523) 교대이층집, 세광양대창, 오목집에 이어 산청!
롱블랙 9월 12일, 문장채집 no. 523
롱블랙 9월 12일, 문장채집 no. 523
세광그린푸드 : 교대이층집부터 산청숯불가든까지. '레트로 한식'을 개척하다
본문 https://www.longblack.co/note/817
1. 2005년 이자카야 '하시' 시작. 돈은 돈 빌린 돈 4000만원으로 논현동 뒷골목 30평짜리 매장. 인테리어에 공을 들였어요. 하지만 장사가 잘 안되었어요. 아르바이트로 버팁니다. 우연히 연예인들의 눈에 띈 게 전환점. 연예인 단골로 소문이 나자, 손님이 몰리기.
김 대표는 직원을 ‘내 식구’라고 표현한다. 그는 손님에게 모욕당하는 점장의 모습을 목격한 후 직원들을 위한 사업 확장을 결심했다. ⓒ롱블랙2. 2008년 김대표는 목동에 족발 전문점인 '오목집'을 엽니다. 목동에 원룸을 빌려 직원들과 한 달을 합숙. 목동 식당 리스트를 뽑았죠. 뭘 좋아하나 봤어요. 정말 장사가 잘 되는 족발집에 갔는데 맛이 없더래요. 그래서 족발집을 열기로. 맛없는데도 줄을 서니, 수요가 확실하단 생각.
3. 전 가게를 낼 때 자리를 먼저 정해요. 그다음 인테리어 콘셉을 잡고 마지막에 음식을. 보통은 반대로. 전 '지역성'을 찾는 게 먼저. 지역을 이해하고 난 후에 뭘 팔지 정해야 동네 맛집이 되죠.
4. 그는 입소문을 기획. 기업 사무실이 밀집. 밤마다 족발을 싸들고 불 켜진 사무실을 다닙니다. '한 번 드셔보시라고'. 한 달 만에 반응. 3개월 만에 월 매출 1억.
5. 족발집을 내기까지 1년이란 시간. 다른 족발집에서 직원처럼 일했어요. 오향, 성수, 영동족발 등. 여러 족발집을 다니며 벤치마킹 자료를 모았어요. 세광양대창, 교대이층집을 낼 때도 마찬가지. 1년씩 식당을 돌며 일을 배웠어요. 음식만 배운 게 아닙니다. 분위기, 테이블 배치, 서빙, 직원의 표정 등.
천장에 매달린 고깃덩어리 모형이 눈에 띄는 산청숯불가든. 김 대표는 독특하고 매력적인 시각적 요소를 통해 손님에게 가게를 각인시킨다. ⓒ세광그린푸드6. 감각은 눈으로 쌓을 수 있어요. 그런데 목적성이 있어야 해요. 그냥 보면 기억에 안 남아요. '저걸 어떻게 내 사업에 접목할 수 있을까'를 고민하면서 봐야 해요.
7. 런던베이글뮤지엄도 에이징 작업이 돼 있어요. 그래서 영국 스타일임에도 사람들이 편안한 공간이라 받아들여요. 빈티지스럽고 세월감이 느껴지는 곳이 유행하는 이유.
빼놓을 수 없는 인기 메뉴가 된 시골된장찌개. 어느 된장마을의 장인으로부터 삼고초려 끝에 집된장을 제공받아 탄생했다. ⓒ세광그린푸드
김 대표는 사업의 안정성을 위해서는 세세한 매뉴얼이 필수라고 말한다. 그는 판매하는 고기의 두께까지 매뉴얼로 정리해 두었다. ⓒ롱블랙세광그린푸드(1만) 인스타 https://www.instagram.com/sgf_life/
