133) 금돼지식당, 미쉐린 빕구르망 최초 삼겹살집

롱블랙 6월 8일, 문장채집 no. 133

롱블랙 6월 8일, 문장채집 no. 133

금돼지식당 : 다 됐다 싶을 때 한번 더, 브랜드는 그렇게 탄생한다

본문 : https://www.longblack.co/note/303

1. 약수역에서 신당동 방향 200m. 삼겹살 집으로는 국내 최초 미쉐린 빕구르망에 선정된 금돼지식당. 분점도 없는데 2022년 예상 매출액 50억. 출시하는 콜라보마다 대박. 이마트와 출시한 HMR 금돼지식당햄은 출시되자마자 매진, 패션브랜드 TBJ와 출시한 앞치마 티셔츠 모자 등의 패션 아이템 역시 무신사에서 완판.

2. 장사가 잘 되면 아이템을 바꾸지 않아요. 안 되니까 계속 바꾸는. 햄버거 아귀찜 순대 족발 떡볶이 튀김 샐러드.. 다 해봤어요. 모방으로 시작하면 아무리 잘 돼도 2군. "우리만의 것이 없었어요. 남들이 잘되면 따라했거든요. 어떤 아이템이 왜 잘 되는지도 모르고요. 그러니 잘될 수가 없던 거죠."

3. 차별화에 대한 두 대표의 집착은 그때부터. 죽을 각오로 마지막 아이템을 찾았고 그때 '고기'가 떠올랐어요. 매일 먹어도 안 질리는 메뉴. 두 사람은 2012년 연탄 제육 배달집 '구공탄'을 시작. 그들은 남다름을 원했고, 틈틈이 피자집을 오가며 오븐 기기를 공부. 굽는 기술을 파고 들어갔죠. 그 결과 동대문 최초 '배달 삼겹살'을 만들어냅니다. 깍두기 모양으로 고기를 썰어 컨벡션 오픈에 한꺼번에 구워냈죠.

4. 꾸준히 익히다 보면 감각이 트일 때가 있습니다. 이론만 익혀서는 안 돼요. 감각은 반드시 현장에서 트입니다. 두 사람은 배달이 아닌 직접 생고기를 내놓을 생각을 합니다. 그래서 좋은 고기가 뭔지 공부하기 시작합니다. 마장동에 2~3달을 매일 나가다 보니 사장님들이 먼저 불러주시더라구요. 정말 매일 고기를 보니. 놀랍게도 좋은 고기가 뭔지 보였습니다.

5. 좋은 고기를 알았으니 좋은 가게가 뭔지 알아야 했습니다. 두 대표는 포토제닉한 삼겹살 집을 만들기로 결정. 타깃 고객을 기존 삼겹살집과 다르게 20~30대 여성으로 잡았죠. 손님의 카메라에 담길 모습을 상상하며 인테리어를 짰습니다. 그렇게 완성된 금돼지식당은 한남동의 대형 카페 건물같았어요.

6. 강남에도 고깃집 많은데, 왜 강 건너 여기까지 와야는지? 그 질문에 할 말이 없었어요. 부족한 건 스토리텔링. 3개월 동안 두 대표는 오마카세나 파인 다이닝을 다니며 공부. 뭐가 다른지 공부. 쉐프들이 직접 재료와 요리에 대해 설명을 해주더군요. 두 대표는 결심. 모든 고기를 직원이 굽게 하자. 우리 고기에 대한 스토리를 알리자.

7. 가장 효과적으로 스토리를 알리는 방법은 단순한 그림과 단순한 한 줄. 그래서 자리마다 종이 매트를 깔았죠. 브랜드 로고도 만들었어요. 신 대표가 포토샵으로 직접 돼지의 동그란 얼굴과 코를 그렸죠.

8. 쇼잉이 있어야 합니다. 맛도 맛이지만, 비주얼은 손님이 재미까지 느끼게 해요. 직원이 뼈에서 살을 발라주는 모습을 보면서 손님은 고기를 먹는 게 아니라 경험합니다.

9. 스토리는 만들었으니, 텔링 차례. 금돼지식당에서 '고기 굽는 직원'이 되는 데는 3개월이 넘게 걸립니다. "자부심이 있으면 지치지 않아요."

10. 직원들이 자부심을 느끼는 가장 큰 이유는 금돼지식당이 더 이상 고깃집이 아니라, 브랜드가 됐기 때문. 곳곳에서 금돼지식당이 보입니다. 2021년 2월에는 이불 브랜드 대구1988과 이불을, 2022년 5월에는 농심과 금돼지식당 김찌찌게면을 출시했어요. "고깃집이 왜 이불을 만들까요. 이불은 하루의 시작과 끝. 그런 브랜드가 되고 싶기 때문. 손님에게 잊히는 순간 식당은 끝"

11. 2021년 금돼지식당은 또 다른 고깃집 '몽탄'의 조준모 대표, '뜨락'의 김재균 대표와 KMC(코리아미트클럽)라는 F&B회사 설립. 세 고깃집 모두 그들만의 방식으로 고기를 해석. KMC는 재미를 위해 시작된 조직. 시작은 성수에서 고기를 팔아보자는 아이디어. 그렇게 만들어 진 것이 '뚝도농원'

금돼지식당 인스타 https://www.instagram.com/gold_pig1982/