참치를 먹기 전 알아야 할 것들_#1
스시공부_#4 <참치>
고급 사시미하면 무엇이 떠오르시나요? 전 단연 '참치'가 떠오릅니다. 고급 어종 중에서도 최고급 어종인 참치! 맛은 회로 먹었을 때 세계 최고라고 해도 과언이 아니죠. 한 마리당 수 억원의 가격을 호가하기도 한답니다.
참치는 뇌기능을 돕는 DHA성분이 풍부하여 지능발달에 좋고, 저칼로리, 저지방이라 다이어트에도 좋습니다. 또한 빈혈예방, 칼슘보충, 노화방지, 풍부한 영양 등 건강식품으로 탁월한 기능을 보여주고 있습니다! 맛 또한 끝내주니 안먹을 이유가 없겠지요? 가격이 비싸서 못 먹는다는게 아쉬운 부분이긴 합니다.
참치는 살아있어도 썰어놓아도 일반인들이 보기엔 모두 똑같아 보이는데요. 1편에서는 참치의 정의와 종류에 대해 정리하고, 2편에서는 참치 부위별 용어와 맛있게 먹는 방법, 먹을 때 주의할 점 등을 작성할 예정입니다.
출처 : 구글이미지1. 참치란?
참치는 농어목 고등어과에 속한 물고기로 정확한 학명은 '다랑어'입니다. 마트에 가면 눈다랑어, 황다랑어 등이 판매되는 걸 볼 수 있는데 이것을 참치라고 생각하시면 됩니다. 마트에서는 정확한 명칭으로 팔아야 하기에 '다랑어'라고 판매하는 겁니다.
'참치'라는 이름의 유래는 다양하게 있습니다. 강원도 사람들이 참치를 잡고 '진짜 생선'이라는 뜻으로 참진(眞)자를 사용하여 참치로 된 유래도 있고, 이승만 대통령 시절 공무원이 학명인 다랑어가 아닌 '참치'로 기록하여 참치가 일반적으로 알려졌다는 유래도 있습니다. 명확한 유래가 확인되지 않았습니다.
참치 vs 새치
참치와 새치는 맛이 비슷하지만 다르게 구분하고 있습니다. 생긴 것 부터 새치는 뾰족한 창 같은 턱이 있으니까요. 보통 참치와 새치를 묶어서 그냥 '참치'라고 부르지만 가격부터 꽤 차이가 납니다. 참치 무한 리필 집에는 대부분 새치를 사용합니다. 제대로 된 참치는 무한 리필은 절대 이용할 수 없는 가격이거든요. 어떤 참치 집에는 새치 그림을 넣고 참치집이라고 하는 곳도 있던데 일반적으로 덩치가 큰 고등어과(다랑어, 새치)를 참치라고 부르는 데서 나온 듯 합니다.
2. 참치의 종류
우리가 일반적으로 부르는 참치는 크게 2가지. 다랑어와 새치로 나뉘고, 다랑어는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 백다랑어, 점다랑어, 날개다랑어, 가다랑어 7가지가 있습니다. 이 중 5가지가 대표적으로 유통되고 있습니다.
횟감으로 많이 사용되는 참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어와 통조림이나 가쓰오부시로 많이 활용되는 날개다랑어, 가다랑어 입니다.
1) 다랑어
(1) 참다랑어(혼마구로)
한글 : 참다랑어
영어 : Blue fin Tuna
일어 : ほんまぐろ(혼마구로)
참치 중 최고의 참치는 참다랑어입니다. 참다랑어는 또 다시 2가지로 나뉘는데요. 북방 참다랑어와 남방 참다랑어입니다. 북방다랑어 특히 일본의 오오마에서 잡힌 북방다랑어는 '혼마구로'라고 해서 최상급 참치입니다. 낚시로 잡은 100kg짜리 혼마구로는 어부가 받는 돈이 최소 수 천만원이라고 합니다. 경매에서 수 억의 가격을 받기도 하지요. 이런 물고기는 특급 호텔이나 고급 일식집에서 만날 수 있습니다.
남방 참다랑어는 '미나미'라고도 불리며 북방 참다랑어보다는 조금 격이 떨어지지만 북방 참다랑어를 제외하면 최고의 위치를 지키고 있습니다.
(2) 눈다랑어(메바치)
출처 : 구글이미지한글 : 눈다랑어
영어 : bigeye tuna
일어 : めばちまぐろ(메바치마구로)
눈다랑어는 눈이 커서 눈다랑어라고 부릅니다. '빅아이'라고도 부르죠. 다랑어 중에 어획량이 가장 많아서 횟감으로 가장 많이 사용됩니다. 참치집에서 일반적으로 많이 볼 수 있습니다. 무한 리필집에서도 많이 나옵니다.
(3) 황다랑어(키하다)
한글 : 황다랑어
영어 : Yellow fin Tuna
일어 : キハダまぐろ(키하다마구로)
황다랑어는 횟감용으로도, 통조림용으로도 사용됩니다. 횟감용으로는 조금 부족한 질이나 통조림용으로는 고급 재료죠. 황다랑어를 사용한 참치 통조림은 통조림 중에서 높은 가격으로 판매되고 있습니다.
(4) 날개다랑어(돔보)
출처 : 구글이미지한글 : 날개다랑어
영어 : albacore
일어 : ビンナガまぐろ(빈나가마구로)
날개다랑어도 횟감으로 쓰이긴 하나 거의 없다고 봐도 무방합니다. 주로 통조림으로 많이 활용됩니다.
(5) 가다랑어(가쓰오)
출처 : 구글이미지한글 : 가다랑어
영어 : Skip Jack
일어 : カツオまぐろ(가츠오마구로)
가다랑어는 통조림용입니다. 또한 바짝 말려서 일본음식을 만들 때 국물을 내는 용도로 쓰이는 가쓰오부시의 주재료이죠. 내장은 젓갈로도 활용된다고 합니다.
횟감용 참치 서열 정리
오오마산 참다랑어 >>>>> 북방 참다랑어 >>> 남방 참다랑어 >> 눈다랑어 >> 황다랑어 > 날개다랑어
2) 새치
(1) 황새치(메까)
한글 : 황새치
영어 : Swordfish
일어 : メカジキ(메카지키)
회로 먹는 새치류 중에선 최고급 어종입니다. 다랑어회는 입에서 녹는데 반해 황새치는 오독 오독 씹히고 고소하여 유명합니다. 메카즈키지만 일식집이나 참치집에서 '메카'라고 많이하며 황새치뱃살인 '메카도로'가 유명합니다.
(2) 청새치(마까)
출처 : 구글이미지한글 : 청새치
영어 : Marlin
일어 : マカジキ(마카지키)
새치류에선 2위인 청새치는 '마카'라고 불립니다. 고급 어종까진 아니지만 최상위 청새치라면 고급 어종으로 분류합니다.
(3) 백새치(시로)
출처 : 구글이미지한글 : 백새치
영어 : Black Marline
일어 : シロカジキ(시로카지키)
횟감으로는 등급이 떨어져서 초밥이나 덮밥용으로 많이 사용됩니다.
(4) 돛새치(바쇼)
출처 : 구글이미지한글 : 돛새치
영어 : Sail fish
일어 : バショウカジキ(바쇼우카지키)
백새치나 흑새치와 마찬가지로 질이 떨어져 회로는 쓰이지 않으며 구이나 덮밥용으로 많이 사용됩니다.
(5) 흑새치(구로)
출처 : 구글이미지한글 : 흑새치(녹새치)
영어 : Blue marlin
일어 : グロカジキ(쿠로카지키)
흑새치 또는 녹새치라고 불리며, 초밥, 덮밥, 물회, 회냉면 등에 사용됩니다.
*새치류는 무한 리필집에서 많이 사용됩니다.
