알쏭달쏭 플랜트 베이스드
에디터 콜리
영국에서 생활하기 전 상상한, 이상적인 외국인들의 생활은 이런 거였다. 아침 일찍 일어나 동네 조깅을 하고, 강아지를 산책시키는 이웃 주민을 만나면 반갑게 인사를 하고, 점심에는 건강한 식사를 하는 삶. 나도 한 번 실천해보고자 동네 한 바퀴 산책을 하고 집으로 돌아오는데… 버스 정류장에서 ‘plant-based burger’ 광고를 맞닥 뜨렸다. 처음 들어보는 단어지만 플랜트가 들어간다는 점에서 단번에 느낌이 왔다. 내가 막연히 꿈꿨던 이국적인 삶에서 ‘건강한 식사’는 이런 걸 말하는 거였다!
내 외국 생활의 로망 중 일부이니 플랜트 베이스드에 일차적인 관심이 생긴 건 당연하고, 한국인에게도 비교적 익숙한 개념인 비건과 어딘가 비슷해 보여 더더욱 궁금했다. 우리나라는 아직 비건도 완전히 정착되지 않았는데 외국에서는 벌써 관련된 새로운 개념이 나왔다는 생각에 왠지 질투가 나서였던 것 같다.
한 번 머릿속에 입력된 플랜트 베이스드는 자꾸만 여기저기서 발견됐다. 영국의 식당이 보통 V나 나뭇잎 표시를 통해 메뉴판에 비건 메뉴를 따로 표기해 놓는다는 건 알았는데, 플랜트 베이스드라는 단어를 알고 나니 플랜트 베이스드나 베지테리안(우유, 달걀 등을 허용함으로써 비건보다 식단의 범위가 넓은 형태)이 표기된 것도 눈에 들어왔다. 늘 해온 대로 자연스레 마트의 햄 코너에 들렀는데, 늘 햄 바로 앞에 있었던 플랜트 베이스드 코너가 어느 날 갑자기 뿅 하고 생긴 것처럼 새롭게 눈에 띄어 당황스러운 적도 있었다. 플랜트 베이스드 코너에서 물건을 고르는 사람에게 슬금슬금 눈길이 가기도 했다. 플랜트 베이스드를 짝사랑하는 것도 아니고, 이만큼 신경이 쓰인다면 제대로 알아봐야 할 터였다. 더군다나 영국에 머무르는 지금이 아니면 한국에 돌아가서는 플랜트 베이스드를 경험하는 게 더 어려울 테니 궁금증 해결을 미룰 수 없었다.
알쏭달쏭 플랜트 베이스드와 비건
플랜트 베이스드를 보자마자 비건과 비슷한 개념일 것 같다는 촉이 왔으니, 비건과의 차이점을 중심으로 플랜트 베이스드를 알아가기로 했다. 비건은 삶의 방식, 플랜트 베이스드는 식단으로 비건이 플랜트 베이스드보다 넓은 범위를 지칭한다. 비건은 어떤 식으로든 동물 착취를 거부하기 때문에, 동물에서 나오는 음식을 피하는 것뿐만 아니라 양모나 가죽을 입지 않고, 동물 실험을 한 화장품을 사용하지 않으며 동물원을 방문하지 않는 것도 포함된다. 플랜트 베이스드는 식단이기 때문에 동물성 식품을 줄이면서 과일, 채소, 곡물을 많이 섭취하는 것을 중요하게 여긴다.
비건이 세상에 미치는 영향을 최소화하는 것이라면 플랜트 베이스드는 음식이 몸에 미치는 영향을 최소화하고자 한다. 그래서 비건은 윤리적 실천의 일환인 반면 플랜트 베이스드는 그게 최초의 목적은 아니다. 내 몸에 좋은 것을 먹다 보니 이게 윤리적이고 친환경적인 결과까지 낳는 거다. 플랜트 베이스드 식단은 특히 당뇨병이나 비만에 좋다고 한다.
가장 큰 차이로는 정제되고 가공된 식품을 먹는지의 여부에 달려있다. 비건은 동물성 식품이 아니라면 가공된 식품을 먹는 것은 문제가 없다. 플랜트 베이스드는 정제 설탕, 흰 밀가루, 백미 같은 가공된 식품을 먹지 않는다. 그래서 대체육이라고 불리는, 콩과 같은 식물성 재료들로 고기의 식감과 맛을 살린 식품들이 비건에서는 허용되지만 플랜트 베이스드에서는 허용되지 않는다.
사실 비건과 플랜트 베이스드가 이런 차이점을 가졌음에도 불구하고, 외국에서도 비건과 플랜트 베이스드의 구분을 또렷하게 하지 않는 편이긴 하다. 구글에 plant based를 검색하면 첫 연관검색어로 plant based meat가 뜨며 대체육 브랜드가 검색되는 수준이다. 그래서 나도 플랜트 베이스드가 궁금해서 시작한 이 여정에서 자꾸만 길을 잃었다. 플랜트 베이스드와 비건의 그 알듯 말듯한 경계에서 직접 플랜트 베이스드를 시도해 본 나의 체험기를 소개한다.
덧붙여, 플랜트 베이스드를 알아가다 보니 우리나라에도 플랜트 베이스드의 번역 버전이라고 할 수 있는 ‘자연식물식’ 개념이 있었다. 외국에는 플랜트 베이스드 개념까지 있다고 부러워할 필요가 없었던 거다. 심지어 내 최애 유튜브 채널인 ‘일주어터’에도 자연식물식 다이어트가 소재로 등장한 적이 있다. 해당 영상에서 일주어터님이 정의하신 자연식물식은 ‘가공되지 않은 날 것의 채식’을 하는 것으로, 사실상 플랜트 베이스드와 같은 개념이라고 할 수 있다. 일주일 동안 다양한 식단을 선보이기 때문에 자연식물식, 플랜트 베이스드에 대한 감을 잡을 수 있고 무엇보다 재미있으니까… 영상 시청을 권한다!
플랜드 베이스드와의 밀당
1) 식당에서 먹은 플랜트 베이스드 버거
역시 가장 쉬운 건 식당에서 파는 플랜트 베이스드 음식을 사 먹는 거다. 친구들과 들른 버거집에서 플랜트 베이스드 버거를 시켜보기로 했다. 버거집의 버거 메뉴 중 가장 플랜트 베이스드에 가까워 보이는 버거를 시켰다. 수제 콩 패티, 비건 마요, 샐러드가 들어간 버거였다. 그런데 플랜트 베이스드는 정제되고 가공된 식품을 먹지 않는다는 사실을 기억하시는지. 고기가 들어가지 않았으니 당연히 플랜트 베이스드겠거니 하고 안일하게 생각하고 주문했는데, 버거를 한 입 베어 물자마자 잘못된 선택을 했음을 깨달았다. 콩을 그냥 통째로 넣었으면 모를까 이걸 따로 패티의 형태로 만들어 냈으니 콩 패티는 플랜트 베이스드에서 말하는 가공된 식품이었다. 그나마 다행인 건 콩을 갈아서 색이나 모양을 완전히 고기처럼 보이게 만든 패티가 아니라 무른 콩과 양파 등을 적당히 뭉친, 이를테면 콩 반죽 같은 패티였다. 가공되지 않았다고 말하긴 어렵지만 대체육이라고 부르기엔 한참 먼 그런 패티? 사랑보다 먼 우정보다는 가까운도 아니고.
아무튼 애매한 콩 패티를 넣은 버거는 절반 정도만 플랜트 베이스드라는 점도 찜찜했지만, 무엇보다 맛과 식감이 별로였다. 패티에 들어간 콩의 비린 맛과 양파의 매운맛을 없애기 위해서인지 모르겠지만 고수가 들어가서 고싫모(고수를 싫어하는 사람들의 모임)에겐 고통이었고, 익힌 콩과 햄버거 빵이라는 물렁물렁한 두 재료가 입 안에서 동시에 으스러지자 어딘가 불쾌한 식감을 만들어 냈다. 건강에 좋은 콩 버거가 왜 치킨 버거나 슈림프 버거처럼 대중화되지 않았는지, 비건 식품 회사가 왜 콩의 형태를 살리지 않고 전부 갈아 대체육이라는 이름으로 고기의 맛과 식감을 흉내 내려하는지 조금은 알 것 같았다.
2) 마트에서 산 플랜트 베이스드 스파게티
첫 시도는 실패였지만 다른 메뉴는 괜찮을지도 모른다. 새로운 시도를 해 보고자 햄 바로 앞에 있었다는 그 플랜트 베이스드 코너를 방문했다. 플랜트 베이스드 코너라고 적혀 있지만 비건 식품도 포함하는지 절반은 대체육으로, 절반은 플랜트 베이스드 레토르트 식품으로 채워져 있었다. 두부 부리또, 인디안 커리 등이 있었지만 가장 무난해 보이는 스파게티를 골라 사 왔다. 전자레인지에 5분을 데우자 나름 먹음직스러운 비주얼의 토마토 스파게티가 완성됐다.
일반 레토르트 스파게티와 다르지 않은 맛에 만족스럽게 먹으며 무심코 포장지 뒷면의 원재료명을 읽었는데 이럴 수가, 스파게티 면 위에 올려진 베지 볼 또한 콩을 가공해 만든 제품이었다. 심지어 콩의 모양을 거의 유지한 채로 채소와 뭉친 패티를 썼던 버거와 달리, 베지 볼은 원재료를 확인하지 않았다면 콩이 아니라 고기라고 생각할 정도로 콩의 형태가 전혀 남아있지 않았다. 원재료 확인 전까지는 익숙한 스파게티와 똑같다고 생각하며 먹을 정도로 그 맛과 식감 또한 일반적인 미트볼과 거의 흡사했다. 플랜트 베이스드 스파게티라고 크게 쓰여있어서 믿고 샀는데, 가공식품임을 부정하기 어려워 보이는 베지 볼이 들어가 있다니 배신감이 들었다. 비건과 플랜트 베이스드의 개념을 쉽게 혼용해서 쓰고, 비건이 좀 더 엄격한 식단을 지향하는 만큼 비건과 플랜트 베이스드 모두를 아우를 수 있도록 비건의 기준에 맞춘 베지 볼을 넣은 것 같았다. 사실 맛이 일반 스파게티와 똑같으니 배신감과는 별개로 맛있게 다 먹긴 했다.
쉽게 만들어 먹는 플랜트 베이스드
가공식품을 포함하지 않은 플랜트 베이스드 한 끼를 먹는 게 이렇게 어려운 일인가. 차라리 내가 직접 만들어 먹기로 했다. 이것도 저것도 가공식품이라면 가장 만만한 건 샐러드였다. 익히는 과정조차 없이 생채소를 먹는 것이기 때문에 플랜트 베이스드 식단으로 문제 될 게 없다. 하지만 풀만 먹는 건 자신이 없어서 뭐라도 올려먹을 것을 찾아야 했다. 비건은 동물성 식품을 금지하기 때문에 육고기는 물론 해산물도 식단에 포함되지 않는다. 플랜트 베이스드는 동물성 식품을 줄이도록 노력하자는 정도의 입장이기 때문에 양심에 찔려하며 연어를 올려먹기로 했다. 연어도 올리고 드레싱도 뿌리니 당연히 맛있었고 쉽게 플랜트 베이스드 식단을 성공할 수 있었다.
연어 샐러드를 만들어 먹는 건 좋은데, 마음 한 구석이 찜찜하다. 샐러드가 건강에 좋다는 건 꼭 플랜트 베이스드의 개념을 알고 실천하지 않아도 누구나 아는 사실이다. 큰맘 먹고 플랜트 베이스드 음식을 시도해 봤다고 하기엔 빈약하다. 나처럼 플랜트 베이스드 메뉴에 대해 고민한 사람들이 많은지, ‘plant based diet meal plan(플랜트 베이스드 식단표)’을 검색하자 플랜트 베이스드 식단의 예시가 쏟아졌다.
몇 가지 식단표를 살피고 나니 완전한 플랜트 베이스드 음식이 샐러드밖에 없다는 건 내 편견임을 쉽게 알 수 있었다. 샐러드가 아닌 플랜트 베이스드 음식이라고 해서 특별한 조리법이나 재료를 쓰는 건 아니다. 다른 음식들도 과일, 채소를 주재료로 활용하고 재료를 가공하는 과정을 최대한 줄인다는 점에서 샐러드와 비슷하다. 하지만 손질한 채소를 또띠야 위에 올려 말아먹기만 해도 부리또가 되고, 빵 사이에 끼우면 샌드위치, 끓이면 수프가 된다. 조금의 변주만 주어도 완전히 다른 음식으로 플랜트 베이스드를 즐길 수 있다.
또 한 가지, 식단표에서 눈길이 간 부분은 며칠에 한 번씩은 먹고 남은 잔반으로 한 끼를 대체하도록 권하는 경우가 많다는 점이다. 플랜트 베이스드는 비건과 달리 환경 보호가 근본적인 목적이 아니지만, 식단을 실천하는 과정에서 내 몸만큼이나 환경에 긍정적인 영향을 끼치는 데에 관심을 두게 된다는 게 실감 나는 대목이다.
한국에서 맛보는 플랜트 베이스드
우리나라에서도 플랜트 베이스드 음식을 파는 식당을 찾을 수 있었다. 사실 비건 음식을 파는 식당에서 플랜트 베이스드 음식에 해당하는 메뉴를 찾은 거긴 하지만. 가벼운 마음으로 한 번쯤 플랜트 베이스드를 시도해 볼 것을 권한다.
1) 이태원 플랜트
워낙 유명해서, 비건 식당을 검색하면 꼭 빠지지 않는 식당이다. 직접 가 본 바로는 분위기도 좋고, 음식도 맛있다. 인기가 많은 만큼 웨이팅 하는 손님이 많지만, 이를 충분히 감수할 만큼 만족스러웠다.
추천하는 메뉴: 후무스 샐러드
플랜트의 시그니처 메뉴 중 하나다. 말 그대로 단호박, 초록 채소, 토마토 등을 넣은 샐러드 위에 병아리콩을 갈아 만든 후무스를 얹는다. 나는 후무스를 이곳에서 처음 먹어봤는데 고소하고 담백한 매력이 있었다. 플랜트 베이스드 식단을 시도해보고 싶지만 초록 채소만 먹는 건 자신이 없고 배도 안 찰 것 같을 때, 후무스를 올려먹으면 꽤 든든해진다.
추천하지 않는 메뉴: 플랜트 버거
플랜트 야채 패티라고 부르는 패티를 넣은 버거다. 고기의 맛과 질감을 따라 하는 게 목표가 아닌 채소 패티라서, 내가 첫 번째로 플랜트 베이스드 음식을 시도했을 때 버거집에서 먹은 그런 패티다. 가공식품이라고 부르기는 애매하지만, 재료 본연을 살린 플랜트 베이스드 음식이 많은 식당이니 다른 메뉴를 추천한다.
2) 푸드더즈매터
에디터 먼지가 언젠가 가 볼 곳으로 점찍어 뒀다는 곳이다. 가격대가 있는 편이지만 하나 같이 후기가 좋아 리뷰를 살피던 나도 가고 싶어졌다.
추천하는 메뉴: 새송이 관자 갈릭 파스타
새송이 버섯을 관자처럼 보이도록 칼집 모양을 내 올린 파스타다. 대체 식품 중에는 대체육뿐만 아니라 토마토로 구현한 참치회, 콩으로 만든 참치 통조림 등 대체 해산물도 있는데, 이런 식품들 또한 플랜트 베이스드에서는 허용되지 않는다. 해산물이 먹고 싶을 때 대체 해산물을 찾기보단 관자와 식감이 비슷한 버섯을 넣은 파스타를 시도해 보면 좋겠다.
추천하는 메뉴: 스파이시 누들
마라 러버인 내 눈에 딱 띈 메뉴다. 청경채, 만가닥 버섯, 두부, 유부 등이 들어가 마라탕 구성과 비슷하다. 실제로 많은 리뷰어들도 마라 맛과 비슷하다고 후기를 남겼다. 자극적인 소스와 많은 양의 기름 때문에 마라탕이 건강에 해로운 건 알지만, 마라 맛을 도저히 놓을 수 없는 나 같은 사람에게 딱이다.
3) 연희별밥
비건 식당 타이틀을 건 식당이 아니어도 쉽게 플랜트 베이스를 만나볼 수 있다. 많은 한식이 플랜트 베이스드 음식에 해당하기 때문이다. 연희별밥은 정갈한 가정식 식당으로, 재료 본연의 맛과 신선함을 느낄 수 있는 음식들이라는 평이다.
추천하는 메뉴: 연잎밥 정식
연희별밥의 시그니처 메뉴다. 연희별밥은 매일 반찬의 종류가 조금씩 바뀌는 곳으로, 연잎밥 외에 어떤 반찬이 함께 나올지는 알 수 없다. 콩자반, 오이소박이, 가지볶음, 김치 등이 나오는 듯한데, 어떤 반찬이 나오든 먹으면 저절로 건강해지는 느낌이 들 거다.
추천하는 메뉴: 들깨칼국수
편식쟁이의 입맛을 고쳐줄 메뉴다. 초등학교 시절 급식에 나온 들깨뭇국으로 인해 들깨에 안 좋은 기억이 있는 사람이라도 시도해볼 만하다. 들깨가 잔뜩 들어갔는데도 부드러운 국물과 칼국수 면발과 함께 먹으면 그 맛이 전혀 부담스럽지 않다.
플랜트 베이스드는 개념도 참 알쏭달쏭한데, 일상에서 식단을 실천하는 것도 쉬운 듯 쉽지 않다. 최대한 가공된 식품을 줄이려고 하니 생각보다 먹을 게 없었다. 그리고 식품의 가공 여부를 따지는 것 자체가 생각보다 귀찮고 까다로웠다. 우리가 일상적으로 먹는 음식에 가공된 식품이 이렇게나 많이 포함될 줄이야. 오히려 대체육 등을 통해 시장이 비교적 활성화되어 있는 비건 식품을 먹는 게 쉽겠다는 생각이 들었다. 밖에 나가서 사 먹으려고 해도, 비건 식당은 있지만 플랜트 베이스드 식당은 없으니 말이다.
하지만 플랜트 베이스드는 생선, 유제품 등이 허용된다(지양하자는 입장이지만 금지는 아니니)는 점에서 비건보다 식단 제한이 엄격하지 않으니, 가공 여부를 따지는 수고를 조금만 들인다면 무궁무진한 메뉴의 세계를 열 수 있다. 나처럼 플랜트 베이스드인 줄 알고 먹었으나 알고 보니 비건 메뉴인 경우도 좋으니, 내 몸을 위해 좋고 결과적으로는 세상에도 좋은 영향을 미치는 플랜트 베이스드를 한 번 시도해보는 게 어떨까.
