두릅으로 밥하고, 숙회하고, 장아찌까지!
자연산 참두릅으로 차리는 호사스런 봄밥상
자연산 두릅이 나왔다고 하여 서둘러 1키로를 주문했다. 분명 며칠 걸릴 거라 얘기들었는데 바로 다음날 두릅이 왔다. 어찌된 일인가 했더니 고은정 선생님께서 지리산에서 채취한 참두릅을 선물로 보내주신 것이다.
그리하여 참두릅 2키로를 먹는 호사를 누리게 되었다. 일단 두릅을 넉넉히 넣은 두릅 솥밥을 하고, 일부는 살짝 데쳐 된장을 찍어 먹고 크기가 좀 작은 것들로는 장아찌를 담갔다. 생 두릅은 보관성이 좋지 않다. 그러니 아끼지 말고 부지런히 가급적 빨리 먹어야 한다.
<두릅솥밥>
향이 좋은 두릅을 넣고 밥을 하면 왕의 밥상이 부럽지 않다. 할 수 있다면 두릅 데친 물로 밥물을 잡고 식감이 좋은 버섯을 넉넉히 넣고 들기름과 간장을 둘러 밥을 짓는다. 두릅은 밥 뜸을 들일 때 얹는다. 그래야 식감도 향도 더 산다. 잘 지은 밥을 달래장에 비벼 먹으면 최고다.
<솥밥 짓는 법>
쌀과 물은 비율을 1:1.1 정도로 보통 밥 지을 때보다 물을 살짝 더 잡는다.
센 불로 시작하여 보글보글 끓어 물이 잘 보이지 않으면 약불로 줄이고 13-15분 정도 둔다. (물이 줄어드는 것을 쉽게 알기 위해서 처음 센불일 땐 뚜껑을 열고 지어도 된다. 그러나 불을 줄이고선 반드시 뚜껑을 덮는다.)
두릅은 불을 끄기 5분 전 쯤에 밥 위에 얹는다.
<두릅숙회>
두릅을 가장 쉽게 먹는 방법으로 소금을 넣은 물에 살짝 데치는 것이다.
손질한 두릅 줄기 끝에 칼집을 살짝 내어 끝부분도 짧은 시간에 잘 익도록 한다.
<두릅 데치기>
물을 넉넉히 냄비에 넣고 굵은 소금을 한 스푼 정도 넣는다.
물이 펄펄 끓으면 두릅을 세워서 두꺼운 줄기부터 익힌 후 잎까지 담근다. 데치는 총 시간은 3분을 넘지 않는 게 좋다. 내 경우엔 세워서 1분 정도, 잎까지 담궈 1분 미만으로 데친다.
잘 데친 두릅은 바로 찬물에 헹구고 물기를 짜서 초장이나 된장에 찍어 먹는다. 나는 된장을 선택한다.
<두릅장아찌>
작고 통통한 두릅은 아주 살짝 데쳐 장아찌를 했다.
장아찌의 간장은 개인 취향대로 비율을 조절하면 된다. 가장 무난한 것은 간장:물:식초:설탕을 1:1:1:1로 잡는 것이다 . 여기에 소주를 약간 넣는 사람도 있으나 냉장고에 보관할 거라면 굳이 넣지 않아도 된다.
두릅은 손질해 살짝 데쳐 물기를 꼭 짠다.
장아찌용 그릇에 두릅을 먼저 넣고 펄펄 끓인 장아찌용 간장을 조심조심 뜨거운 채로 붓는다.
두릅을 비롯한 봄나물로 차린 밥상이다.
