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계정을 잊어버리셨나요?

by 김성준 Aug 02. 2018

유럽에서 식사할 때 알아야 할 것들

유럽여행에 품격을 더하다

유럽에서 식사할 때 알아야 할 것들

불과 10년전만해도 외국인이 젓가락을 들고 어설프게 김치를 먹는 모습은 무척이나 낯선 광경이었습니다. 하지만 급속도로 진행되고 있는 글로벌화는 식생활에서도 강하게 반영되어, 유럽인들에게도 동양의 음식, 젓가락이 결코 어색한 문화가 아니게 되었습니다. 마찬가지로 서양식 음식들이 더 이상 우리에게 낯선 음식이 아니게 되었습니다. 그럼에도 불구하고 앞서 말한대로 고급이란 이미지 때문인지 유럽의 식사 예절이란 것이 아무리 쉽다 주장하고 싶어도 최소한 낯설은 남의 예절이기도 하고 솔직히 까다로운 것도 맞습니다. 하지만 반드시 그들의 식사 예절대로 우리가 정확하게 지켜야 하는 것은 아닙니다. 유럽인의 젓가락질이 서툴고 어설퍼도 우리가 기꺼이 이해하는 것처럼 우리가 다소 그들의 예법에 어긋나도 최소한의 예절과 지키려는 노력만 보여주면 그들도 너그러이 이해를 합니다. 오히려 저는 어떤 동작은 어때야 한다 보다 그들의 마인드를 설명하고 싶습니다. 서로의 관점을 이해하면 동작 하나 이해하는 것보다 훨씬 더 이해가 빠르고 이것이 훨씬 더 중요하다고 생각합니다. 그러면 지금부터 유럽의 식당에서 우리가 이해해야 할 몇 가지 소소한 것들에 대해 설명 드리겠습니다

#메뉴 미리 확인하기

유럽의 레스토랑은 메뉴판을 바깥에 비치하게 되어 있습니다. 우리 기준에서는 식당에 들어가기 전에 입구에 서서 메뉴판을 들여다보고 있는 일이 좀 모양새 빠지는 일이 될진 모르지만 유럽에서는 모두들 그렇게 합니다. 따라서 자리에 앉은 후에 메뉴판을 보고 가격이 너무 비싸다거나 찾는 메뉴가 없다고 일어서 나가면 유럽 사람들은 매우 당황해 합니다. 다행이 유럽의 식당들은 대체로 가격대의 편차가 크지 않습니다. 한국처럼 아주 저렴한 분식집부터 값비싼 호텔 레스토랑까지의 편차만큼 크지가 않습니다. 그렇다 할지라도 가급적 식당에 들어가기 전에 메뉴를 보고 찾는 메뉴가 있는지, 가격은 적당한지 확인하고 들어가는 것이 좋습니다

#손님과 웨이터는 동격

우리는 은연중에 서비스 업종에 종사하는 분들을 하대하는 경향이 있습니다. 이걸 최근에 “갑질”이라 비난하지만 그럼에도 기본적으로 손님은 왕이다 라는 인식이 알게 모르게 잠재되어 있는 것이 사실입니다. 한국에서는 아무리 매너 좋은 손님이라도 그저 매우 인자하고 젠틀한 왕인거지 결코 웨이터와 동급이라는 의미는 아닙니다. 인권이 우리보다 강조되는 유럽에서는 웨이터와 손님은 결코 갑을 관계가 아닙니다. 이 문화의 차이를 이해하는 것이 가장 중요합니다.

유럽의 식당에서 웨이터를 부를 때 “여기요”하고 큰 소리를 내서 부르지 않습니다. 그저 바라보다 눈이 마주친 후에 손을 들어 조용히 불러야 합니다. 한국 정서로는 답답하기 이를 때 없지만 이것이 그들의 문화이니 따라야 합니다. 내가 소리를 내서 웨이터를 부르는 순간 다른 테이블의 손님들에게 폐가 된다고 생각합니다. 그렇게 눈을 마주치고 손짓으로 신호를 보내면 그들도 알았다는 신호를 보낼 겁니다. 그러면 바로 오느냐, 그렇지 않고 우리 기준으로는 자기 하던 짓을 계속 합니다. 답답한 우리는 다시 신호를 보냅니다. 이번엔 소심하게 살작 소리를 내서. 그러면 그 웨이터는 살작 신경질적인 표정으로 알았어, 알았다니까 그러니까 부르지마 라는 신호를 보냅니다. 그리고는 또 내게 오지 않고 계속 하던 일을 합니다. 속 터진 우리는 이번에는 큰 소리로 다시 부릅니다. 그러면 웨이터는 정말로 화를 내며 내가 알아서 갈 테니 다시는 부르지마!!! 아님 나가던지!!! 라고 분명히 모르는 외국어지만 무슨 뜻인지 너무나 명확하게 이해되도록 표현할 겁니다. 그러면 우리는 같이 화를 내고 나가던지 조용히 입 다물고 기다리던지 해야 하는 참으로 불편한 상황에 놓이게 되버립니다. 문제는 그렇게 자리를 박차고 나가 다른 식당을 가더라도 동일한 순서를 반복한 후 똑같은 결과가 될 뿐이라는 것이죠.

핵심은 웨이터가 손님을 왕으로 생각하지 않는다는 것입니다. 그에게는 그만의 순서가 있는 것이죠. 지금 1번 테이블의 주문을 받고 그 다음에 7번 테이블에 음식을 가져다 주고 3번 테이블의 계산을 끝내야지 하고 있는데 제가 손을 들어 부르면 그는 그 다음 순서로 나의 테이블로 와서 주문을 받아야지 하고 그만의 순서를 정하는 것입니다. 그런데 자꾸 제가 불러대면 웨이터의 입장에서는 자기의 업무 순서를 다 망가뜨려야 하기 때문에 그걸 용납할 수가 없는 것이고, 다른 테이블의 손님과의 형평을 생각해서도 절대 그렇게 해서는 안되는 것입니다. 그러니 이 방식이 맞냐 틀리냐를 떠나 유럽의 웨이터는 이러한 이유로 절대로 내가 불렀다고 바로 달려오지 않는다는 것을 알아야 합니다.

#테이블 세팅

어려울 것 하나 없습니다. 웨이터가 식사에 맞춰서 알아서 순서대로 줍니다. 그냥 주는대로 쓰면 됩니다. 한번에 포크와 나이프를 여러 개 미리 세팅이 된 경우는 양쪽 끝부터 서브되는 음식에 따라 쓰면 됩니다. 만약 순서가 좀 어그러지면 웨이터가 다시 가져다 주니 사실 크게 겁먹을 거 없습니다. 그리고 암만 눈썰미가 없어도 조금만 상식적으로 생각해 보면 각 포크와 나이프의 용도를 금방 알 수 있습니다. 샐러드용 포크는 생 야채를 찍어야 하니 깊이가 깊어야 하고, 고기가 생선 보다 질기니 포크도 깊고 나이프도 날카로워야 합니다. 두번째로 기억할 것은 “좌빵우물”, 왼쪽에 빵, 오른쪽에 물입니다. 이 원칙도 그냥 알아서 놔주니 그냥 서빙되는 대로 먹으면 되지만 굳이 이 원칙을 얘기하는 이유는 원탁에서 여럿이 식사를 하는 경우 때문입니다. 제가 한번은 체코에 출장을 갔을 때 유럽 각국에서 모인 동료들과 원탁에 앉아 식사를 하는데 아무 생각 없이 습관대로 왼쪽의 물컵을 집어 마셨습니다. 그러자 왼쪽에 앉은 유럽인 동료가 SJ(필자)가 내 물을 마셔버렸어!! 하고 큰 소리로 놀렸고, 호스트였던 영국인 보스가 크게 웃으며, 오늘은 멀리 한국에서 온 SJ를 위해 하루만 룰을 바꿔보자고 하며 다 왼쪽 물컵을 들게 하고 마셨던 기억이 있습니다. 그 순간 보스에게 진정으로 고마웠지만 여전히 지금까지도 부끄러운 기억입니다.

#미국식 예절

유럽에서는 가급적 포크와 나이프를 사용하는 것이 예의입니다. 우리가 주로 손을 사용해서 들고 먹는 햄버거와 피자도 그들은 포크와 나이프로 먹는 것을 원칙으로 합니다. 손으로 먹는 것은 (천박한) 미국식이기 때문에 유럽의 나이 지긋한 노인들은 대놓고는 아니어도 속으로 결코 좋게 보지 않습니다. 음료도 반드시 컵을 같이 줘서, 병채 입대고 마시는 미국식을 경계합니다. 물론 유럽도 지금은 미국의 음식들이 많이 보급되고 일상이 된 부분도 많아서 미국식 프렌차이즈 식당에서는 당연히 그들도 미국식으로 먹습니다. 맥도널드와 핏자 헛에서는 그들도 햄버거와 피자를 손으로 들고 먹습니다. 그렇지만 미국식 식당이 아니라면 아무리 햄버거와 피자라 해도 포크와 나이프가 제공됩니다. 물론 햄버거를 손으로 들고 먹는다고 누가 뭐라고 하지는 않지만 포크와 나이프를 줬다면 그걸로 먹는 것이 원칙인 것입니다. 그 나라에 가면 그 나라에서 시키는 대로 하는 것이 가장 속 편합니다. 저의 유럽 친구들은 파스타를 먹을 때도 나이프로 잘라 먹는 친구들이 많습니다. 포크로 돌돌 감아 먹는 것이 아니라 나이프로 스테이크를 썰 듯 한 쪽 구석부터 나이프로 면을 잘라서 그 잘린 덩이를 포크로 들어 떠먹듯이 먹습니다. 처음 봤을 때는 정말 신기했었습니다.

#물어보기

웨이터는 단순히 기계적으로 주문을 받고 음식을 나르는 사람이 아닙니다. 나름 자기 가게의 음식에 자부심이 있는, 적어도 해당 가게의 음식에는 정통한 전문가입니다. 그리고 대부분 가족인 경우가 많습니다. 그들은 언제라도 틈만 나면 자기 가게의 음식을 설명하고 싶어합니다. 기꺼이 그들에게 기회를 줘봅시다. 메뉴판 보고 겁먹지 말고 이게 뭐냐고 물어보면 정말 친절하게 설명을 해 줄 것입니다. 그들의 설명이 부담스럽다면, 추천을 해달라고 해보시죠. 그들의 입에서 자부심을 한껏 담은 친절한 설명과 추천이 주르륵 나올 겁니다. 그것조차 부담스럽다면 오늘의 메뉴를 시켜는 건 어떨까요? 주로 점심시간에 벽의 칠판에 또는 별도의 작은 메뉴판이 테이블 위에 있을 겁니다. 한국에서의 오늘의 메뉴는 왠지 안팔리고 남은 재료를 처분하기 위한 것 같은 불안감이 있지만 유럽에서는 그날 장 본 재료 중에 가장 좋은 재료를 대량 구매하여 오늘의 메뉴로 하는 경우가 대부분입니다. 그러니 그날 가장 좋은 재료로 만든 음식이라 생각해도 될 것 입니다.

(프랑크푸르트 단골 이탈리아 레스토랑 Tridico의 오늘의 메뉴)

#와인 주문

유럽에서 음식 주문만 잘해도 유럽 사람 다 된거라고 한국동료들끼리 웃곤했습니다. 그만큼 메뉴의 음식들을 다 이해하고 기대한 대로 주문하는 것은 어렵습니다. 그런데 이 고비를 넘기고 나면 더 어려운 것이 와인 주문입니다. 본서의 와인 편을 참고하더라도 쉽지 않은 일임은 분명합니다. 이것은 와인을 좋아하고 해외 경험도 많은 저에게도 마찬가지로 결코 가벼운 일이 아닙니다. 하늘의 별만큼 많다는 와인의 모든 종류를 알 수도 없을 뿐더러 유럽은 자기 지방 와인을 고집하는 경우가 많기 때문에 어지간히 공부를 많이 한 와인 매니아라 해도 처음 보는 와인이 널리고 널렸습니다. 미국이나 호주, 칠레 같은 소위 신대륙 와인처럼 잘 팔리는 유명 품종 몇 가지만 집중적으로 만드는 것이 아니라서 같은 나라 사람들조차 처음 들어본, 그 동네만의 토착 품종으로 만드는 경우도 많기 때문에 다 알 수도 없습니다. 그리고 솔직히 다 알 필요도 없습니다. 고민 말고 물어보는 것이 정답입니다. 그러라고 있는 사람이 소믈리에입니다. 소믈리에는 와인 감정사가 아니라 그 식당의 와인 관리인입니다. 모든 종류의 와인을 다 알고 눈 감고도 척척 맞추는 절대 미각이 아니라 자기 가게의 음식들과 최상의 조화를 이룰 와인이 무엇이며, 그 와인들이 최상의 상태가 되도록 관리해 주는 사람입니다. 소믈리에를 따로 고용할 만큼 큰 식당이 아니라면 웨이터가 그 업무를 맡아서 하므로 그가 도움을 줄 것입니다. 와인은 유럽인들에게 김치처럼 당연히 따라 나오는 짝꿍입니다. 다들 적어도 자기가 가지고 있는 와인에 대해서는 충분히 설명해 줄 수 있는 능력들이 있습니다. 마찮가지로 그들의 설명을 다 이해할 자신이 없다면 주문한 음식에 가장 적합한 와인을 추천해 달라고 해보는 것이 좋습니다. 이때 중요한 것은 예산을 얘기해 주는 것입니다. “20유로선으로 추천해 주세요” 이런 식으로 예산을 정해준다면 소믈리에는 훨씬 더 편하게 본인의 실력을 발휘할 것 입니다. 그런데 추천도 못 믿겠고 또 뭐라뭐라 알 수 없는 말로 설명하는 것도 싫다면 하우스 와인을 주문하면 됩니다. 우리나라에서도 하우스 와인의 수준이 많이 올라가고 있지만 유럽에서도 하우스 와인은 자기 가게를 대표하는 와인이라는 생각이 있기 때문에 최대한 가성비가 좋은 와인을 내놓습니다.

(프랑크푸르트 단골 이탈리아 레스토랑 오너 셰프 Michele의 디캔팅 서비스)

#식전주와 디저트

테이블에 앉으면 제일 먼저 음료 주문을 받습니다. 유럽에서는 각 나라마다, 각 지방마다 식전주가 있는 경우가 많은데, 미식 여행이라면 속는 셈 치고 한번 시음해 보는 것도 좋습니다. 다만 이 식전주는 어떤 맛이고 어떻게 만든건지 간략히 설명을 듣고 정해도 늦지 않습니다. 빈속에 술부터 마시기 싫다면 그냥 물만 주문해도 무방합니다. 물은 탄산수(Sparkling water)인지 그냥 물(Still water)인지 그에 맞게 정하면 됩니다. 그리고 물을 가져다 주는 동안 식사 메뉴를 정해서 물이 제공될 때 주문을 하게 됩니다. 주문한 음식이 나오고 식사를 하기 시작하면 중간중간 웨이터가 빈 그릇을 치웁니다. 한국처럼 다 먹을 때까지 기다렸다가 한번에 치우는 것이 아니라 중간에 계속 빈 그릇을 뺍니다. 따라서 다 먹은건지, 아직 더 먹을 건지 분명히 의사 표시를 해야 합니다. 그렇게 어느 정도 테이블이 정리되면 웨이터는 디저트를 권할 겁니다. 영어로 Dessert라고도 하지만 Sweet, 또는 이탈리아어로 Dolce(달다는 뜻)라고 물어보는 경우도 많습니다. 주로 디저트는 별도의 메뉴로 되어 있어 새 메뉴판을 가져다 주기도 하는데, 메뉴판 없이 그냥 말로 물어보는 경우도 많습니다. 안먹어도 그만이지만 식사를 하고 아무것도 마무리를 안한다는 것에 그들은 다소 의아하게 생각할 것입니다. 공짜로 주는 것도 아니니 반드시 따라 먹을 필요는 없고 이미 식사량도 한국보다 많으니 억지로 먹어야 하는 것은 아닙니다. 달콤한 디저트 외에도 식후 주나 에스프레소를 권할 때도 많습니다. 이탈리아라면 그라파를, 프랑스라면 꼬냑을, 독일이라면 슈납스를 권할 것입니다. 모두 다 향기롭지만 알코홀 도수가 40%를 넘는 독주들이니 술이 부담스럽다면 양이 적은 에스프레소도 괜찮은 대안이 될 것입니다.

#순서대로

유럽 식사의 기본은 순차적으로 서브를 한다는 것입니다. 한번에 모든 반찬을 다 깔아놓고 먹는 우리와는 다릅니다. 이러한 서빙 방식의 차이로 여러가지 낯선 상황들이 벌어지는데, 유럽에서는 지금 서빙된 음식이 끝나야 다음 음식으로 넘어갑니다. 가끔 우리는 두 가지 음식을 같이 먹고 싶을 때도 있기 마련인데, 한 겨울 프랑스의 스트라스부르 근처의 어느 시골에서 너무 추워 눈에 보이는 작은 식당에 들어가 따뜻한 양파 스프와 크레페를 시킨 적이 있었습니다. 배도 고팠지만 추위에 떨다 들어와서 따뜻한 스프를 먹으며 크레페를 같이 먹고 싶었습니다. 먼저 스프가 나오고 한두입 떠 먹은 후 크레페를 기다리는데 아무리 기다려도 안주는 것이었습니다. 결국 스프가 다 식을까봐 웨이터를 불러서 왜 내가 주문한 크레페가 안나오냐고 물으니까, 니가 스프를 아직 안먹었는데 어떻게 주냐고 되물었습니다. 그제서야 내가 웃으며 난 지금 추워서 두 개를 같이 먹고 싶으니까 지금 줘도 된다고 설명해줬고 그제서야 알겠다고 웨이터도 웃으면서 크레페를 준 적이 있었습니다. 우리 정서상 국(스프)을 옆에 두고 뭔가 다른 음식을 먹고 싶은 경우에는 웨이터에게 설명을 합시다. 대부분 웃는 얼굴로 그렇게 해 줄 것입니다. 절대 알아서는 안해주고.

#팁

Tip은 기본적으로 미국 문화입니다. 미국에서는 웨이터들이 급여를 거의 받지 않고 오롯이 Tip에 의존하기 때문에 tip의 금액도 크고 거의 반드시라고 할 만큼 의무적으로 줘야하는 분위기입니다. 그래서 미국의 웨이터들은 팁을 받기 위해 서비스에 매우 적극적입니다. 반면 유럽은 팁이 의무가 아니기 때문에 미국보다 훨씬 고자세인 경우가 많습니다. 그렇지만 팁이라는게 식당의 입장에서는 마다할 이유가 없는 것이기 때문에 관광지를 중심으로 조금씩 더 확대되는 추세이며 심지어 일부 유명 관광지에서는 팁을 강요하는 경우도 있긴 합니다.

여러 유럽 친구들에게 팁으로 얼마가 과연 적당한가를 물어봤는데, 점심인 경우 남은 잔돈 정도부터 많아도 5%는 넘지 않는 수준, 저녁인 경우 10% 정도라는 대답이 가장 많았습니다. 몇몇 친구는 태어나서 지금까지 단 한번도 팁을 준 적이 없다고, 그건 그냥 미국 문화일 뿐이라고 흥분하는 친구도 있습니다. 실제로 필자도 팁을 안주고 나오는 경우가 많은데 전혀 문제가 된 적은 없었습니다. 그래도 기분 좋게 서비스를 받았다고 생각되면 기분 좋게 팁을 주는 편이 서로에게 기분 좋은 방법이라고 생각합니다. 미국처럼 당연한 듯 영혼 없이 땡큐하지 않고 진심으로 놀라며 기뻐할 것입니다.

저의 단골 이탈리아 식당에서는 동갑내기 오너 셰프가 저에게만은 메뉴판 가격보다 파격적으로 더 싸게 와인을 주곤 했는데, 그렇게 좋은 와인을 특별 가격에 줬을 때는 반드시 그 할인해 준 금액의 반 정도를 팁으로 돌려주곤 했습니다. 그렇게 서로 기분 좋게 마무리하는 것이 지금까지도 친하게 연락하며 지내는 이유라 생각합니다. 서비스를 더 줄지언정 가격 깍기만해서 좋아하는 가게는 세상 어디에도 없는 법입니다

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