1078. Ethiopia Koke Oro Yeast

묵직한 달콤함이 앞서고 낮은 산미는 여운으로 따라온다

Ethiopia Koke Oro Yeast Natural, 커피이름에는 생산지역 명칭이 표기되는 것이 일반적인데 이 커피는 지역명이 없는 것처럼 보이지만 Koke도 지역명이다. Yirgacheffe Koke산이며 Koke mill에서 가공한 커피다. Oro는 효모균(Yeast)의 명칭이다. 아마도 다른 커피판매회사에서 명칭을 표기했다면 Ethiopia Yirgacheffe Koke Oro Yeast Natural G1정도가 되지 않았을까 한다.

이번에 발효커피를 3종 구입했다. 이 커피도 여타 Yeast Natural 커피와 같은 방법으로 가공한다. 밀폐된 통에 커피 체리를 담고 Oro Yeast를 첨가하여 일정시간 발효시킨다. 발효가 끝난 체리를 약 3주 동안 햇빛 아래서 건조를 진행시킨 후 마른 커피체리를 제거하는 脫殼(탈각) 과정을 거치게 된다. 일부는 醱酵臭(발효취: 발효 후의 독특한 냄새)가 입맛에 맞지 않는다는 평가도 한다.

Koke커피는 Koke honey로 불릴 만큼 달콤한 맛이 특징이라고 한다. 예전 yirgacheffe커피 중 산미보다 바디감이 좋다고 하여 Ethiopia yirgacheffe G1 koke honey natural구입해 봤다. 명칭에서 달달함이 느껴지는 생두로 cupping note는 blackberry, blueberry, Floral, Dark Chocorate이다.

koke honey natural 특징은 단맛 강도(sweetness intencity)와 풍미강도(flavor intencity)가 좋다는 것이다. 단맛과 바디감을 즐기는 분들은 좋아할 만한 품종이다. 바디감보다 향과 산미를 좋아하는 내 입맛에 맞지 않기에 향이 강한 yirgacheffe Abaya Geisha나 yirgacheffe Aricha와 블랜딩 했었다. 취향은 아니었지만 좋은 커피로 기억된다.

Ethiopia Koke Oro Yeast Natural cupping note는 파인애플, 호두, 자두, 청사과, 블랙베리이며, 품종은 조금 작은 편에 속하는 Kurume다. cupping note를 보면 Koke 커피의 특징인 달달함을 갖고 있을 것 같고 이스트 발효방식 커피이므로 과일의 달콤한 풍미, 와인, 향긋한 꽃 향기의 매력적인 풍미를 기대해 보려 한다.

발효커피인 Ethiopia Guji Anasora Cima Yeast Natural과 Ethiopia Guji Buki Abela Anaerobic Natural의 갓 볶은 원두에서는 낮은 산미와 무거운 바디감이 느껴졌었다. koke honey natural이 원래 바디감이 있는 커피라 로스팅 포인트를 어떻게 잡을까 잠시 고민하다 Ethiopia 표준으로 로스팅한 후 판단하기로 했다. 묵직하고 달달한 커피 것을 알고 구입했으므로 인위적으로 가볍게 로스팅하는 것은 오히려 맛을 망칠 것 같았다.

200 gram을 로스팅하여 170 gram을 얻었으니, 수치상으로 Ethiopia커피치고는 조금 더 볶아졌다. koke커피 특유의 묵직한 달콤함이 느껴지며 참깨를 볶은 듯 고소한 향도 풍긴다. 이 정도면 과하지 않은 수준으로 적당하게 볶아진 것이다. 숙성시키는 3일 동안 달달하고 고소한 커피 향이 방안에 퍼져 기대감을 부풀려 놓았다.

숙성 삼일째 30 gram, 85°C 물, chemex dripper로 2분간 내렸다. 분쇄 후 향기(Fragrance)는 견과류의 고소함에 가깝다. 물을 적신 후의 향기(Aroma)는 말린 과일정도의 향이다. 첫맛은 koke커피 특유의 묵직한 달콤함이 앞서고 낮은 산미는 여운으로 따라온다. 향미(Flavor)는 단맛과 너트의 고소함, 뒷맛(After Taste)은 쌉싸름하며 낮은 산미가 오래 남는 특이한 맛이다. 산미(Acidity)는 중간 이하이며 바디감은 묵직하며 중간보다 높다.

발효취가 강하지만 같이 구입한 발효커피 Ethiopia Guji Anasora Cima Yeast Natural나 Ethiopia Guji Buki Abela Anaerobic Natural보다는 강도가 낮다. 하지만 single origin으로 커피를 내리면 상당히 강한 맛으로 cupping note의 과일맛을 덮어버렸다. 2차로 내린 커피 맛도 묵직하며 잡미가 따라오지 않은 것으로 봐서 상당히 좋은 커피다.

아직 발효커피에 입맛이 적응하지 못한 듯하다. 여러 번 마신 후에야 발효커피 고유의 맛이라는 숙성된 와인의 뉘앙스를 느꼈었다. single origin으로 즐기려면 다른 커피보다는 많은 양의 물로 희석시키는 것이 좋을듯하다. koke커피 특유의 묵직하고 달콤함이 강조되는 커피이므로 밝고 화사한 Ethiopia Yirgacheffe Aricha나 Ethiopia Guji Suke와 Blending 하면 궁합이 잘 맞을듯하다.

주의 및 경고 1: 커피에 대해 일자무식인 생초보가 좌충우돌하며 로스팅하는 이야기이므로 따라 하면 무조건 실패한다.

주의 및 경고 2: 로스팅은 생각보다 번거롭고 시간이 소요된다. 취미를 붙이지 못할 때는 로스팅된 원두를 구입하는 것이 맛있고 저렴하다.

주의 및 경고 3: 앞으로 계속되는 커피이야기는 전문적이지 못하므로 커피를 배우고자 하는 사람은 전문서적 구입 또는 전문 학원을 다니는 것이 좋다.