깊은맛

2021 메주 곰팡이

집된장 맛나는 양산된장(공장된장)을 만드는 것이 숙제다.   

   

장은 미생물이라는 요리사가 만든다. 따라서 집된장 만드는 요리사를 채용하여 공장에서 장을 만들게 하면 집된장 맛이 나는 된장을 공장에서 생산할 수 있다. 그런데 문제는 집된장을 만드는 요리사가 너무 많고 집집마다 다르다.     

다양한 요리사를 테스트 하고 그 중에서 괜찮다 싶은 요리사를 뽑아 놓았다. 그리고는 이 요리사더러 공장과 같은 시설에서 장을 만들어 보라고 그랬다. 장을 분석해 본 결과 공장의 원래 요리사(황국균)에 비하여 감칠맛이 떨어진다. 장에서의 감칠맛은 콩의 단백질이 아미노산으로 완전분해된 후에 생긴 아미노산인 글루탐산과 아스파탐산 특히 글루탐산의 양으로 측정된다.   

   

이번에는 아미노산이 대략 10개 이하로 붙어 있는 펩타이드를 조사해 보았다. 황국균에 비하여 전통메주 곰팡이들이 더 많은 펩타이드를 생성하였다. 즉 황국균이라는 요리사는 매우 잘 드는 칼은 써서 수만개가 붙어 있는 단백질을 하나하나의 아미노산으로 모두 잘라버렸고, 전통메주곰팡이 요리사 들은 칼이 무딘지 10개 이하의 아미노산이 붙어 있는 펩타이드가 상대적으로 많았다.   

   

펩타이드 중에서 깊은맛을 내는 것으로 알려진 감마글루타밀펩타이드(γ-glutamyl peptide, G펩타이드) 양을 비교하여 보았다. 토종 메주 요리사가 공장 요리사 황국균에 비하여 많은 G펩타이드를 만들었다.  

   

옳다구나! 집된장이 슈퍼된장에 비하여 깊은맛이 강하고, 전통메주 요리사들이 G펩타이드를 많이 만들어 깊은 맛을 낸다면, 공장에서 이들 요리사를 함께 채용하면 집된장맛이 나는 슈퍼된장을 만들 수 있지 않을까? 많은 기대를 갖고 추석 연휴를 포함하여 '깊은맛'과 '깊은맛물질'에 대하여 조사하였다.  

    

본론에 들어가기에 앞서 이 글은 충분한 자료를 검토하고 확인한 후에 쓰는 글이 아니라 설 익은 내용을 가설로 짜맞춘 비과학적인 글임을 미리 알려둔다.          

깊은맛

깊은맛은 어디가고 고쿠미만 있느냐?  

   

먼저 네이버에서 깊은맛을 쳤다. 지식백과에 깊은맛에 대한 자세한 설명이 있을 줄 알았는데 누구도 설명해 주는 이가 없다. 대신에 깊은맛 등갈비김치찜 전문점, 깊은맛 미역국 끓이기 등등 음식점과 요리 방법을 소개하는 것들이 쭈욱 펼쳐져 있다.    

  

다음으로 국가과학기술정보센터(NDSL)에 가서 논문 및 특허를 검색하였다. ‘깊은맛’을 치니 논문 하나, 특허 2개가 달랑! 논문은 왜 이 논문이 검색되는지 모르겠는데 ‘복식에 표현된 미의식에 관한 연구: 춘향전을 중심으로’라는 것이 검색되었고, 특허도 깊은맛을 과학적으로 설명한다고 할 수 없는 ‘토장복국 제조방법’과 같은 것들이었다. ‘깊은∨맛’을 치니 논문 60개, 특허 50개가 나오는데 ‘깊은맛’을 내는 정확한 물질이나 메카니즘을 연구하는 것이 아니라 깊이 있는 느낌을 내는 맛, ‘깊은∨맛’을 서술한 것으로 원하는 결과를 찾을 수 없었다.      

한동안 헤메다가 다시 네이버를 찾았을 때에 한참 아래에 나무위키에 깊은맛에 대한 설명이 있었다(https://namu.wiki/w/%EA%B9%8A%EC%9D%80%EB%A7%9B).   

  

“Kokumi. 아지노모토의 대변인 요시다 신타로 박사가 처음 쓴 말로, 감칠맛(우마미)와 함께 아시아 요리 전체에서 발견되는 맛이라고 설명한 일곱번째 맛의 후보군이다. 다른 말로 칼슘맛이라고도 한다. 깊은 맛이라는 번역명은 감각의 미래 번역에서 발췌했다.”     

결국 국내 인터넷이나 문헌으로는 깊은맛에 대한 제대로 된 정의나 자료를 찾지 못하고 위의 나무위키에서 설명한대로 kokumi라는 용어로 인터넷과 문헌을 조사하였다.  

         

깊은맛이란?     

깊은맛하면 뼈를 푹 고아 만든 해장국, 오랫동안 발효한 김치, 그리고 오래된 된장으로 끓인 된장찌개를 떠올릴 수 있을 것이다. 하지만 이렇게 말하고 나서 더이상 설명하라면 말문이 막힌다. 과학적인 의미에서 깊은 맛은 무얼까?

<해장국, 어등뼈해장국보쌈 블로그에서 인용>

 

깊은맛은 단맛, 짠맛, 감칠맛과 같은 맛(taste, 味)이 풍부하고 후각, 촉각과 조화를 이룬 상태에서 깊은맛 물질이 추가되었을 때에 느낄 수 있는 고차원적인 쾌감이다(1주일 공부하고 제가 만든 정의입니다). 

    

이건 또 무슨 얘기? 말로는 어려우니 실례를 들어보자! 오랫동안 푹 고아 놓은 뼈 국물에 간을 하고 마늘 다대기를 넣으면 깊은 맛이 난다. 쇠고기를 넣고 오랫동안 끓인 미역국에 오래 삭힌 간장으로 간을 하면 깊은 맛을 얻을 수 있다. 그런데 이것도 새댁이 하면 깊은맛이 안나고 경험많은 시어머니가 할 때만이 깊은맛이 난다.    

깊은맛은 풍부한 기본맛(味)이 잘 조화된 상태에서 ‘깊은맛 물질’이 화룡점정하여야 비로소 나타난다. 마늘, 양파, 파와 같은 양념의 황화합물, 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 고기의 펩타이드와 지방 등이 대표적인 ‘깊은맛 물질’로 알려져 있다.      

사실 깊은맛은 단맛, 짠맛과 같은 좁의 의미의 맛(taste, 味)은 아니다. 파의 알싸한 냄새와 같은 향(flavor), 그리고 찬 해장국에서 깊은 맛을 느낄 수가 없으므로 온도와 같은 촉감 등이 어우러 졌을 때에만 느낄수 있는 종합적인 즐거움이다.     

그래도 확실하게 잡히지가 않는다. 설명이 확실히 안되는 것을 보니 스스로도 공부가 부족하다. 깊은맛의 연구 역사를 공부하면서 보완하자!       

   

깊은맛의 역사!     

과학적인 의미의 깊은맛의 역사는 그리 길지 않다. 1990년(Ueda 등) 일본의 아지노모토사는 마늘의 깊은맛을 연구하였다. 마늘을 넣고 끓인 다음에 으깨어 국물을 만들고 중국 수프와 돼지고기 카레에 넣었다. 그리고는 전문 관능평가단에게 맛을 의뢰하였는데 평가단은 단, 짠, 신, 쓴, 감칠맛의 5미는 변화가 없으나 깊은맛이 난다고 하였다. 마늘 국물을 HPLC로 구분하고 분획별로 맛을 측정하여, 결국 알리인(Alliin)이라는 황화합물이 마늘 깊은 맛의 원인물질임을 밝혔다. 그리고 이 알리인은 자체로는 맛이 없지만 감칠맛을 내는 MSG나 핵산조미료 IMP와 만났을 때에 깊은맛을 내는 것을 밝혔다. 이어 아지노모토사는 양파의 황화합물 PeCSO 역시 마늘의 알리인과 같이 깊은 맛을 낸다고 보고하였다(Ueda 등, 1994).  

   

초기 연구에서는 깊은맛 물질로 황화합물에 주목하였다. 마늘의 깊은맛 물질에는 알리인 외에도 글루타티온(glutathione, γ-L-glutamyl-L-cysteinylglycine, GSH)이라는 펩타이드가 있었는데, 두 번째 아미노산 시스테인에 황이 포함되어 있다. 글루타티온 역시 알리인처럼 MSG 용액에서 깊은맛을 내었고, 특히 소고기 국물에 넣었을 때에 깊은맛을 증가시켰다(Ueda 등, 1997). 글루타티온은 마늘과 같은 식물에도 포함되어 있지만, 소고기, 돼지고기, 닭고기 등에 풍부하고, 사람을 포함한 대부분의 동물은 글루타티온을 가지고 있다. 결국 깊은맛 물질 글루타티온이 육고기에 다량 존재하므로, 기본맛을 잘 맞추면 고기만 푹 고아도 깊은 맛을 즐길 수 있다.     

깊은맛에 대한 관심이 식물유래 양념에서 고기 유래 펩타이드로 확대되었다. 또한 일본의 아지노모토사 외에도 유럽에서도 관심을 갖게 되었다. 독일의 뮌스터대학의 Hofmann 교수팀은 오래 숙성된 Gouda 치즈에 관심을 가졌는데, 4주짜리 치즈와 44주짜리 치즈를 전문 관능평가단에게 시식하게 하였을 때에 깊은맛에서 서로 명백하게 차이난다고 하였다. 44주 치즈를 HPLC를 통하여 분석하고, 결국 감마글루타밀펩타이드(γ-glutamyl peptide, G 펩타이드)가 4주차와 44주차를 구분하는 주요 성분이고, 이들이 깊은맛을 내는 것임을 밝혔다(Toelstede 등, 2009).      

Hofmann 교수팀의 연구에서 흥미로웠던 것은 치즈성분재조합물이었다. 4주와 44주 치즈의 영양성분을 분석한 후에 각 조성 성분을 모두 물에 녹여서 만든 것으로 이 연구에 매우 유용하였다. 특히 44주 치즈성분재조합물과 실제 44주 치즈와의 관능비교에서 깊은맛이 2배나 차이가 있음을 알게 되었다(그림). 이를 놓치지 않고 재조합물과 실제 치즈 조성 성분의 차이를 분석함으로써, G펩타이드가 깊은맛의 주요물질임을 밝힐 수 있었다. 우리 장류 연구도 장에 영양분을 최대한 뽑아 만든 재조합물이 있다면 맛을 연구하는데 큰 도움이 될 것으로 생각되었다.        

<Gouda 치즈 맛 프로파일; 좌측, 4주 숙성 치즈(검정색)와 그 성분재조합물(회색); 우측, 44주 숙성 치즈(검은색)와 그 성분재조합물(회색), Toelstede등 인용>

Hofmann 그룹은 γ-Glu-Leu, γ-Glu-Met, γ-Glu-Gln와 같은 감마글루타밀 다이펩타이드(γ-glutamyl dipeptide)가 44주 치즈 깊은맛의 핵심 물질임을 밝혔다. 여기에 더하여 Hofmann 그룹은 Camembert, Milner, Mouton, Kernhem, Leerdammer, Swiss Gruyere, goat cheese, Blue Shropshire 등 유럽의 다양한 치즈의 G펩타이드 양을 조사하여, 영국의 blue Shropshire가 가장 많은 G펩타이드를 생산하는 것을 밝혔다. blue Shropshire는 푸른곰팡이(Penicillium roquefortii)가 지츠 내부에 자란 치즈인데, 이 푸른곰팡이가 GGT(γ-glutamyl transferase)라는 효소를 만들고 이 효소를 이용하여 실제 G 펩타이드를 생성하는 것을 밝혔다. 즉 발효곰팡이가 깊은맛을 만드는 과정을 실제를 입증하였다(Toelstede 등, 2009). 

     

Hofmann 교수팀은 이외에도 강낭콩 우린 물을 닭고기 국물에 넣으면 깊은 맛이 나고, 그 핵심성분도 G 펩타이드임을 밝혔다. 또한 강남콩물은 소금과 MSG가 존재할 때에 더 강한 깊은맛을 내는 것도 밝혔다(Dunkel, 2007).    

  

하지만 지금까지의 깊은맛은 수치가 있는 것이 아니라 관능평가단의 추상적인 느낌이었다. 마늘, 양파 추출물과 글루타티온을 포함한 G 펩타이드가 깊은맛을 느끼게 한다는 데에, 어떻게 깊은맛을 느끼는지에 대한 답은 없었다. 감칠맛(umami)의 맛수용체를 발견하여 감칠맛을 제5의 맛으로 만든 경험이 있는 아지노모토사가, 역시 이 문제를 해결하였다.       

아지노모토사의 Eto 그룹은 깊은맛 물질이 칼슘수용체에 의하여 감지되고, 이 신호가 신경전달물질에 의하여 뇌로 전달되어, 결국 뇌가 깊은맛을 느낀다는 것이다. 실제로 깊은맛 물질에 대한 관능평가단의 깊은맛 강도와 칼슘수용체 반응도가 서로 비례함으로써 이를 입증하였다(그림)(Ohsu, 2010).     

<깊은맛 물질 G 펩타이드에 대한 관능평가단의 맛강도(y축)와 칼슘수용체의 반응도(x축)는 서로 정비례하였다(Ohsu, 2010) 인용>

내친김에  Eto 그룹은 다양한 G펩타이드의 칼슘수용체의 반응을 조사하였다. 결과로 46개의 G펩타이드가 칼슘수용체에 반응하였는데 기존에 Hofmann 그룹에 의하여 보고된 G펩타이드, 마늘에 글루타티온 등이 포함되었다. 칼슘수용체에 반응하는 46개의 G펩타이드에 대하여는 민감도에 따라 서열을 매겼는데 흥미롭게도 γ-glutamyl valyl glycine (γ-EVG)이 가장 소량(0.1 uM)으로도 칼슘수용체에 감지되었다. 즉 γ-EVG가 가장 강한 깊은맛을 내는 펩타이드로 측정되었는데, 이미 조미료로 사용되고 있던 글루타티온에 비하여 12.8배의 깊은맛을 나타내었다. 즉 글루타티온 대비 1/12.8만 넣어도 글루타이온과 동일한 양의 깊은 맛을 낸다(Ohsu, 2010).    

  

<표. G 펩타이드의 칼슘수용체에 반응 민감도, (Ohsu, 2010) 인용>

칼슘수용체의 발견으로 인한 γ-EVG의 등장으로 깊은맛 연구는 이 펩타이드에 쏠리기 시작하였다. 아지노모토사는 동서양의 다양한 음식에서 γ-EVG 양을 측정하기 시작하였다. 일본 간장에서 γ-EVG 함량이 0.15-0.61 mg/kg 존재함을 보고하였다(Kuroda 등, 2013). 다양한 상업용 액젓을 조사하였는데, 베트남의 Nuoc Mum은 γ-EVG가 12.6 mg/kg까지 검출되어 실험에 사용한 다양한 국가의 액젓 중에서 가장 높은 함유량을 보였다. 대부분의 액젖에서 γ-EVG가 검출되었는데 한국의 멸치와 까나리 액젓에서는 검출되지 않았다(Kuroda 등, 2012). 

중국과 동남아의 새우젓갈에도 0.9-5.2mg/kg의 γ-EVG가  보고되었다(Miyamura 등, 2014). 예상과 달리 암소 치즈에서는 γ-EVG가 검출되지 않았고, 암양치즈에서도 소량, 0.35-0.59 mg/kg 검출되었다(Kuroda등, 2020). 흥미로운 것은 맥주에서도 소량(0.08-0.18 mg/kg)의 γ-EVG가 검출되었는데(Miyamura 등, 2015) 그래서 맥주광고에 깊은맛을 강조하는지 모르겠다. 

     

또한 γ-EVG의 국물맛 효과를 조사하였다. 닭고기 국물에 γ-EVG를 5 ppm넣었을 때에 감칠맛이 크게 증가하고 또한 깊은맛을 느낄 수 있었다(Miyaki, 2020). 결국 아지노모토사는 γ-EVG를 이용하여 깊은맛을 내는 조미료를 만들어 판매하고 있다.     

최근의 깊은맛 연구는, 이제 G 펩타이드의 깊은맛 효과는 확신하고, 이를 생산하는 곳으로 관심을 전환하고 있다. 우리나라 장류에도 깊이 관여하는 것으로 알려진 세균인 Bacillus amyloliquefaciens와 공장 장류의 주요 곰팡이인 황국균, Aspergillus oryzae에 의한 γ-(glu)n의 생성이 보고되었고(Yang등, 2017), 대장균에서 GGT에 의한 γ-EVG의 생산이 보고되었다(Fukao 등, 2021).    

      

깊은맛의 장점     

깊은맛은 여러 가지 장점이 있는 것으로 알려져 있다. 지금까지 이야기한 것처럼 기본맛을 증대시켜 줌으로써 맛의 즐거움을 느끼는 것은 기본이고, 둘째로 단맛과 짠맛을 증대시켜줌으로써 과도한 나트륨과 당분의 섭취를 줄일 수가 있다. 특히 과도한 염분섭취로 인한 성인병 증대로 고생하는 우리 국민에게 좋은 대안으로 제시될 수도 있겠다. 셋째로 나이가 들어감에 따라 미각과 후각이 둔화되어 식욕이 감퇴되는데, 깊은맛이 기본 맛을 강화하는 특징을 활용함으로써 어르신들의 입맛을 찾아 줄 수도 있겠다.  

        

우리 음식의 깊은 맛 연구가 필요     

이상으로 깊은 맛에 대하여 정리하여 보았다. 깊은맛이라고 하기는 하였으나 일부분을 제외하고는 실은 고쿠미(kokumi)에 대하여 정리하였음을 밝힌다.     

이웃나라 이야기는 거시기하지만, 이웃나라는 자기말로 맛있는맛(旨い 味, うまみ), 우마미(umami, 감칠맛)를 세계 5대 기본맛에 포함시켰다. 거기에 더하여 자기말로 농후한 맛(濃く味, こくみ), 고쿠미(Kokummi)를 기초연구를 통하여 조미료로 만들고, 이것을 다시 제 6의맛, 7의맛으로 밀고 있다.     

실제 깊은맛은 우리 국민에게 매우 친숙하고 그만큼 중요한 맛이다. 다른 어떤 나라보다 국민들은 뜨끈한 국물음식을 좋아하고, 우리는 김치, 된장, 젓갈 등의 발효음식을 가진 발효 강국이다. 

 우리도 우리 음식들의 깊은맛을 연구하여 깊은맛의 원인물질을 찾아내고, 깊은맛을 증대하는 더 좋은 요리법을 개발하는 등 깊은맛에 대한 과학적연구가 필요하다. 이를 기반으로 우리맛을 정립하고 국내 뿐만이 아니라 국제적으로 알려야 한다. 이러한 노력이 없으면 우리의 깊은맛을 후손들은 고쿠미라는 이름으로 사용해야 할지도 모르겠다.   

  

이웃나라의 우마미와 고쿠미의 개발에는 식품기업이 큰 역할을 하였다. 우리맛의 개발에 대하여 국가의 책임도 크겠지만 국민의 식생활에 실질적으로 영향을 끼치는 기업의 역할도 중요하겠다. 음식은 다른 상업제품과 달리 국가의 문화이자 국민의 자부심이기 때문이다.     

깊은맛을 내는 집된장의 성분을 분석하여 우선 원인물질을 명확하게 밝혀야겠다. 그리고 그 물질을 만드는 요리사도 찾아내야 한다. 그 다음에 이 요리사를 기업에서 채용하여 쓰면 국민들이 집된장 맛나는 된장을 더 수월하게 즐길 수 있겠다.     

추석 연휴가 아쉽게 다 지나가고 있다!     

2021. 9. 22. 곰박.