생선 껍질의 맛, 벵에돔 히비끼

지난번 참돔 껍질을 데쳐 먹는 유비끼(https://brunch.co.kr/@sadrove/2)를 소개했었는데, 이번엔 껍질을 토치로 익히는 히비끼를 해보자.

오늘 사용할 물고기는 제주 인근에서 주로 잡히는 바다의 흑기사 벵에돔이다. 벵에돔은 성장 속도가 매우 느려 양식은 잘 이루어지지 않아 쉽게 볼 수 있는 생선은 아니다. 가격도 비싼 편이기 때문에 여유(?)가 된다면 직접 잡는 게 최선이다.

제주 삼양1동 방파제(사진 속의 사람은 모르는 사람임)

벵에돔을 잡기 위해 낚시를 한다^^

얻어 걸린 벵에돔 한 마리를 갖고 집에 간다.

모든 물고기가 동일하지만 회로 먹기 위해선 살아 있는 상태에서 피를 빼야 한다. 그렇지 않으면 살에 피가 스며들거나 기생충이 파고들 위험이 있다. 아가미를 열어 칼로 두세 번 정도 깊게 찌른 후 바닷물에 담가 놓으면 피가 빠진다.

비늘을 치고, 살을 발라낸 후 해동지와 랩으로 싸서 냉장실에 2시간 정도 보관한다. 이렇게 숙성을 시키면 더 감칠 맛 나는 회를 먹을 수 있다.

숙성회는 활어회의 쫄깃함은 감소하지만 감칠맛이 늘어난다.

이제 토치로 껍질을 익힐 시간이다. 얼음물을 준비하고, 칼 위에 생선을 올려 놓는다.

(왼쪽에 조그만 물고기는 뼈째 썰어 세꼬시로 먹는 제주의 명물 자리돔이다^^)

그리고, 토치로 빠르게 사사삭 익혀 준다. 너무 오래하면 살이 익어버리고 너무 짧게 하면 껍질이 익지 않아 먹기 힘들다. 몇 번 해보면 감이 오는 작업이다.

익힌 후에는 바로 얼음물에 담가 주어야 한다. 껍질의 열기에 생선살이 익는 걸 막아준다.

이렇게 만들어진 벵에돔 히비끼, 뜨거운 물로 익히는 것에 비해 불 맛이 느껴진다.

이 방법은 참돔에 동일하게 적용할 수 있지만, 개인적으로 불에 익히는 히비끼보단 뜨거운 물을 부어 익히는 유비끼가 더 부드러워 더 선호한다.