참치 껍질의 맛, 황새치 구이

참치 뱃살을 손질할 때 주로 하는 작업이 껍질과 안쪽 피막을 제거하는 일이다. 피막은 내장을 감싸고 있는 안쪽 살이다. 이 부분은 보통 먹을 수 없기 때문에 버린다. 근데 이 부분을 구이로 먹는 방법이 있다. 실제 이런 요리를 부르는 용어가 있는지는 잘 모르겠으나, 어떤 참치집에서 스끼다시로 나오는 걸 보고 배웠다.

황새치회는 https://brunch.co.kr/@sadrove/7 를 참고하자.

황새치 껍질

황새치 껍질은 이렇게 사포처럼 거칠고 얇다.

황새치 피막 부분

이 부분이 피막인데 딱 봐도 먹기 싫게 생겼다. 구이로 먹기 위해선 이 부분을 칼로 제거할 때 약간 두툼하게 잘라내는 게 좋다.

껍질과 피막을 잘라낸 모습. 평소 같으면 버렸겠지만 이제 새로운 요리를 해보자. 먼저 토치를 준비해야 하고 재료들을 불에 그을려도 괜찮을만한 곳에 담는다.

방법은 간단하다. 그냥 토치로 고르게 구워주면 된다. 껍질의 경우 얇아서 쉽게 타기 때문에  중간중간 젓가락으로 휘저어가며 고르게 익도록 해준다. 별도의 간은 필요 없이 자체만으로도 짭조름한 맛이 난다. 기름기가 많이 흘러나오는데 이 부분은 키친타월로 어느 정도 기름기를 뺀 후 그릇에 담아내는 게 좋다.

이런.. 좀 태웠다.

구이를 하고 나면 쪼그라들기 때문에 양이 많지는 않다.

껍질은 바삭한 감자튀김 과자를 먹는 기분이고, 피막은 뭐랄까.. 아구찜의 아구껍질을 씹는 맛? 그것과 비슷하고 고소한 맛도 난다. 딱히 엄청 맛있다는 아니지만 별미로 먹어볼 만 하다. 그리고, 이 구이는 식으면 맛이 없으니 꼭 따뜻할 때 바로 먹어야 한다.

황새치를 먹을 일이 있다면 껍질과 피막을 버리지 말고 꼭 한 번 해보시길.