을 적당한 농도로 맞추어 색소를 타서
원하는 모양으로 꾸며 충분히 굳힌 뒤 먹는 쿠키이다.
-아메리칸 쿠키 (american cookie)
아메리칸 쿠키는 다른 쿠키들보다 부드럽고 쫀득한 식감이 특징이다. 재료들을 대충 섞어
스쿱으로 팬닝 한 뒤 구우면 쿠키 반죽이 퍼지면서 투박한 모양의 아메리칸 쿠키가 만들어진다.
9. 파운드케이크 (pound cake)
밀가루, 설탕, 달걀, 버터를 넣어 크림화 해서 만드는 케이크이다. 보통 1:1:1:1의 비율을 사용하는 경우도
많고, 여러 재료들을 첨가해 다양한 파운드케이크를 만들 수 있다.
10. 위켄드 (weekend)
파운드보다는 가볍고, 제누와즈보다는 무거운 식감을 가지고 있다. 제누와즈처럼 달걀 거품을 올려
만들지만 제누와즈보다 버터량이 훨씬 많이 들어가 적당한 무게감을 가지고 있는 케이크이다.
11. 슈 (choux)
밀가루를 호화시켜 만드는 양배추 모양의 디저트이다. 호화가 잘 된 슈는 안이 비어 있는데 이 안을
여러가지 크림으로 채울 수 있다. 에클레어, 파리 브레스트, 쿠키슈 등 슈 반죽을 이용해 다양한 제품을 만들 수 있다.
12. 타르트(tart)
밀가루, 버터, 설탕 등을 이용해 타르트 반죽을 만들고 그 안을 크림이나 과일 등으로 채워 구워낸 디저트이다. 타르트 반죽에는 파트 쉬크레, 파트 브리제, 파트 사블레 이렇게 3가지 종류가 있고 만드는 방법도 디양하다 자세한 타르트 반죽은 나중에 포스팅을 통해 알아볼 것이다.
겨울에 가장 맛있는 딸기 크림치즈 타르트13. 마카롱(macaroon)
흰자에 머랭을 올려 아몬드가루를 넣어 만드는 반죽이다. 머랭의 종류에 따라 프렌치 마카롱, 이탈리안 마카롱, 스위스 마카롱 등이 있다.
이탈리안 머랭으로 만든 이탈리안 마카롱 꼬끄14. 무스(mousse)
차가운 크림에 젤라틴을 넣어 차갑게 굳힌 디저트이다. '거품'이라는 뜻을 가지고 있고 차게 해서 먹는 것이 특징이다.
15. 까눌레(canule)
밀가루, 우유, 달걀 등으로 만드는 구움 과자이다 여러 종류의 까눌레 틀이 있지만 동틀을 사용하는 게
맛, 모양 등 여러 부분으로 좋다. 마카롱만큼이나 예민한 구움 과자 중 하나이기 때문에 충분히 공부를
한 후 만드는 것이 좋다.
16. 브라우니(browine)
진한 초콜릿 맛을 느낄 수 있는 디저트이다. 다른 디저트들보다 초콜릿, 버터, 설탕 량이 많이 들어가
달고 초콜릿 양에 따라 폭신하고 꾸덕함을 조절할 수 있다. 일반 브라우니에는 다크 초콜릿이 들어가지만 녹차나 딸기 같은 종류의 브라우니는 화이트 초콜릿을 사용한다.
프레첼을 이용해 만든 솔티 프레첼 브라우니17. 테린느(terrine)
브라우니와 비슷한 느낌을 가진 테린느는 브라우니보다 달걀과 수분함량이 더 많고 중탕을 해서
구워내기 때문에 브라우니보다 훨씬 촉촉하고 부드럽다. 하지만 자칫 잘못 만들 경우에는 밍밍한 맛과 물컹한 식감을 가질 수 있다.
18. 코코넛 로쉐(coconut roche)
코코넛 슬라이스와 코코넛 가루에 달걀흰자를 넣어 구워 낸 디저트이다. 코코넛의 맛을 잘 나타낼 수 있고 코코넛 특유의 아삭한 식감이 잘 나타난다.
로하커 쿠키 초콜릿을 이용한 코코넛 로쉐19. 머랭 쿠키(meringue cookie)
달걀흰자에 거품을 올려 설탕을 넣고 낮은 온도에 말리듯이 구워낸 쿠키이다. 설탕 함유량이 많아 달고 크게 프렌치 머랭(머랭+설탕), 이탈리안 머랭(머랭+설탕시럽), 스위스 머랭(머랭+설탕+슈가파우더)으로 나뉜다 머랭의 종류에 따라 맛과 식감이 다 다르다.
20. 케이크(cake)
반죽에 여러 재료들을 넣어 구워낸 디저트이다. 모든 케이크는 각각 고유의 특징을 가지고 있고
만드는 방법, 재료, 틀 에따라 아주 많은 종류로 나뉜다.
-제누와즈(cake sheet)
달걀에 거품을 내 밀가루를 넣어 만든 폭신한 질감의 케이크이다. 주로 샌드 케이크를 만들 때
시트로 이용되고 넣는 가루에 따라 초코, 녹차 등의 제누와즈를 만들 수 있다.
-치즈케이크(cheese cake)
주로 크림치즈나 마스포카네치즈와 같이 달콤하고 고소한 맛이 나는 치즈를 이용해 만들어진다.
수플레 치즈케이크, 바스크 치즈케이크, 뉴욕 치즈케이크 등 여러 종류의 치즈케이크가 있는데
제품에 따라 들어가는 치즈의 종류도 달라진다.
-당근케이크(carrot cake)
당근을 잘게 다지거나 갈아서 시나몬 케이크 반죽에 넣어 구워낸 후 크림치즈 프로스팅으로
샌딩 해주는 케이크이다. 호두 같은 견과류를 넣기도 하고 당근 특유의 맛이 별로 나지 않아
어린아이들도 부담 없이 먹을 수 있는 케이크이다.
-시폰 케이크(chiffon cake)
식물성 기름, 달걀, 설탕 등으로 만든 아주 부드러운 케이크이다. 기름과 달걀 재료가 많이 들어가므로
일반 버터를 이용해 만드는 케이크보다 실온에서 잘 굳지 않는다.
-오페라 케이크(opera cake)
얇게 구워낸 아몬드 비스퀴> 커피시럽> 커피 버터크림 순으로 3단을 만들고 그 위를 다크 초콜릿 가나슈로 코팅해서 적당한 크기로 잘라낸 케이크이다. 일정한 층을 만들어야 하기 때문에 난이도가 있는 케이크이다.
