326) 본질은 형태가 아닌 세계관에서 나온다, 로산진
롱블랙 2월 5일, 문장채집 no. 326 (일요일 보너스샷 활용)
기타오지 로산진 : 현대 일식의 기틀을 만든 감각의 거장(2021.10.02)
본문 https://www.longblack.co/note/33
1. 로산진은 1883년 태어나 1959년 별세. '감각이란 무엇이냐'란 질문에 이 분이 떠오릅니다. 현대 일식의 기틀을 닦은 천재 요리사. 예약제를 도입했고, 코스 요리를 설계했고, 요리뿐 아니라 그릇과 공간까지 고민하는 '차림멋' 개념을 소개. 당대 최고의 서예가이면서 도예가이기도.
2. 로산진은 고미술품 상점 오픈. 동업자 제안으로 상점 2층에 식당 '미식구락부' 개업(1921년). 이곳에서 요리를 대접할 그릇을 주문제작. 차림멋의 시작. '티라미슈를 즐기기에 이 접시가 최선인가'라는 질문을 해본 적 있나요? 500점이 넘는 도자기를 주문 제작해 요리를. 요리에 딱 맞는 그릇이 없다 생각.
3. 미식구락부는 크게 성공. 회원 수가 200명이나. 이때 요식업계 최초의 예약제 도입. 그리고 고급 요정 '호시가오카사료' 오픈. 옛 귀족들의 사교회관을 고쳐 1925년 출발. 식당 설립에 지금 돈 30억 정도. 400여 명의 회원들이 조금씩 돈을 내 자금을 마련. 당시 요리사 모집 안내문을 보면 그가 요리를 어떻게 생각했는지. 그는 이곳에서 최초의 코스요리 도입.
<응모 자격>
일본 요리에서만이 아니라 모든 일에 미적 감각이 뛰어난 사람. 그림, 조각, 건축, 공예 등 예술에 애착을 갖고 식도락을 즐겨 이제껏 별난 사람으로 취급 받은 사람.
4. 게이샤를 들이지 않고, 여종업원에게 술을 따르지 못하게. 어떤 분이 부탁해도 9시30분 폐점. 요리를 하나씩 차례로. 재료를 잡은 즉시 요리. 매일 제철 재료를 바탕으로 새로운 메뉴 제시. 요리마다 어울리는 그릇에 담기. 지금은 당연하지만 당시 도쿄에서는 혁명 같은 일.
5. 그는 요리사로서 일본에서 유명, 도예가로서는 세계적으로 유명. 찰리 채플린이 그의 그릇을 사러 가마를 찾을 정도. 유럽에 초청돼 피카소와 샤갈을 만나기도. 미국 록펠러재단과 전시회도.
6. 그는 재료에 대한 집착이 심했다고. 그리고 담을 그릇, 요리를 건넬 때의 태도까지. 요리 자체의 완성도가 아니라 먹는 순간의 총체적 경험을 고민. 본질은 형태에서 나오는 게 아니고 세계관에서 나온다고. 형태를 중시하는 한국 사회에서 감각을 키우기 힘든 이유.
별세한 지 60년이 지난 지금도 ’감각’을 다룰 때면 어김없이 등장하는 일본의 감각 자본가 로산진. 감각과 본질에 대해 한평생을 연구했다. ⓒ아우라출판사