배달용 광어 곤부즈메 만들기
그동안 내게 이것저것 주기만 했던 직장 동료에게 뭔가 선물할만한 게 없을까 고민했다. 할 줄 아는 게 회 밖에 없으니 회를 선물해 주어야겠지..
마침 얼마 전 숙성회를 먹어보고 다시는 활어회를 먹지 않겠다는 그 동료의 말이 떠올라 다시마 숙성 광어인 광어 곤부즈메를 만들어 주기로 했다.
한번 만들어보자.
우선 퇴근 후 가락 수산 시장에 가서 광어 한 마리를 사왔다. 3kg라고 했지만 딱 봐도 저울을 속여 2.5 kg 도 안될 것 같은 사이즈를 대충 사왔다. 오로시만 떠 달라고 하면 저렇게 준다.
다시마도 준비한다.
광어도 등살과 뱃살이 있다. 살 표면에 하얗게 껍질의 흔적이 보이는 게 뱃살인데, 위 사진에선 위가 뱃살이고 아래가 등살이다. 뱃살이 더 맛있고 비싼 부위라고 하지만 개인적으로는 두툼한 등살을 더 선호한다.
다시마 숙성 회는 좀 두껍게 썰어야 한다. 더군다나 이렇게 사시미 뜬 상태로 숙성을 시키면 수분이 빠져나가 살 자체가 약간 쪼그라드는 현상이 생긴다.
다시마로 잘 감싼 뒤에 공기가 통하지 않도록 랩으로 꽁꽁 싸매 준다.
보통 이 상태로 하루 정도 냉장고에 보관한 후 먹으면 되는데, 난 지금 배달용을 만들고 있으니 아직 작업이 남았다.
해동지로 잘 감싼 후 간장, 초생강, 생와사비, 묵은지와 함께 휴대용 아이스백에 넣고 얼음도 위아래로 깔아준다.
예쁘게 설명서도 만들어서 함께 동봉하고 (누가 보면 여자친구한테 선물하는 줄 알겠네ㅋㅋ)
회사 냉장고에 넣은 후 퇴근할 때 가져가라고 한다.(이름은 모자이크 처리^^)
숙성회를 만들 땐 최대한 온도 변화가 없어야 한다. 하지만 이동 과정을 통해서 어쩔 수 없이 온도 변화가 생기니 제대로 숙성이 되었을지 모르겠다.
집에 돌아온 후 따로 숙성시켰던 걸 꺼내보았다.
너무 쪼그라들었네; 좀 더 두껍게 썰 걸 하는 후회가 든다.
이전에 썼던 다시마 숙성 광어, 곤부즈메 글에서는 이렇게 살 덩어리 통째로 숙성시킨 후 썰어내었는데, 난 이 방식이 더 좋다. 찰진 식감을 더 잘 느낄 수 있기 때문이다. 다만 이런 경우 물러진 살을 단번에 썰어낼 수 있는 사시미 칼이 필요하기 때문에 선물용으로는 적합하지 않다.
어쨌든 배달용 회라는 미션은 성공했다. 이제 배달용 참치회에 도전을 해볼까?ㅎㅎ
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