보이차
생차와 숙차
제게 없어선 안되는 음료를 꼽으라면
단연 보이차입니다.
십년 정도 보이차를 마셔왔는데
몸에 기운이 원활하게 돌아가지 않는 느낌이거나
속이 더부룩할 때, 머리가 맑지 않을 때 ,
따뜻한 보이차를 2-3잔 마시면
기분좋은 온기가 돌면서 땀구멍이 열리고
눈이 밝아져요.
커피와는 또 다른 효과가 있지요.
특히 머리를 많이 쓰는 현대인들은
기운이 머리로 상승해 있는데 그것을 내려주어서
심신의 안정을 취하게 한다고 해요.
처음에 생차와 숙차를 구분하는 것이
무척 어려웠어요. 많은 분들이 저와 마찬가지일 것
같아서 지유문화교육원에서 발행한
초보자를 위한 보이차 입문이라는 책에서
몇가지를 발췌하여 알려드립니다.
보이차란?
진정한 의미의 발효를 시키고 오래 묵힘으로써
자라남의 성질을 최대한 누그러뜨린 차이다.
좋은 보이차는 풀림의 기운과 내림의 기운이 같이 있는데,
상성하허를 막아주고 독기를 잘 풀어주는 역할을 한다.
냉한 것을 다스려 따뜻하게 해준다.
몸의 들고나는 관계를 적절하게 조절한다.
몸의 자율기능을 살림으로써 몸의 감각을 원활하게
해주어 자각 기능을 높인다.
발효란?
발효는 미생물이 관여하는 과정이다.
따라서 제조과정상 미생물이 관여하는
보이차(흑차)를 제외한 차들은 발효차가 아니다.
즉 녹차, 청차, 황차, 백차, 홍차 등에서 쓰는 발효라는 용어는
미생물 발효를 뜻하는 것이 아니며 단지 산화발효를 뜻한다.
산화 발효란?
차엽 내의 산화효소가 작용하여 차엽이 변화하는 과정이다.
후발효 (미생물발효)란?
차엽 외부의 미생물이 차엽에 정착하여 차엽을 변화시키는 과정이다.
발효와 부패의 차이는?
둘다 미생물이 주도적으로 관여한다는 점에서는 동일하다.
과학적인 매커니즘상의 발효와 부패를 나눌 수는 없다.
그 결과물이 인간에게 어떤 영향을 미치는가가 유일한 잣대이다.
인간에게 유익하면 발효, 인간에게 해로우면 부패이다.
출처 픽사베이
전통 보이차의 제조 기법 (생차)
1. 찻잎 따기:
내림의 기운을 주로하는 보이차는 봄이나 여름이 아닌 가을에 딴것이 적합하다.
2.시들이기 (위청) :
말리기 과정이다. 따온 찻잎을 땅과 만나게 함으로써
땅의 기운과 교감하게 하고, 해를 만나게 하는 과정이다.
3.덖기 (살청):
녹차와는 달리 저온에서 살청한다.
4. 비비기 (유념)
5. 건조시키기 (쇄청):
이 과정까지 거친 차를 모차라고 한다.
6. 모차 방치 :
모차에 미생물이 착상되고, 안착되기를 기다리는 시간이다.
적어도 6개월에서 1년 정도시간을 필요로 하며,
이 기간을 짧게 하면 할 수록 미생물의 착상은 어려워진다.
7. 오행의 투입:
보자기에 모차를 넣는데, 병차 (동그란 원 모양)의 경우
한 홉식 다섯 차례에 걸쳐서 넣는다.
한편에 오행적 요소가 다 담기도록 하는 것인데,
요즘에는 편리성에 따라 한번에 다 넣는 경우도 있다.
8. 부정의 방지:
탈곡하지 않는 찹쌀피, 사장수 열매등을 넣어 부정을 방지한다.
우리가 된장 담글 때 숯, 고추, 청솔가지등을 넣는 것과 동일한 의미이다.
9.긴압: 차를 단단하게 덩어리 짓는 것이다.
10. 건조 : 고온에서 하지 않는다.
11. 포장
전통 숙차의 제조기법
시들이기 (위청)를 거친 차를 증기로 살짝 "찌기"를 하고
다시 "비비기"와 "덩이짓기"를 몇 차례 거듭함으로써 발효를 촉진시킨 다음,
다시 중고온의 증기로 긴압하여 말린 차다.
전통생차에 비해서 발효의 속도가 빠르고,
1973년 이후의 악퇴숙차 (현대의 숙차)에 비해서 숙미, 숙향이 적고
맛이 풍부하며 활성감이 좋다.
<현대의 보이차 - 생차>
1. 전통적 제조 과정의 경우와 제조과정은 유사하나
기계화, 대량생산, 규격화 등에서 차이를 보인다.
따라서 고온살청, 고온건조의 위험을 내포하고 있다.
2. 70년대 이후 원료의 산지와 병배방식등을
규격화하여 다양한 브랜드의 차가 나오게 되었다.
맑고 깊은 맛을 내나 기다리는 시간이 길다.
보이차 특유의 강강한 향미와 기운이 있다.
초기의 발효도는 낮지만 시간이 갈수록 발효도가 빠르게 높아진다.
<현대 보이차 - 숙차 (악퇴 발효 보이차)>
악퇴란 차를 두텁게 쌓아 고온다습한 환경을 만들어
발효를 촉진 시키는 과정이다.
악퇴발효보이차는 1968년 경 윈난성의 기술자들이
광둥성의 쾌속발효법을 배워와 보이차에 적용시킨 것인데
보이차의 후발효 시간을 단축시키려는 목적에서 시작되었다.
악퇴는 외부에서 들어오는 미생물들이 왕성하게 작용하여
발효가 빨리 진행되도록 환경을 조성해주는 기법이다.
즉 악퇴는 인공환경, 자연발효이다.
따라서 기다리는 시간은 짧지만, 깊고 맑은 맛이 모자란다.
부드러우며 약간의 숙미, 숙향이 있다.
초기 발효도가 높아 시간이 지나도 점진적으로 발효된다.
제가 갖고있는 생차와 숙차를 내려보았어요.
차색이 완연히 차이가 나죠?
숙차는 부드럽고, 생차는 강한느낌이예요.
또 생차를 마실땐 건초 냄새가 더 많이 난답니다.
두 가지를 비교하면서 시음해 보면 금방 알 수 있어요.
생차
숙차
여름에도 에어컨 바람을 많이 쐬어서 몸이 안좋을 때
따뜻한 보이차를 마시면 경직되었던
근육이 풀리는 듯 해요.
