수,화,물이 만드는 와인
수학,화학,물리학 그리고 와인 비중(Wine Gravity)
와인을 만들려면 과일, 물, 설탕이 들어간다.
와인을 만들 때는 비중(Gravity)에 대한 이야기가 자주 나온다. 평소에 자주 쓰는 단어가 아니라 낯설겠지만
개념만 이해한다면 어려운 용어가 아니다. 와인의 비중은 당도, 알코올양 그리고 적정한 와인의 병입 타이밍을 측정하기 위해 사용한다.
'비중'은 [물의 밀도에 대한 액체의 밀도의 비율]을 말한다.
비중은 '와인에서 발효 가능한 설탕의 양'이나 '만들어질 수 있는 알코올 비율을 나타낸다.' 물은 비중이 1.000이다. 물에 설탕을 추가하면 중력이 증가한다(예: 와인의 경우 1.015). 으깬 포도의 포도즙이 발효되기 전 비중은 1.0 이상이다. 발효 과정에서 와인효모가 설탕(당)을 알코올과 CO2(이산화탄소)로 전환하기 시작하면 와인의 밀도가 1.0에서 0.990로 서서히 감소하기 시작한다. 와인의 병입 타이밍을 놓치게 되면 와인 발효 중에 넣은 죽은 효모가 바닥에 쌓이게 되고 썩으면서 와인 맛이 시큼하게 변하게 된다.
와인 발효조에 죽은 효모가 쌓여 썩으면 와인 맛이 변한다.
비중은 비중계로 측정한다. 100mL의 실린더에 20도(상온) 와인을 담고, 비중계를 넣어 벽에 붙지 않도록 똑바로 세워 눈금을 읽는다. 시간이 지남에 따라 비중계는 중력값이 떨어지는 상태를 확인할 수 있다. 시간이 지나면서 점점 더 많은 설탕(당성분)이 알코올로 전환됨에 따라 중력값이 감소한다.
설탕이 높을수록 수치가 높고,
알코올이 많을수록 수치가 낮다.
▲ 일반적인 와인의 경우 시작 중력(SG, Start Gravity)은 대략 1.075~1.090이며,
▲ 수치는 날마다 약 10포인트(0.01)씩 변경되며 발효조의 효모의 영양과 외부 온도 요인에 따라 달라진다.
▲ 며칠이 지나면 중력은 약 1.040대 떨어지고 일주일 후에는 1.000~0.990에서 끝난다.
▲ 0.990가 되면 와인을 랙킹상태로 옮기고 외부공기와 닿지 않도록 밀폐한다.
예) SG 1.080에서 시작하여 0.990까지 내려가는 포도 와인이 있다면 중력 강하가 1.080-0.990=0.09 즉, 90포인트이므로 90을 7.362로 나눈 값 12.23% ABV가 이 와인이 포함하는 알코올 함유량이다.
비중계가 없을 경우에는 당도측정계만으로도 브릭스 당도(brix)와 비중환산테이블을 사용해 비중을 측정할 수 있다.
책으로만 보는 것과 실제 만드는 것은 다르다.
한 번도 실수하지 않고 매번 완성도 높은 수제 와인을 만들 수는 없다.
모든 기술이 그렇듯 반복되는 실습을 진행해서 몸이 익히고 습관처럼 반응하게 만들어야 한다.
여러 장비들을 구입해 집에서 혼자 시도하기에는 실패의 확률이 높고 등짝 스매싱도 아프다.
그럴 때는 안산술공방이 홈메이드 와인 만들기에 도움을 드릴 수 있으니 언제든 연락 주시길.
