막국수 대전, 생활의 달인 Vs 미쉐린 빕그루망

서울서 맛보는 강원도의 맛, ‘양양메밀막국수’‧‘고성막국수'

[유성호의 맛있는 동네 산책] 본격적으로 시원한 막국수를 즐기는 계절이 다가오고 있다. 막국수는 메밀의 본고장이라고 할 수 있는 봉평을 비롯해 고성, 양양 등 메밀이 잘 자라는 강원도 일대에서 해 먹던 향토음식이다. 지금은 닭갈비와 더불어 강원도 춘천의 대표 음식이다. 1968년 화전정리법에 따라 강원도 일대, 특히 춘천 인근에 살던 화전민들이 춘천 도심으로 이주해 막국수를 만들어 팔기 시작하면서 대중화된 것으로 알려졌다.   

경춘선의 아련한 추억이 떠오르는 1980년대부터 춘천을 오가던 관광객들 입을 통해 춘천 막국수는 전국적으로 퍼져나가기 시작했고 지금은 닭갈비와 막국수를 먹기 위한 미식여행의 중심 메뉴로 자리 잡았다. 요즘은 메밀 본연의 고소한 맛을 즐기는 미식가들이 늘면서 껍질을 모두 벗겨낸 뽀얀 순메밀을 사용하는 막국수집이 늘면서 여름철이면 평양냉면과 함께 면(麵) 마니아들에게 사랑을 듬뿍 받는 메뉴다.   

막국수는 겉껍질만 벗겨 낸 거친 메밀가루로 굵게 면을 뽑아 김칫국물이나 육수에 말아먹거나 매운 양념장에 비벼먹는다. 막국수란 이름은 ‘막 부서져서 막 먹는 국수’라는 설과 ‘막 만들어 먹는 국수‘라는 의미에서 유래했다는 설이 있다.

면은 냉면과 같은 방식의 실린더 압출방식으로 만들어지고 둥글고 가는 형태다. 전문점의 특성에 따라 메밀 100% 혹은 일정량의 밀가루나 전분을 혼합해 사용한다. 반죽 역시 기계를 이용하나, 전문 장인이 손반죽을 해서 제면하는 곳도 있다.

강원도의 구수한 메밀 맛을 서울 시내서도 여러 곳에서 맛볼 수 있다. 평양냉면, 소바, 막국수 등 여러 형태로 선보이고 있는데 메밀을 좋아하는 마니아들은 이들의 경계를 굳이 따지지 않는다. 그만큼 메밀이 주는 건강식이란 이미지와 메밀향의 매력이 크기 때문이다.  

‘툭툭 끊어지는 면발’ 양양메밀막국수

2017년 때(사진 좌측 상하)와 2020년 현재의 막국수 플레이팅과 수육. 약간의 변화가 감지되는 양양메밀막국수. [

서초구 방배동 함지박사거리 뒷골목에 위치한 ‘양양메밀막국수’는 100% 메밀을 손반죽으로 뭉쳐 압출해서 면을 뽑아낸다. 순메밀에 즉석 제면이다 보니 메밀향이 좋은 게 특징이다. 2018년부터 미쉐린가이드 빕구르망으로 내리 3회 선정된 저력 있는 집이다.

미쉐린 평가는 ‘100% 순수 메밀만을 사용하고 주문을 받은 후에 제면 작업을 시작하는 것을 원칙으로 하는 것이 양양 메밀 막국수의 비결이라면 비결이다. 십 수년간 메밀 막국수 식당을 운영해온 이유도 대표 자신이 막국수를 너무 좋아해서라고 한다.. 메밀 막국수가 대표 메뉴지만 직접 담근 김치를 이용한 김치 비빔국수 또한 이곳의 별미다. 기본 상차림은 단출하지만 정성이 가득하고, 무엇보다 주력 메뉴인 막국수 맛이 변함없이 훌륭하다. 11월 김장철에는 열흘간 영업을 하지 않으니 참고하기 바란다’고 적고 있다. 

필자는 ‘강원도엘 굳이 가지 않아도 될 만큼 맛이 보장되는 서울의 막국수 강자 중 한 곳’이라고 평한다. 흔히들 말하는 순 메밀의 특징인 ‘툭툭 끊어지는 면발’이란 표현이 가장 잘 어울리는 곳이다. 그것도 순메밀을 쓰는 막국수와 평양냉면 집을 통틀어 말이다.

2017년 9월에 찾았을 때만 해도 초록색 낡은 간판에 수요미식회 정도에 나왔었는데 이후로는 미쉐린가이드 빕구르망에 선정되면서 명성을 더 날렸다. 다만 매장이 넓지 않고 그전부터 손님이 많았던 곳이라 수요미식회나 미쉐린가이드 전후에 큰 변화는 없다고 한다. 대신 간판도 새로 바꾸고 내부도 인테리어를 깔끔하게 했다.

막국수 플레이팅과 수육이 달라진 것도 알 수 있다. 2017년엔 수육에 대해 육수를 너무 빼내 퍽퍽하고 맛이 없었다는 기록을 남겼는데, 이번에 접한 수육은 두께도 좋았고 촉촉하니 맛도 좋았다.   

이 집은 비빔 막국수가 없는 것이 특징이다. 수육도 수준급이다. 방화동 고성막국수가 세련된 맛이라면 이곳은 강원도의 투박하고 거친 맛이 일품이다. 면발을 후루룩 꿀떡 단박에 넘기지 말고 잘근잘근 씹으면 메밀 본연의 맛과 향을 느낄 수 있다. 소다를 넣은 메밀면과 차이를 확연히 느낄 수 있다.

명태회무침‧동치미가 별미인 ‘고성막국수’

깔끔한 동치미 국물과 매콤한 명태회무침이 일품인 고성막국수.

양양메밀막국수도 명태회무침이 올라가는 회 막국수를 판다. 그러나 명태회무침 만큼은 강서구 방화동에 있는 고성막국수가 한 수 위다. 전에는 리필을 해주다가 최근에는 한번 정도로 줄었다. 이후에는 별도로 사먹어야 할 정도로 손님들이 많이 찾는 인기 메뉴다.

명태회는 싱싱한 명태를 포 떠 어슷하게 채를 썰어 꼬들꼬들해질 때까지 절인다. 이를 짜서 물기를 제거한 후 파, 마늘, 참기름, 깨소금, 배, 고춧가루, 설탕 등을 넣어 무치면 완성이다. 명태 살이 무르지만 꼬들한 무와 함께 씹으면 식감이 잘 어울린다. 

고성막국수의 장점 역시 매끈한 100% 순면 면발이다. 거기에다가 하얀 무와 새파란 무청이 미각을 자극하는 동치미가 강점이다. 막국수 새하얀 면발을 정성스레 타래를 만들어 내 오는 플레이팅 솜씨에서 세련된 강원도의 멋을 느끼게 한다. 보기 좋은 떡이 맛도 좋은 법이다. 동치미 국물을 기호에 맞게 부어 가며 먹는 재미가 있다.

고성막국수 역시 골목 안에 자리 잡고 있지만 더위가 시작되면 이 집 역시 문전성시를 이룬다. 수육은 삼겹 부위와 살 부위를 적절히 섞어주는 데, 장사의 묘를 잘 살리는 차림새다. 이 집도 양양메밀 막국수와 마찬가지로 수요미식회에 나왔다. 수요미식회는 새로운 식당을 발견하기 보다는 빅데이터를 활용해 이미 맛있는 집으로 확인된 곳을 뒤쫓는 경우가 많다. 그래서 방송 전후 큰 변화가 없다는 것이 식당 주인들 평이다.  

동치미 국물에 김과 깨 가루를 섞어서 나오는 양양메밀막국수와 달리 고성막국수는 깔끔하게 아무 것도 섞지 않는다. 대신 무와 무청, 백김치의 조화가 환상적인 곳이다. 명태회무침의 붉은 색, 동치미 무의 순백색, 무청의 초록색, 백김치의 노란색, 메밀의 뽀얀 회색조 등 다양한 색감이 어우러진 한상차림은 시각을 통해 미각을 한껏 끌어 올린다.

본격적인 더위가 시작되면 이들 막국수집 문 앞에는 뱀 꼬리 같은 줄이 길게 늘어설 것이다. 다만 코로나라는 변수가 언제까지 우리 일상을 옥죌지는 모르겠지만.