얼리지 않아 새로운 맛, 생참치

온라인에서 판매하는 참치회는 영하 50도 이하로 급속 냉동된 참치다. 쇼핑몰에서 참치를 주문하면 냉동 상태를 유지하기 위해 드라이아이스가 듬뿍 담겨진 채 배송된다. 참치를 받으면 해동 및 숙성을 거쳐 살을 본래의 상태로 최대한 되돌린 후 먹게 된다. 시중의 참치집도 대부분도 모두 냉동된 참치를 쓴다.

아무리 이 작업을 잘 한다고 해도 냉동,  해동되는 과정에서 어쩔 수 없이 세포가 파괴되고 변형되어 고유의 맛은 약간씩 잃어버리겠지. 그래서 일부 고급 식당에서는 얼리지 않은 생참치를 취급하는 곳이 있다. 우리가 많이 아는 곳이 아마 마구로센 일게다. 생참치는 상당히 고가이고, 취급이 까다롭기 때문에 웬만한 참치집이 아니고서야 맛보기도 힘들다.

얼마 전 새로 생긴 참치 쇼핑몰이 있는지 찾다가 놀라운 걸 발견했으니 바로 생참치를 판매하는 쇼핑몰이었다. 오픈한지 두 달이 채 안되어 보였다. 다만 아쉬운 건 아직은 참다랑어, 눈다랑어는 없고 황다랑어만 판매한다. 황다랑어는 주로 무한리필 참치집에서 쓰는 재료로 얼핏 보기엔 눈다랑어랑 비슷해 보이지만 가격은 더 저렴하다. 이 쇼핑몰(http://www.tunaonline.co.kr)에 대한 리뷰는 다른 글에서 다루기로 하고, 지금은 어떻게 생겼는지 맛은 어땟는지 구경해 보자.

부위는 황다랑어 뱃살과 아카미, 두 가지이다.

이렇게 생겼다. 황다랑어 뱃살인데 뼈와 피막이 이미 손질되어 있기 때문에 별다른 작업이 필요 없다. 생참치이기 때문에 별도의 숙성도  불필요하다. 

정육점에서 생고기 사다 놓은 그런 비주얼이라 썩 아름답진 않다;;

이건 아카미다. 그래도 뱃살보단 좀 보기가 나은 편이다.

핏기를 좀 빼기 위해 해동지로 감싸 준다.

핏물을 제거하고 난 아카미(왼쪽)와 뱃살(오른쪽)이다. 기름기가 적은 아카미에 비해 뱃살은 일반 부엌칼로는 썰기가 어려울  듯하다. 살이 무르기 때문에 썰면서 살이 뭉개진다. 어쩔 수 없이 잘 드는 사시미칼이 필요하다. 황다랑어라서 참다랑어, 눈다랑어보다는 붉은기가 좀 덜하고 뱃살도 기름기가 적다.

아카미는 괜찮은데, 뱃살은 사시미칼로 썰어도 조금씩 뭉개지거나 모양이 흐트러지는 건 어쩔 수 없었다. 칼을 더 열심히 갈았어야 했나?

맛은 어땠을까?

솔직히 일반인들이 선호할 맛은 아니다. 가뜩이나 냉동참치의 덜 해동된 아삭한 식감을 좋아하는 우리에게 이 물컹물컹한 식감은 뭐랄까. 바닷가에서 바로 잡은 생선을 통째로 뜯어먹는 그런 기분이었다.

가장 마블링이 뛰어난 가마부위인데, 어체가 작아서인지 마블링이 좋진 않다.

그래도 황다랑어 치고는 생참치라서 그런지 맛이 없진 않았다. 이게 참다랑어나 눈다랑어였다면 좀 더 확실한 비교가 가능했을 텐데, 황다랑어는 자주 먹어본 게 아니라서 비교가 좀 아쉽다.

참치를 정말 좋아하는 사람이라면 한 번쯤 시켜먹어 볼 만하다. 별도의 해동, 숙성을 하지 않아도 바로 썰어서 먹을 수 있기 때문에 간편하다. 집에 사시미 칼이 없다면 뱃살보다는 아카미를 주문하는게 썰기 편하다.