410) 토라야의 500년, 열린 사고와 과감한 결단

롱블랙 5월 7일, 문장채집 no. 410

롱블랙 5월 7일, 문장채집 no. 410

토라야 : 500년 넘은 화과자 기업이 묻는다, 당신은 변하고 있는가 (2021.11.13)

본문 https://www.longblack.co/note/99 

1. 1788년 교토 대화재. 9대 구로카와 미쓰토시 사장 때의 일. 그는 불타 없어진 가게 자리에 임시 가게를 세웁니다. 그리고 행동 강령을 전파해요. '토라야 15정서'라고 불립니다. 

- 손님을 뵈러 갔을 때는 오래 머물지 않는다

- 정중히 공경하는 자세로 대하고 용무가 끝나면 즉시 돌아온다

- 사람이 보든 안 보든 손과 입을 항상 깨끗하게 씻는다

- 각자 특기를 갖도록 노력하고 무엇보다 윗사람이 아랫사람을 잘 가르친다

- 놀 때는 확실하게 논다

시대가 혼란스러울수록 직원의 마음가짐을 제대로 잡아야 한다는 게 그의 생각. 이로 인해 토라야는 직원들의 태도가 단정하고 위생이 철저한 과자집으로 알려지게.

2. 1970년대 초반. 오일쇼크. 경기위축. 미쓰사시 사장은 아버지의 반대에도 해외 진출 결정. "세상이 크게 움직일 때 따라 바뀌지 않으면 시대에 뒤처져 버립니다" 1980년, 파리 한복판이 생 플로랑탱에 매장 오픈. 교토와 닮아서 파리에. 더해 유럽 디저트 본고장에서 일본의 대표적 디저트를 선보이고 싶은 생각.

1980년, 토라야는 파리 한복판에 매장을 오픈한다. ⓒ토라야

3. 토라야 2003년 카페 브랜드 '토라야 안 스탠드' 런칭. 그런데 대표 메뉴에 '양갱'이 없어요(내 부 반발이 심했다). 그들이 집중한 건 '팥 앙금'. 젋은이들은 화과자를 왜 먹지 않을까?에 대한 연구. 그러면서 젊은 직원을 대거 영입. 새로운 메뉴 출시. 

"환경 변화에 맞춰 유연하게 대응하면 다 된다. 과거의 성공담에 묶이지 마라. '본질에서 멀다'고 생각이 들어도, 그건 별로 신경쓰지 않는 편이 좋다"

4. "옛날부터 이어져 온 가게가 있다, 라는 말로 화과자를 팔 수 없다." 전통에 집착하지 않고 열린 사고와 과감한 결단. 이것이 토라야를 500년 넘게 생존시켰습니다. 

토라야 인스타 https://www.instagram.com/toraya.wagashi/