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by 이정욱 교수 Feb 22. 2023

마요네즈와 마요라

マヨネーズ와 マヨラー, 진버막과 감자샐러드

2017년에 방영된 NHK 연속 TV소설 <병아리(히욧코)>는 1960년대를 배경으로 한 일본 드라마로 여주인공인 미네코가 ‘마요네즈’의 신선한 맛에 놀라 눈이 휘둥그레지는 장면이 있었다. 마요네즈는 그 후 일본의 일반가정에 널리 보급되어 이제 ‘모든 음식에 마요네즈를 뿌려 먹는다’는 ‘마요라(마요네즈 성애자)’가 주변에 꼭 한 사람은 있을 정도다.

plustrivia.com

18세기 중반, 프랑스의 리슈류 공작이 현 스페인령인 지중해의 메노르카섬의 '마온'이라고 하는 항구 마을에서 「올리브유와 달걀노른자와 레몬즙」을 섞은 소스를 재운 고기 요리를 먹었는데 너무 맛있었서 그 레시피를 파리에 가지고 돌아간 게 그 후, 유럽, 미국 등에 보급되었다고 하는 설이 마요네즈의 기원이라고 알려진다.

원래의 어원은 마온의 소스(Salsa de Mahonesa(마오네사))라는 의미로, 이 단어가 프랑스어로 마온네즈(Mahonnaise), 영어로 마요네즈(Mayonnaise)가 되었다. 일본에서 처음으로 마요네즈가 제조·판매된 것은 1925년(다이쇼 14년)이다. 전쟁 전에 마요네즈는 고급식품으로 생산량은 많지 않았지만, 전쟁이 끝난 후 일본의 고도 경제 성장기에 음식의 서구화에 따라 비약적으로 생산량과 소비량이 둘 다 늘어나, 현재는 일본 가정뿐만 아니라 우리나라 가정에서도 거의 빠지지 않는 식품 조미료가 되었다.

마요네즈는 식용유와 식초, 계란을 주원료로 한 드레싱이다. 마요네즈의 포인트는 달걀노른자에 포함되어 있는 레시틴이 유화제로서 기름과 식초를 묶어서 맛있는 맛을 내준다. 마요네즈는 상점에서 손쉽게 구입할 수 있지만 앞서 말한 재료의 혼합할 뿐이므로 수제로 만들어 사용하는 사람도 많다. 식용유, 식초, 달걀, 소금만 있으면 만들 수 있고 , 전동 거품기나 블렌더 등을 활용하면 의외로 간편하게 만들 수 있다.

한국이 일본으로부터 독립을 발표한 3.1절은 일본에서는 마요네즈의 날이기도 하다. 일본에서 최초로 마요네즈를 발매한 것은 1925년 3월 9일이지만 일본이 최초로 상업용 마요네즈를 만들었다는 의미로 3.1일로 만들었다고 한다.

마요라

지금은 전 세계 어디를 가던 마요네즈를 쉽게 찾을 수 있는데 먹어본 결과 모든 마요네즈의 맛이 같지 않다. 개인적으로 일본의 마요네즈 맛이 가장 맛있었는데 그 이유는 일본은 마요네즈가 달걀노른자만을 사용하고 있고 다른 나라는 흰자와 노른자를 모두 포함한 계란 전체를 사용해서 그런 것 같다.

현재 일본에서 가장 유명한 키유피 마요네즈(한국에서는 큐피 마요네즈로 불림)는 발매 당시의 미국산 마요네즈의 약 2배 달걀노른자를 사용했다고 하고, 해외에서는 레몬즙이나 증류식초를 사용하는 것에 비해 일본에서는 양조식초(미식초나 사과 식초 등)를 사용해서 맛이 다른 차이도 있다고 한다. 일본에서는 흰 쌀에 마요네즈만을 뿌려먹어도 맛있어서 그렇게 먹는 마요네즈 성애자, 마요라가 많다.

littlejapan.kr

한국처럼 일본도 쌀을 주식으로 한 음식 문화라서 쌀과 궁합이 좋도록 개발되었으므로, 한국과 일본 각 각 독자적인 맛이 있는 이유가 될 것 같다. 일본 마요네즈의 특이점으로는 부드러운 튜브(tube)에 들어가 있다(아쉽지만 우리나라는 일본 마요네즈를 모방해서 만들었다.).

튜브에 들어있는 이유는 튜브병을 짜서 내용물을 꺼내기 쉽고 마요네즈의 산화를 억제하여 맛의 열화를 방지하기 위한 목적도 있다. 식물성 기름이 주성분인 마요네즈는 산화가 가장 큰 문제로 이 문제를 해결하기 위해 폴리에틸렌(PE)과 플라스틱의 다층 구조로 만든 패키지는 현재 일본만의 계량화 작업을 거쳐 일본 마요네즈 거의 모두가 소프트 튜브들이 주류가 된 이유를 설명할 수 있을 것 같다.

한국이나 일본은 감자튀김에 소금이나 케첩을 뿌려먹지만 프랑스에서는 감자튀김에 '마요네즈'가 아주 일반적인 조합이다. 심지어 「감자튀김의 발상지」로 알려진 벨기에에서도 마요네즈를 찍어먹는 것이 상식적이라고 한다. 글을 쓰는 동안에도 입안에 침이 고이게 만드는 감튀와 마요네즈의 조합은 거부하기 힘들 것 같다.

태국, 대만, 필리핀과 같은 더운 나라에서는 유통과 보관의 문제도 있겠지만 마요네즈 소비가 많지 않다. 오히려 마요네즈의 열량이 필요한 추운 나라에서 그 인기가 더 높은 게 마요네즈는 추운 나라와 맛의 궁합이 더 맞는지도 모르겠다.

나는 마요네즈 하면 반사적으로 '감자샐러드'가 생각난다.

오이에서 물이 많은 속을 파내고 보슬보슬 삶아낸 감자와 삶은 계란을 으깬 후 소금, 설탕, 후추로 간을 하고 일본 마요네즈를 듬뿍 넣어만든 감자샐러드. 냉장고에 남은 피망이나 당근을 넣어도 맛있다.

오래전 일본에 갔을 때 모녀가 운영하는 조그만 가게에서 시켜 먹었던 감자샐러드의 맛이 나를 지금의 공방으로 이끌었다고 살짝 고백 아닌 고백을 해본다. 공방에 오는 많은 분들께 나만의 레시피로 만든 감자샐러드를 대접하고 싶지만 그렇지 못했던 것을 반성하며 '진짜버터막걸리'와 가장 잘 어울리는 안주를 추천하라고 하라면 주저 없이 '감자샐러드'라고 말하고 싶다. 일본에서도 엄마의 손맛이라면 '감자샐러드'를 떠올릴 정도로 친숙한 가정요리이고 한국에서도 다양한 방식으로 만들어 드시지만 일본과 한국 감자샐러드의 공통점은 듬뿍 들어간 마요네즈다.