참치의 특수부위와 맛있는 TIP_#3
스시공부_#6 <참치> 3편
2편에서는 참치의 대표적인 살들 대뱃살(오토로), 속살(아카미, 적신) 등에 대해 알아봤습니다. 그렇지만 참치집에 가면 뱃살이나 등살, 아카미뿐만 아니라 '특수부위'도 함께 먹을 수 있습니다. 뽈살이나 입천장살은 자주 볼 수 있으며 서비스로 주기도 합니다. 이런 특수부위들은 그들만의 매력이 있어 따로 찾는 사람들도 많은데요. 지방에 의해 녹아내리는 뱃살들과 달리 쫄깃쫄깃한 식감을 기본으로 갖춘 특수부위들을 만나보시죠.
참치의 부위들만 알아서는 참치를 제대로 즐길 수 없다고 생각합니다. 특수부위들을 설명한 뒤에는 '참치를 맛있게 먹는 방법, 순서 등에 대해 알려드리도록 하겠습니다. 음식이라는 게 워낙 개인의 취향을 타는 것이라 꼭 제 방법이 정답이라곤 할 수 없습니다. 하지만 다양한 방법을 시도해보며 자신만의 '해답'을 찾아 맛있게 참치를 즐기셨으면 좋겠습니다.
1. 특수부위
1) 가마살(가마도로)
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아가미 바로 뒷부분, 대뱃살의 앞(머리쪽)에 위치하고 있습니다. 가장 적은 부위를 차지하고 있으며, 머리에 가장 가까워 가장 맛있다고도 할 수 있습니다. 그렇게 큰 다랑어에도 몇 점 나오지도 않죠. 참치 중에 가격, 맛 모두 TOP3 안에 드는 희귀한 부위입니다.
맛
살치살처럼 섬세한 지방이 그물처럼 퍼져 마블링이 되어있고 입에서 녹는다는 표현을 현실로 만끽하게 만들어줍니다. 지방이 많은 편이라 고소한 맛이 느껴집니다. 소의 꽃등심에 비유되는 최고급 부위입니다.
2) 눈살
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참치 눈 주변의 근육 살입니다.
맛
지방이 거의 없어서 씹는 맛이 있어서 인기가 많습니다. 비린내가 강해서 녹기 전에 드시는 게 좋습니다.
3) 입천정살(입천장살)
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참치의 위턱에서 발라낸 몇 안 되는 부위입니다. 참치 머리 쪽에서 가장 양이 적다고 하네요.
맛
소고기 육회처럼 담백하고 부드럽습니다.
4) 목살(울대)
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입천장 아래 부위를 말합니다.
맛
힘줄이 많아서 육질이 질깁니다.
5) 볼살(뽈살)
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참치의 양쪽 볼에서 각 한 덩어리씩만 나오는 부위입니다.
맛
씹는 맛이 강해 아주 쫄깃합니다. 소고기와 맛이 비슷해 육회처럼 먹기도 합니다.
6) 정수리살(머릿살, 두육)
위치
참치의 정수리 부분입니다.
맛
씹는 맛이 강해 쫄깃합니다. 식감이 거의 없고 부드럽습니다.
7) 꼬리살
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참치의 꼬리와 가장 가까운 부분 맨 뒷부분입니다.
맛
꼬리 쪽으로 갈수록 기름기가 적어지며 육질이 쫀득쫀득 해집니다.
8) 배꼽살(스나즈리)(すなずり)
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가슴 정중앙 선에서 생식기 주변 살을 말합니다.
맛
붉은 살은 마블링에 의해 없어지고 흰색 지방이 단단하게 느껴질 정도로 맛이 쫄깃하며 씹는 맛이 오독오독합니다.
2. 참치 먹는 순서
출처 : 구글이미지참치는 담백한 속살부터 먹는 것이 좋습니다. 기름이 많아질수록 혀가 기름에 무뎌져서 담백함 때문에 맛이 느껴지지 않을 수도 있거든요. 따라서 기름기가 적은 순으로 먹는 게 좋습니다.
속살(아카미) - 중뱃살(주도로) - 꼬리살 - 볼살 - 아가미 속살 - 목살
- 대뱃살(오도로) - 배꼽살 - 가마도로 - 갈비살(나카오치)
순으로 먹는 게 점점 감칠맛의 깊이를 느낄 수 있다고 합니다.
3. 참치 먹을 때 주의할 점
1) 김에 싸 먹거나 참기름을 찍어 먹으면 참치의 감칠맛을 느낄 수 없습니다.
2) 참치회에 레몬을 뿌리면 회의 신선도가 빨리 떨어집니다.
3) 신선한 횟감용 참치를 냉장고에 오래 보관하면 안 됩니다. 신선한 횟감용은 빨리 먹어주는 게 가장 좋습니다. 오래 보관해야 할 상황이라면 냉동보관이 더 낫습니다.
4. 참치 맛있게 먹는 방법
1) 간장에 와사비 풀지 않기
출처 : 구글이미지참치회는 따로 받는 와사비를 간장에 풀지 않고 따로 먹습니다. 앞접시에 참치회를 올려두고 적당량의 와사비를 올리고 간장에 살짝 찍어 무순과 함께 먹는 것이 참치의 담백한 맛을 살리는 방법입니다.
2) 김은 가끔 한 장씩만!
출처 : 구글이미지간혹 참치가 아니라 '기름치'를 사용하는 참치집이 있다고 합니다. 질이 낮은 참치회의 느끼한 맛을 감추려고 김에 싸 먹으라고 하는데요. 김은 맛과 향이 참치보다 강해 참치 본연의 맛을 느끼기 힘듭니다. 따라서 김은 참치를 먹는 중간에 가끔 한 장씩 드시는 게 좋습니다.
3) 머리 부위는 참기름
출처 : 구글이미지참치 머리를 해체하며 머리 부위에 있는 부위들을 서비스로 주는 참치집이 있습니다. 참치의 머리가 크지 않아서 양도 별로 나오지 않아 고급 부위로 사용됩니다. 대표적으로 정수리살, 눈살, 볼살 등이 있습니다. 이 부위들은 지방이 적어서 담백하고 소고기 맛이 납니다. 소금과 참기름에 찍어 드시면 맛있게 드실 수 있습니다.
4) 기름 함유량에 따른 양 조절
참치는 부위별로 기름 함유량이 다릅니다. 최고급 부위로 분류되는 대뱃살은 기름기가 아주 많은데요. 그만큼 느끼해서 많이 먹지 못합니다. 느끼함이 싫어서 상대적으로 기름이 적은 등살이나 속살(아카미)을 선호하시는 분들도 많다고 합니다. 특히 여성분들은요.
