934. goodbye 우에테낭고
huehuetenango 맛의 매력을 찾지 못했다.
생두별 적정 로스팅온도를 찾아가고 있는 중이다. round3 전반에 생두 5종의 로스팅온도 230~240도는 조금 낮았다. 밀도가 높고 크기가 커서 열용량이 높은 것은 245도로 로스팅하는 것이 좋을듯하다. round3 후반은 생두 5종을 240도를 기준으로 로스팅하여 소요시간과 상태를 보기로 했다.
새로운 구입처에서 첫 거래라며 Ethiopia yirgacheffe G2 kochere washed 500g을 사은품으로 주었다. 이곳에서는 G1은 specialty로, G2는 premium으로 분류한다. specialty와 premium이 만국 공통의 분류인지는 알 수 없으나 G1등급으로 인해 낮은 등급으로 분류되었으나 G2도 나쁜 등급은 아니다.
240˚C로 로스팅했으나 생두의 밀도가 높은지 15분이 되어서야 popping이 활발히 일어났다. 조금 덜 익히는 것을 좋아해 조금 덜 익혔다. 로스팅 후 중량이 178g으로 조금 덜 익힌 예가체프가 되었다.
cupping note는 꽃, 레몬캔디, 살구, 밀크초콜릿이다. 조금 덜 익혔음에도 첫 맛은 yirgacheffe가 아닌 듯 꽃향기는 약했고 산미와 바디감이 균형을 이뤄 Kenya 커피가 아닐까 하는 생각도 들었다. 부드러움은 아마도 cupping note의 밀크초콜릿 맛에 기인한듯하다.
round2까지 Ethiopia yirgacheffe G2 washed를 잘 볶았었나 보다. 아내는 Ethiopia yirgacheffe G1보다 맛있다고 했으나 제대로 로스팅하면 yirgacheffe G1의 맛이 뛰어나다.
yirgacheffe라 조금 덜 익히기로 하여 200g을 230˚C로 13분 20초 로스팅하여 176g을 얻었다. yirgacheffe Aricha보다 향은 덜하지만 어디 내놓아도 손색없는 맛이다.
Guatemala huehuetenango SHB EP는 마지막 로스팅이다. 연습용으로 구입한 생두 중 가장 맛이 떨어져 천덕꾸러기 신세였었다. 로스팅기술이 시원치 않아 타거나 덜 익거나하여 일부는 방향제로 전락했다. 그나마 아이스아메리카용으로는 먹을만했던 생두다.
남은 생두 150g을 230˚C로 15분 로스팅하여 131g이 되었다. 이번에는 적당하게 로스팅되었는지 고소한 원두의 풍미가 있다. 아이스아메리카노 용으로 사용하기 전 커피를 내려봤다. 카페에서 맛보는 구수한 맛의 클래식한 커피지만 다른 품종과 비교하니 맛 차이가 확연하다. 태우고, 덜 익히고, 적당히 익혀봤으나 huehuetenango 맛의 매력을 찾지 못했다.
goodbye huehuetenango
Kenya kirinyaga AA plus washed 도 다른 품종에 비해 밀도가 높은지 열용량이 컸었다.
200g을 240˚C로 11분 30초 로스팅한 후 잔열을 이용해 1분간 뜸을 들였다. 172g을 얻었다.
적당히 볶아졌다. 바디감과 산미가 균형 잡힌 맛이다. 화려한 향과 산미를 좋아해 yirgacheffe를 좋아하지만 Kenya AA를 좋아하는 사람도 꽤 많다. Kenya 커피도 품종은 같지만 생산지역에 따라 맛과 향이 다르다. 다음에는 다른 지역 생두를 구입하려 한다.
생두크기가 압도적이었던 Nicaragua san jose pacamara washed는 round2에서 230도로 두 번 로스팅을 했었다. 시간이 오래 소요되었으나 로스팅직후 커피 향이 나지 않을 정도로 덜 익었기에 숙성기간을 길게 하여 커피를 내렸었다. 덜 익었어도 숙성을 오래 했더니 커피 향도 올라오고 밀크초콜릿의 실키함이 올라왔다.
200g을 245˚C로 13분 로스팅했고 잔열을 이용해 1분간 뜸을 들였다. 로스팅 후 171g을 얻었으니 물리적으로는 로스팅이 잘된 셈이다. 판매사에서 추천한 로스팅포인트는 弱中(약중)焙煎(배전)이라 했으며, 사부님이 알려준 로스팅시간도 맞았으니 기대되는 맛이다.
커핑노트는 오렌지, 자두, 플로럴, 꿀, 밀크초콜릿이나 커피 브루잉온도를 95˚C로 높였더니 밀크초콜릿이 아닌 다크초콜릿처럼 맛이 묵직하다. 묵직하지만 과일향, 산미가 균형 잡혔고 부드러운 맛이다. 다시 85˚C로 낮췄다. 묵직함은 내려가고 산미와 부드러운 맛은 올라왔다.
사부의 조언대로 높은 온도로 13분 이내로 로스팅하기 위해 생두별 온도설정 작업을 끝냈다. Nicaragua san jose pacamara 등 생두크기가 압도적으로 커다란 품종은 245˚C로 로스팅하고, 나머지 품종들은 245˚C를 초과하면 겉은 타고 속은 익지 않는 현상이 발생되어 235~240˚C가 적당했다. 생산지 고도가 낮은 저밀도 품종은 230˚C가 적정온도였다.
태워가며, 덜 익혀가며 실험적인 온도변화를 줬던 round3 로스팅이 끝났다. round3를 되돌아보니 로스팅과정이 단순해지고 손에 익어가는 느낌이다. 이제는 coffee 전문서적을 봐도 이해가 빠르다.
주문했던 냉각기가 도착했다. 그동안 로스팅한 원두를 헤어드라이어로 냉각시키고 체프를 날렸었는데 냉각기를 사용하니 효율도 좋고 작업속도도 빨라졌다. 체프도 잘 모아지고 작업장 청소가 한결 수월해졌다. 냉각기를 사용하지만 헤어드라이어는 여전히 유용하다. 구석구석에 숨은 채프를 바닥으로 내려 보내는 유용한 장비다.
원두보관용기도 마련했다. 로스팅 후 지퍼백에 보관하여 숙성시켰는데 생활쓰레기를 양산하는 것 같아 마음에 걸렸었다. 여러 번 사용가능한 밥 냉동 보관용기를 구입했다. 손녀돌보미를 하느라 두 집 살림을 해야 하므로 커피보관용기, 계량스푼 커피주전자도 구입했다. 라떼만들 때 사용하는 거품기가 수명을 다해 거품기도 교체했으며 원두를 포장할 때 사용하는 깔때기도 구입했다. 로스팅 실력은 늘지 않고 커피 관련 살림살이만 많아졌다. 취미생활 초창기는 항상 이렇게 시행착오를 겪게 된다.
