몸은 이미 답을 알고 있다
<영양의 비밀>
효리마을
전교생 36명, 같은 학년 친구는 단 3명뿐이었던 아주 작은 시골 마을에서 나는 어린 유년기를 보냈다. 화장실이 밖에 따로 있는 작은 시골집에서 형과 함께 자주 놀았던 기억이 난다. 마을 사람들은 주로 벼농사를 하거나 사과, 복숭아, 수박, 살구 등 과일을 재배했다. 그와는 좀 다르게 우리 아버지는 근처의 레미콘 회사에서 일을 하셨고 당시 일중독이었던 아버지의 얼굴을 보기는 좀처럼 쉽지 않았다. 어머니는 집 마당 곳곳에서 우리만의 작은 농사를 지으셨다. 집안 마당의 둘레에는 감나무, 단감나무, 대추나무, 앵두나무가 심어져 있었고 작은 텃밭에는 딸기, 배추, 무, 당근, 가지, 부추 등을 키우셨다. 마당 한 구석에는 시골 개 2마리가 있었고 꽤 큰 닭장에는 닭도 있어서 매일 아침 닭울음소리를 라이브로 들을 수 있었다.
몇 안 되는 친구들과는 매일매일 밖으로 탐험을 다녔다. 마을 중앙을 관통하는 개천에 가서 물고기와 각종 곤충을 잡았고, 작은 야산에 오르며 각종 이름 모를 버섯을 땄다. 더운 여름에는 산속 깊은 계곡으로 가 가재를 잡고 놀았고 어른들 몰래 수박서리를 해 친구들과 숨어서 먹었다. 가끔은 자두를 너무 많이 따먹어 설사가 나기도 했었다.
매일 밥상에는 그날 닭이 낳은 계란이 요리되어 올라왔고 텃밭에서 바로 구할 수 있는 싱싱한 채소가 항상 있었다. 봄이면 텃밭에 있는 딸기를 따 먹었고 늦가을이면 온 가족이 함께 감을 따서 잘 깎은 다음 곶감을 만들었다. 그 시절 나에겐 부족한 것이 없었다. 사랑하는 가족이 있었고, 함께 놀 친구들이 있었으며, 온 마을과 들판, 개울은 최고의 놀이터였다.
이 작은 마을로 이사 오기 전, 내가 더 어렸을 때 나는 많이 아팠었다고 한다. 한 번은 열이 펄펄 끓는 나를 둘러업고 병원으로 갔더니 의사가 열을 내린다고 얼음물에 담그기도 했고 치료를 위해 머리를 빡빡 밀기도 했단다. 이 작은 마을로 이사 오고 난 후에 그런 일은 없었다. 가끔 험하게 놀아 다치고 깨지고 피가 나는 경우를 제외하곤, 어디가 아파서 병원에 급히 실려간 기억은 없다. 개울가서에 이상한 것을 주워 먹고 가끔 배가 아팠던 기억은 있는데 아마 엄마의 민간요법으로 다 해결할 수 있는 수준이었던 것 같다.
시간이 흘러 조금 더 큰 도시로 이사를 가고 난 후 아직 학생이었던 나는 아토피가 생겼다. 가려움을 참지 못하고 맨날 벅벅 긁어대는 바람에 배의 특정 부위에는 흉터까지 생겨 버렸다. 원인은 아무도 몰랐다. 그저 가려울 때 긁고 다시 약을 바르고 했다.
성인이 되어 경기도로 혼자 자취를 시작하고 난 후에는 전에 없던 꽃가루 알레르기가 생겼다. 봄이 되면 눈과 목구멍이 간질간질하고 계속 재치기를 하며 코가 막혔다. 첫 1,2년 동안은 알레르기라는 생각을 못했다. 원래 그런 적이 없었으니까. 그런데 시간이 지나면서 봄만 되면 그렇다는 것을 알게 되었고 알레르기 약을 먹은 날은 거짓말같이 괜찮은 것을 보고 알게 되었다. 꽃가루 알레르기가 생긴 것이다.
먹을 것으로 돌아보는 과거
프레드 프로벤자 교수가 쓴 <영양의 비밀>을 읽기 전까지는 나의 지난 삶을 '먹는 것'의 관점에서 되돌아본 적이 없었다. 그저 그 당시 살았던 곳, 있었던 일들 위주로 회상할 뿐이었다. 그런데 사실 먹는 것만큼 우리에게 중요한 것도 잘 없다. 잘 먹어야 건강하고 행복한 삶을 살 수 있다. 그럼 지금은 잘 못 먹고 있는 것일까?
적어도 지금은 먹는 것에 있어서 부족하지 않다. 오히려 너무 먹을 것이 많고, 또 너무 많이 먹어서 문제다. 전 세계적으로 증가하는 비만율을 보아도 먹을 것에는 큰 문제가 없는 것 같다. 그렇다면 중요한 것은 우리가 무엇을 먹는가에 있다.
예전보다 먹을 것은 많아졌지만, 예전보다 건강하고 맛있는 것은 더 적게 먹는다. 지금 마트에서 사 먹는 수박보다 예전에 내가 시골마을 수박밭에서 몰래 따 먹었던 수박이 훨씬 맛있었다. 전반적으로 음식의 질이 떨어졌다.
농업의 발전으로 지난 두 세기에 걸쳐 작물 수확량은 두 배에서 세 배 정도 늘었다. 하지만 수확량의 증가는 풍부한 피토케미컬을 희생한 대가여서 지난 40년 사이에 43종에 달하는 과일과 채고 및 곡물의 피토케미컬이 5퍼센트에서 40퍼센트까지 감소했다.
음식의 질이 떨어지는 데는 네 가지 이유가 있다. 첫째, 작물을 재배하는 이들이 질보다 양을 중시하기 때문에 본의 아니게 예전보다 피토케미컬이 덜 함유된 품종을 선택한다. 뿐만 아니라 관개 시설의 발달과 질소, 인, 칼륨 등의 비료를 외부에서 수혈하는 방식 또한 풍부한 피토케미컬을 포기하는 대가로 생산량을 증가시키는 역할을 한다. 셋째, 작물이 완전히 자라 피토케미컬을 충분히 함유하게 될 때까지 기다리기보다는 설익은 채로 수확해 유동하는 경우가 많다.
마지막으로 대기 속의 이산화탄소가 증가한 탓에 거의 모든 작물은 질소(단백질)의 농도가 감소하는 결과가 초래된다. 잎이나 줄기는 물론 뿌리, 덩이줄기, 씨앗, 곡물에서 단백질 함유량이 떨어지고 이는 사람들의 영양 상태에 부정적인 영향을 미친다.
시간이 지날수록 음식의 질이 떨어지는 이유는 질보다 양을 중시하기 때문이다. 과일은 전 세계로 수출되면서 덜익은채로 수확되고 유통과정에서 상하는 것을 막기 위해 방부 처리가 된다. 그 과정에서 조금씩 익어가는 과일들은 예전에 비해 피토케미컬이 많이 떨어진다. 우리가 마트에서 보는 과일들도 마찬가지다.
피토케미컬
피토케미컬은 식물에서 자연적으로 만들어지는 모든 화학물질을 말한다. 쉽게 이야기하면 식물과 과일에 포함되어 있는 영양소라고 보면 된다. 땅에 심어진 채로 마지막까지 잘 자라고 익어가는 채소와 과일은 일찍 수확되어 유통되는 중에 익는 채소와 과일보다 피토케미컬이 월등히 높고 맛도 좋다. 당연히 그걸 먹는 우리 몸에도 좋다.
이런 관점에서 나의 과거를 돌이켜 보면, 시골 마을에서 살았던 내가 정신적으로나, 육체적으로나 건강한 시절을 보낼 수 있었던 건 어찌 보면 너무 당연하다. 흙에서 건강하게 자란 다양한 채소와 과일을 그때그때 부족하지 않게 먹을 수 있었으니까 말이다. 피토케미컬이 풍부한 다양한 자연의 선물을 마음껏 먹을 수 있었던 것이다. 그만큼 나도 건강할 수 있었다.
신선한 작물일수록 다양한 피토케미컬을 함유하며 맛도 좋다. 과일을 완전히 익기 전에 수확하면 맛과 영양분을 유지하는 데 필요한 피토케미컬 수치가 낮아진다.
지금은 어떨까? 솔직하게 하루 동안, 일주일 동안 먹은 음식을 돌이켜 보았다. 바쁘다는 핑계로 정성 들여 요리해서 먹는 음식보다 간편하고 맛있는 인스턴트를 먹는 횟수가 날로 늘어나고 있다. 맛도 있고 배도 부르지만 인스턴트 음식은 그 양에 비해 피토케미컬이 형편없다.
에너지는 충분하지만 생화학적 풍부함이 없는 음식을 먹는 사람은 조금밖에 들어 있지 않은 단백질과 미네랄 같은 양양 소를 확보하기 위해 더 많은 음식을 먹어야 한다. 고품질 단백질(육류와 생선)과 미네랄(채소)을 조금 더 많이 먹고 정제된 탄수화물 형태의 에너지 밀도가 높은 음식을 줄이면 이런 증상을 완화할 수 있다.
비단 단백질만의 문제는 아니다. 우리의 몸은 각종 영양소를 일정한 양만큼 필요로 하는데, 그것이 불균형을 일으키고 충족되지 않는다면 우리의 몸은 망가진다. 인스턴트 음식에서 아주 소량만 찾을 수 있는 특정 영양소의 결핍은 형편없는 음식을 점점 더 많이 먹게 만드는 악순환의 고리를 만든다.
생화학적 풍부함이 보장되는 음식을 먹는 사람은 여러 세포와 장기가 제 기능을 하는 데 필요한 다양한 화합물을 섭취할 수 있기 때문에 먹는 양을 그만큼 줄여도 된다. 자신이 좋아하는, 동시에 생화학적으로 풍부한 음식을 먹는 사람은 더 많이 먹고 싶은 욕구를 크게 줄일 수 있다. (…) 에너지와 단백질이 건강에 필수적인 만큼 풍부한 피토케미컬을 가진 허브와 향신료는 식욕과 미각, 포만감과 충족감을 증가시키는데, 이것들 역시 건강에 필수적인 요소임은 말할 필요도 없다.
그와는 반대로 생화학적으로 풍부한 건강한 음식을 주로 먹는다면, 소량만 먹어도 우리의 몸이 필요로 하는 영양소를 만족시킬 수 있다. 여기에 더해 각종 허브와 향신료를 더한다면 포만감과 충족감을 배가시켜 주어 더 적은 양을 먹고도 더 건강할 수 있다.
무엇을 먹어야 할까
여러 가지 갑론을박이 존재하지만, 다이어트의 핵심은 피토케미컬이 형편없는 음식을 줄이고 피토케미컬이 풍부한 건강한 야채와 과일, 고기와 생선을 적절하게 섭취하여 총 먹는 양을 줄이는 데에 있는지도 모른다. 그렇다면 우리는 무엇을 얼마큼 언제 먹어야 할까? 답은 의외로 간단하다. 우리 몸이 원하는 것을 먹으면 된다.
우리의 내장은 몸의 상태에 대한 엄청난 정보를 뇌로 보낸다. 뇌에서 내장으로 내려오는 뉴런이 한 개라면, 내장에서 뇌로 올라가는 뉴런의 개수는 아홉 개 정도가 된다고 한다. 그만큼 내장은 우리 몸에서 건강에 관련된 많은 부분은 판단하고 책임지고 뇌에 신호를 보낸다. 음식에 대한 호불호는 음식을 먹은 후에 우리 몸의 내부에서 일어나는 피드백의 과정을 통해 일어난다. 특정 음식을 먹은 후 맛과 영양이 우리의 몸에 미치는 영향이 내장을 통해 뇌로 전달되고 우리 몸의 각 세포와 뇌는 그 음식에 대한 피드백을 기억하고 선호도를 만든다.
초식동물과 마찬가지로 사람도 맛-피드백 관계를 통해 음식에 대한 호불호를 습득한다. 음식의 맛과 영양소 섭취의 긍정적인 결과가 음식의 특정 맛에 대한 선호로 이어진다는 것이다. 이런 관계는 음식의 생소함, 음식에 든 영양소의 양, 그 영양소에 대한 개인의 필요성에 의해 좌우된다.
이러한 음식에 대한 기억과 학습, 피드백은 엄마의 자궁 속에서 태아로 있을 때부터 형성되기 시작한다. 태어나서는 엄마의 모유를 통해서도 관련 지식을 전달받고 기억한다. 우리의 몸은 태어날 때부터 각종 영양소와 음식에 대한 지식을 어느 정도 탑재하고 태어난다고 볼 수 있다. 결국 같은 음식을 먹어도 각 개인의 영양상태와 필요 정도가 다 다르다는 것이다. 이와 관련한 유명한 실험이 있다.
클라라의 아이들
1939년 시카고의 소아과 의사 클라라 데이비스(Clara Davis)는 인간의 자가 선택에 대한 중요한 실험 결과를 발표했다. 생후 6개월에서 11개월의 보육원 출신 아기 15명의 어머니가 되어 아이들에게 필요한 각종 영양소 섞인 서른네 가지 음식을 제공했다. 아이들이 생전에 한 번도 접해보지 못한 음식들로 구성하여 이미 아기가 가지고 있을 만한 선입견과 편견을 배제하였고 어떤 음식을 먹어야 하는지 암시조차 하지 않았다. 그중에는 어른도 꺼리는 경우가 많은 육회, 도가니, 골수 등도 포함되어 있었다.
그 결과, 아이들은 자신에게 필요한 영양소가 포함된 음식을 선택했다. 두 명의 아이가 같은 음식을 선택하는 경우는 한 번도 없었고 날마다 같은 조합의 음식을 선택하는 아이들도 없었다고 한다. 그럼에도 불구하고 모든 아이들은 개성 있고 영양상태가 아주 좋은 건강한 어린이로 자랐다고 한다.
이 실험 결과는 통해 생각해 볼 수 있는 것은 최근 들어 급격히 성장하고 있는 멀티 보충제 시장이다. 먹는 음식의 영양이 형편없어지는 것과 비례로 많은 사람들이 영양 보충제를 복용한다. 하지만 앞에서도 말했듯이 각 개인마다, 시기마다 필요한 영양소는 계속 다르다. 각각의 개별 영양소로 이루어져 있는 알약은 모두에게 잘 맞는 대안이 될 수 없다. 오히려 특정 영양소의 과다 복용은 중독을 불러일으키고 암세포 발병률을 증가시키기도 한다.
영양과 관련한 요즘의 권고안은 단일 영양소나 영양제의 임상실험에 근거한다. (…) 하지만 다양한 화합물이 조화롭게 상호작용하며 만들어 내는 시너지 효과에 비하면 단일 화합물에 대한 강조가 가져다줄 효과는 실로 미미하다. 영양제가 늘 건강에 도움이 되지는 않는 이유이다. 영양의 기본 단위는 영양소가 아니라 완전식품이 되어야 한다. 식품의 조합과 그 순서는 영양을 통한 건강 유지의 핵심이다. 사람은 다양한 (가공하지 않은) 완전식품을 먹어야 한다. 무엇을 먹어야 할지 결정하는 최후의 심판자는 우리의 몸이 되어야 한다. 당장 망가질 것이 아니라면 손대지 않은 쪽이 현명하다.
결과를 다시 정리해 보자. 인스턴트 음식을 즐기며 부족한 영양분을 위해 보충제까지 복용하는 것은 여러 면에서 효율이 낮은 행위다. 그 대신, 피토케미컬이 풍부한 건강한 고기, 생선, 야채, 과일을 섭취하면 전체적으로 먹는 양은 줄이면서 더 건강한 몸을 만들 수 있다. 너무나 뻔한 이야기 같지만 너무나 중요하고 실천하기 어렵지만 계속해서 노력해야 하는 일이다.
우리의 몸은 답을 알고 있다
우리의 몸은 답은 알고 있다. 그때그때 특정 음식이 당기는 것은 그 음식에 포함되어 있는 특정 영양소가 부족하기 때문이다. 인스턴트 음식이 당기는 것도 그 양이되었든, 그 속에 들어있는 영양소가 되었든 우리 몸이 필요하다고 말하는 것과 관계가 있다. 특정 영양소가 필요해졌을 때, 평소 인스턴트 음식을 많이 먹는 사람은 인스턴트 음식이 먼저 떠오르고 반대로 다양한 건강한 음식을 즐기는 사람은 그 음식이 먼저 떠오르게 되지 않을까?
세포와 장기는 영양분이 되는 음식을 기억한다. (…) 만약 몸이 의약적 기억을 발달시킬 수 있다면, 언제든 필요한 경우가 생길 테니 다양한 피토케미컬을 함유한 음식에 몸을 노출하는 것이 좋다는 뜻이다. 몸이 수태된 이후로 줄곧 정크푸드에만 의지해 의약적 기억을 가지지 못하면, 건강에 문제가 생길 때마다 의사나 제약 산업의 은혜에 기댈 수밖에 없다. 반대로 수태 이후 줄곧 다양한 피토케미컬을 접하며 자라온 몸은 평생 지속될 단단한 갑옷을 마련한 것과 다를 바 없다.
그렇다면 나의 아들을 위해서 내가 해야 할 일도 정해졌다. 인스턴트 음식을 최대한 줄이고, 건강하고 다양한 음식을 맛보도록 해주는 것이다. 우리의 몸과 세포는 영양분이 되는 음식을 기억한다. 특정 영양소에 대한 기억을 인스턴트로 먼저 채우지 않고 자연에서 난 건강한 자원으로 채우는 것. 그리하여 평생 지속될 단단한 갑옷을 아이에게 만들어 주는 것. 부모로서의 많은 의무가 있지만 이만큼 중요한 것도 없지 않을까?
어느 날 아내는 생가지를 씹어먹는 나를 보고 깜짝 놀라 물었다. 그게 맛있냐고. 생각해 보니 가지를 생으로 먹는 사람은 별로 못 본 것 같다. 그런데 내 머릿속에는 텃밭에서 바로 따서 먹는 가지의 맛이 아직도 생생히 남아있다. 적당히 달고, 적당히 쫀 듯 거리며 담백한 생가지의 맛은 먹어본 사람만이 안다. 그날 왠지 생 가지가 씹어먹고 싶었던 것도 내 몸이 원해서 그랬던 것이 아닐까? 그렇다면 부모님께 감사할 수밖에 없다. 어렸을 적 시골마을에서 건강하게 길러주신 덕분에 나는 평생 지속될 단단한 갑옷을 이미 가지고 있다는 뜻이니까.
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