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계정을 잊어버리셨나요?

by 이정욱 교수 Feb 21. 2023

진짜 버터 막걸리

5가지 버터이야기

버터는 우유로 만들어진 유제품

유제품은 우유, 치즈, 요구르트, 두유, 치즈, 사워크림, 버터와 같이 우유를 베이스로

만들어진 제품을 말한다.

※사워(sour)는 신맛을 의미한다. 목욕하는 샤워(shower)가 아니다.

버터는 크게 소금이 첨가된
가염버터와 무염버터로 구분된다.

가염버터(salted butter)와 무염버터(unsalted butter)

소금이 첨가된 버터는 유제품의 특성상 쉽게 변질되는 것을 방지하기 위해 소금이 첨가된 버터고, 무염 버터는 소금이 들어있지 않은 버터로 냉장고에서 약 한 달 정도만 보관할 수 있다. 브랜드에 따라 다르지만 무염버터는 80% 정도의 유지방(우유지방성분)을 포함하고 있는데 대부분의 레시피에서는 소금을 별도로 사용하기 때문에 무염버터를 사용한다.

휘핑크림버터(whipped butter)

이 버터는 토스트에 발라먹거나 완성된 요리에 곁들여 찍어먹기에 좋은 버터다.

일반 버터에 공기를 휘핑한 버터로 버터에 기포가 생겨 일반 버터보다 칼로리가 적으며 가벼운 질감과 소프트한 식감을 가지고 있다. 휘핑크림을 생크림이라고도 한다.

100% 유크림부터 유화제 및 기타 첨가물이 섞인 동물성, 식물성, 동식물성이 함께 섞인 크림(이 세 종류를 '가공 유크림'이라 한다.)이 있는데 동물성 휘핑크림의 경우 가격이 비싸고 유통기한도 일주일밖에 되지 않지만 식물성 휘핑크림은 가격이 착하고 유통기한도 1년 정도까지 길다.

※ 휘핑된 버터를 냉장고나 냉동고에 보관하면 공기가 날아가서 원래의 가볍고 소프트한 질감을

잃고 딱딱해지면서 원래의 버터 형태로 되돌아간다.

alainga.com

유럽식 발효 버터(cultured butter)

발효 버터는 일반 버터보다 수분이 적으며 박테리아(락토쿠스)와 함께 발효된 크림으로 만들어지기 때문에 독특하게 '톡!' 쏘는 특유의 맛이 나서 버터의 풍미가 깊으며(기존 버터보다 크리미 하다는 표현) 무염 버터처럼 베이킹이나 요리에 사용할 수 있다.

많은 사람들이 버터의 칼로리가 높아서 걱정이지만 발효 버터는 레시틴(lecithin)이라고 하는 인지질 물질을 포함하고 있는데 레시틴은 물과 기름을 섞게 하는 유화 작용이 있어 혈관 내 지방을 녹여 혈전을 막아주며 몸속에서 우리가 걱정하는 소위 좋지 않은 콜레스테롤을 분해하는데 도움을 준다. 또한, 소화가 잘되는 젖산 성분을 함유하고 있으며 유당이 함유되지 않아 유당불내증(유당, 젖당 lactose를 분해하거나 소화하지 못하는 증상) 환자도 먹을 수 있다. ※ 발효 버터도 가염버터가 있고, 무염버터가 있다.