연어의 비밀
스시공부_#7 <연어>
'흐~르는 강물에 거꾸로 거슬러 오르~는 연어들의~'라는 노래 가사는 대한민국 사람이라면 한 번쯤은 들어보셨을 것 같습니다. 가수 강산에씨의 노래죠. 이 노래에도 나오다시피 연어는 강에서 태어나 바다로 가서 살다가 알을 낳기 위해 폭포를 거슬러 올라 강으로 돌아오게 됩니다. 연어는 활동량이 아주 풍부하단 말이죠. 강과 바다의 경계를 오가며 쌓인 다양한 영양분은 '생태계의 영양 셔틀'이라고도 부릅니다. 바다에서는 물개와 상어의 먹이, 강에 올라오면 곰과 독수리 등 산짐승들의 먹이, 연어의 시체들은 강 연안에서 부패되어 강 근처 식물들의 영양분이 되어주죠. 연어가 사라진다면 자연의 생태계가 무너질 정도로 그 중요성이 중요합니다.
연어는 자연의 생태계를 지키는 것 뿐만 아니라 우리에게도 소중하죠. 맛있기 때문입니다. 풍부한 지방 함량과 아름다운 빛깔로 눈과 입을 모두 만족시켜주는 연어는 저렴해진 덕분에 무한리필 집 등 쉽게 접할 수 있는 재료가 되었는데요. 연어의 종류, 연어의 효능, 자연산과 양식의 차이점 등에 대해 알아보도록 하겠습니다.
1. 연어의 종류
출처 : http://www.glacierbayalaska.com연어는 크게 태평양 연어와 대서양 연어로 나눌 수 있습니다. 태평양 연어는 왕연어, 홍연어, 은연어, 시마연어, 스틸헤드, 곱사연어 7종류가 있고, 대서양 연어는 아틀란틱 연어, 브라운 송어가 있습니다.
1) 왕연어(킹새먼, King Salmon)
출처 : http://www.wildalaskaseafood.com/국내에서는 생연어로는 볼 수 없지만 해외에 가셨을 때 알아두면 좋은 킹새먼입니다. 킹연어라 불리는 왕연어는 연어 중 가장 크게 성장하고 맛과 품질이 좋은 연어입니다(생선은 클수록 좋다!). 외국의 고급 레스토랑에서 가장 선호하는 재료입니다. 동북아시아권에선 볼 수 없고, 북태평양에서 볼 수 있는데 이는 모두 미국, 캐나다, 유럽, 일본에서 대부분을 수입합니다. 국내에서는 훈제 연어는 유통이 되고 있으나 생연어는 볼 수 없다고 하는군요.
2) 홍연어(사카이, Sockeye Salmon)
출처 : http://www.wildalaskaseafood.com/삭아이, 레드새먼이라 불리는 홍연어는 연어계의 2인자입니다. 맛과 품질은 킹새먼의 바로 뒤를 잇고 있죠. 양식이 안돼서 자연산으로만 유통됩니다. 국내에서는 냉동으로 유통되고 있으며 자연산만 유통되는 만큼 수가 적고 가격이 높습니다.
홍연어는 외형도 속살도 원래 붉은 편이라 타 연어들과 색차이를 비교하는 것은 무의미합니다.
3) 은연어(코호, Coho Salmon)
출처 : http://www.wildalaskaseafood.com/칠레산 대표 연어로 유명하지만 이제는 국내산으로도 만나볼 수 있는 연어입니다. 2016년 11월 강원도 고성에서 은연어 양식에 성공, 수입 연어의 대부분을 대체할 수 있다고 합니다.
킹연어와 홍연어의 뒤를 이은 3인자이며, 맛과 품질 또한 괜찮습니다. 칠레의 양식 대중화로 가격이 낮아져 마트, 뷔페, 레스토랑, 무한리필 집 등에서 자주 만나실 수 있습니다.
4) 아틀란틱 연어(대서양 연어, Atlantic Salmon)
출처 : http://omulfot.ee노르웨이산 양식 연어의 대표인 아틀란틱 연어입니다. 대서양 연어로서 전 세계 유통에서 상당한 양을 차지하고 있으며, 국내에서도 생연어로는 대부분을 차지하고 있습니다.
*무한리필 집의 1등 공신입니다. 갑자기 연어 무한리필 집이 많이 생긴 이유는 연어의 대량 수입국이었던 러시아와 우크라이나의 사태에 의해 러시아가 유럽에서의 수입 거부로 러시아로 갈 연어의 물량들이 국내로 저렴하게 들어왔기 때문입니다. 이로 인해 노르웨이산 연어들이 '연어 무한 리필' 문화를 선도했죠.
아틀란틱 연어의 자연산을 판매하고 있다면 일단 의심하고 보십시오. 우리나라뿐만 아니라 전 세계에서 아틀란틱 연어 자연산의 [포획, 유통]은 불법입니다.
5) 시마연어(체리연어, Cherry Salmon)
출처 : 구글이미지다양한 이름으로 불리고 있는 시마연어입니다. 맛과 품질은 중간이며 쉽게 만날 수 있는 아틀란틱 연어보다 떨어집니다. 국내에서도 서식, 회유하여 볼 수 있으며 바다송어, 체리연어라고 불리고 있습니다. 강으로 가냐 바다로 가냐에 따라 이름이 바뀌어, 강으로 가면 산천어, 바다로 가면 바다송어로 불리게 됩니다.
시마연어 = 체리연어 = 바다송어 = 송어 = 산천어 = 모두 같은 종
국내 수산시장에서 유통되는 것은 바다송어이고 양식화에 성공하여 조금씩 횟감으로 판매되고 있습니다.
6) 백연어(첨연어, Keta Salmon)
출처 : http://www.wildalaskaseafood.com/시마연어와 마찬가지로 국내에서 서식 및 회유하는 연어이며 동해의 강 하구로 몰려 상류로 올라갑니다.
연어의 포획은 금지되어 있습니다.
국내에 서식, 회유함으로 양식화에는 유리하나 은연어보다 품질이 좋지 않아 백연어의 양식기술을 발달시킬 바에 가성비가 좋은 은연어의 양식을 진행한 것 같습니다.
2. 연어 효능
세계 10대 푸드로 선정된 연어는 다양한 영양성분을 가지고 있습니다. 비타민B, 비타민D, 셀레늄, 오메가 3, 단백질, 칼륨 등이죠. 괜히 10대 푸드에 선정된 게 아니겠죠? 많은 영양분으로 생태계는 물론 우리에게도 영양을 보충해주는 연어는 한 가지 단점이 있습니다. 바로 칼로리가 높다는 것이죠. 부드러운 식감으로 남녀노소 가릴 것 없이 좋아하는 연어는 100g 당 약 231칼로리를 가지고 있답니다. 연어 무한리필 집이 생겨 저렴하다고 해서 막 드신다면 무한리필 집이 늘어난 만큼 뱃살도 함께 늘어날 수 있습니다.
칼로리가 많아도 지방이 많아 느끼해서 한 번에 많이 먹지 못하는 것은 비밀입니다.
몸의 전반적인 건강, 뼈와 관절, 뇌와 신경 보호, 어린이 성장 발달, 심혈관 건강, 눈 건강, 피부 미용 등 다양한 방면에서 건강에 좋은 연어! 그렇지만 오메가 3 지방산은 혈액 응고의 형성을 줄이기 때문에 출혈성 질환을 앓고 있는 사람에겐 부작용이 있을 수 있습니다. 꼭 확인하세요!
3. 자연산 vs 양식
자연산이 좋냐 양식이 좋냐에 관한 얘기들이 많이 나옵니다. 결론부터 말씀드리자면 영양성분에 관해서는 자연산이 승리. 맛에 관해서는 양식이 승리입니다. 자연산은 강에서 바다로 다시 강으로 오는 과정에서 연어의 몸에 좋은 영양분이 축적됩니다. 활동량도 많아 지방이 빠지기 때문에 온전히 영양분만 몸에 남아있죠. 오메가 3나 DHA 등의 함유량이 자연산이 많습니다. 은연어 이상의 품질을 자연산으로 먹기엔 힘들지만 말이죠.
반대로 양식은 인간이 주는 사료와 가두리 양식으로 인해 활동량도 적고 지방만 쌓여 영양분이 적습니다. 지방이 많은 만큼 기름기가 많아 부드럽고 식감이 좋죠.
4. 양식 연어는 안전한가?
노르웨이산 양식 연어는 몇 년 전 건강상의 문제로 좋지 않다고 이슈화되었습니다. 세계 최대 연어 양식국인 노르웨이는 유럽연합의 소속이 아닙니다. 따라서 유럽연합에서 금지한 항생제를 연어 양식에 사용했다는 것이 문제가 되었는데요. 이슈가 된 이후 약품 사용도 대대적으로 줄였고 현재 수입되는 노르웨이산 생연어는 항생제와 농약 성분이 검출되지 않고 있습니다. 현재는 안전하다! 전문적으로 들어가면 문제가 있만 일단은 문제가 없으니 맛있게 즐기자구요!!
5. 자연산과 양식은 연어의 색깔이 다르다?
연어의 색깔은 먹이에 따라 색깔이 변합니다. 연어는 원래 흰 살 생선이지만 연어의 주식인 갑각류인 크릴 때문에 몸의 색상이 붉게 변하는 것인데요. 양식산은 크릴, 게 등 갑각류에 들어있는 아스타잔틴(Astaxanthin)이라는 성분을 먹이로 주어 색상을 붉게 만들었습니다. 이제는 기술이 발달해 연어의 몸색이 붉게 변하지 않게 할 수 있다고 해요. 연어는 종마다 색깔이 다를뿐더러 자연산이라고 해도 모두 강한 색을 가지고 있는 것은 아닙니다. 사람들의 피부톤이 다른 것처럼요. 따라서 자연산과 양식의 색깔 비교는 크게 의미가 없을 것 같습니다.
아스타잔틴의 효능은 강력한 항산화 효과입니다. 비타민C의 6000배에 달하는 항산화 효과를 지니고 있어 현존하는 최고의 항산화 물질로 알려져 있습니다.
아스타잔틴 화학구조 / 출처 : 위키디피아아스타잔틴 : 화학식 C40H52O4으로 새우, 게 등의 갑각류를 비롯하여 수생동물에 널리 분포합니다. 빨간색을 띠며 지용성 색소죠. 게를 싫으면 빨갛게 되는 것은 색소 단백질이 분해되어 붉은 아스타잔틴의 색이 나타나기 때문입니다. 연어는 이 아스타잔틴을 먹어 살이 붉게 된 것이죠.
