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by 백영선 플라잉웨일 대표 Apr 14. 2024

699) 외부 전문가들과 팀 단위로 협업, 바비정

롱블랙 2024년 4월3일 no. 699

바비정2 : 몽탄과 고도식의 기획자가 실패에서 배운 것들

본문 https://www.longblack.co/note/1029

1. 정동우 미미포트 대표. 우대갈비 열풍을 일으킨 몽탄, 돈마호크를 유행시킨 고도식, LA 갈비집에 와 있는 듯한 청기와타운, 숭덩숭덩 자른 고기와 숯가마의 산청숯불가든을 만든.

‘바비정’이라는 닉네임으로 유명한 정동우 미트포포 대표. 외식 컨설턴트로 일하며 많은 브랜드를 성공으로 이끈 그가, 자신의 성장에 도움이 된 실패담을 꺼내 놓았다. ⓒ롱블랙

2. 첫 실패(홍대 라멘집) 후 기획 단계에서 철저히 스터디. 최근 성수에 오픈한 함박스테이크 댓길함박. 맛있다는 떡갈비집과 함박스테이크집을 찾아 한국과 일본을. 일본에서만 도쿄, 오사카, 교토 등 40곳 넘는 가게의 함박스테이크를 먹었어요. 재료와 고기의 비율, 플레이팅까지 기록하고 연구.

3. F&B 업계 전문가를 모아 팀 단위 기획 시작. 프로젝트를 맡을 때 스터디할 시간이 모자라고. 그 간극을 메우기 위해 적합한 전문가와 일하고 있어요. 가령 몽탄과 청기와타운을 기획할 땐 고기전문가 YJL 최정락 대표와 고기 부위를 기획. 팀기획으로 실패확률을 낮출 수 있어요.

4. 1만2900원에 한우 함박을 내놓을 수 있는 비결? 소고기에서 즐겨 찾는 등신, 안심, 채끝을 사용하지 않아요. 한우의 경우, 이 부위를 제외한 부위는 외면받는 편. 요리법에 따라 품질을 살릴 수 있는 데도 말이죠. 합리적인 가격에 좋은 음식을 제공하고 싶다면? 다양한 부위를 써서 만족스러운 메뉴를 만들어 내면 돼요. 재료를 공부해야 하죠.