내 맘에 쏙 다채로운 초밥 종류
스시공부_#3 <초밥의 종류>
일식집, 초밥집, 퓨전 일식집은 물론이고 이자카야에서 흔히 볼 수 있는 초밥! 횟집에서도 요즘엔 초밥용 밥을 주곤 합니다. 그만큼 초밥이 대중화되었고 쉽게 접할 수 있기 때문인데요. 초밥에도 많은 종류가 있습니다. 일반적으로 생각하는 쥠 초밥인 니기리즈시부터 숙성 발효시킨 나레즈시, 틀 초밥인 오시즈시 등 다양한 초밥이 있는데요. 오늘은 스시의 종류에 대해 알아보겠습니다.
* 초밥은 스시( すし)이지만 니기리즈시, 나레즈시, 마키즈시 등 복합어로 사용하면 탁음으로 변해
즈시(ずし)로 발음합니다.
1. 나레즈시(なれずし)
출처 : doopedia초밥의 종류를 논하려면 나레즈시를 먼저 알아야 합니다. 나레즈시가 우리가 현재 먹는 니기리즈시의 원조격이기 때문이죠. 생선을 소금에 절인 후 밥에 간을 하여 밥과 함께 발효시켜 만든 초밥입니다. 자연적인 산미를 이용하는 것입니다. 소금에 절인 생선을 대나무 잎에 돌돌 말아 밥과 함께 자연적으로 발효시켜 먹는 일본 최초의 초밥이죠. 냄새가 심해서 매니아들이 아니라면 먹기 힘들다고 합니다.
2. 도죠스시(鰌ずし)
출처 : 구글이미지시가현 오오하시 미와신사의 제사음식으로 여뀌라는 풀을 섞어 만든 밥과 미꾸라지, 메기 등을 쌓아 올려 8개월 정도 발효시켜 먹는 초밥입니다. 시체 썩는 냄새나는 스시로 유명하죠.
도죠스시에는 전설이 있는데 마을에 거대한 뱀이 나타나 큰 피해를 주자 사람들에게 매년 어린 소녀를 제물로 요구했다고 합니다. 차마 산 사람을 바칠 수 없자 시체 썩는 냄새인 도죠스시를 바쳐 뱀을 속였다는 것이 유래라고 합니다.
3. 후나즈시(붕어초밥)(ふなずし)
발효 음식 초밥인 나레즈시의 일종으로 붕어를 삭혀 만든 초밥입니다. 붕어의 내장을 제거하고 3개월 정도 소금에 절인 후 밥을 넣어 다시 1~2년을 발효시킵니다. 이후 밥을 제거하고 먹습니다.
4. 니기리즈시(にぎりずし)
사전적 정의로는 보기 좋게 모양을 잡은 한 입 크기의 초밥에 와사비를 살짝 바르고 신선한 제철의 어패류를 얹어 내는 스시입니다. 일반적으로 우리가 초밥집에 가면 볼 수 있는 쥠 초밥은 대부분 니기리즈시라고 생각하시면 됩니다. 19세기 초에 도쿄만 앞바다인 '에도마에'에서 잡은 해산물을 사용하여 만들었다고 '에도마에즈시'라고도 부릅니다.
대표적인 재료는 참치, 가다랑이, 참돔, 도미, 방어, 새끼 방어, 광어 지느러미, 광어, 고등어, 꽁치, 전갱이, 새우, 연어, 오징어, 고둥, 전복, 문어, 게, 장어, 붕장어 등이 있습니다.
5. 마키즈시(まきずし)
김 위에 초밥을 넓게 펴고 재료를 올린 후 돌돌 말아 적당히 자른 스시를 말합니다. 우리나라에서는 '김말이'라고도 하며, 김밥의 모양을 띄고 있습니다. 마키즈시에는 여러 종류가 있는데요. 하나 하나 알아보죠.
5-1) 호소마키(칸토(관동)식)(ほそまき)
스시집에서 나오는 마키즈시로 김말이로 표현되는 대표적인 마키즈시입니다. 타네는 하나로 사용하며 '호소이'라는 단어와 '마키'를 합쳐 호소마키라고 부릅니다. '호소이'는 한국어로 '가늘다'라는 뜻입니다. 보통 참치, 오이, 단무지 등을 많이 사용합니다. 참치를 다져 대파 썬 것과 같이 넣은 '네기마구로'마키가 유명합니다.
5-2) 후토마키(간사이(관서)식)(ふとまき)
출처 : 구글이미지많은 스시집을 가보았지만 후토마키가 나오는 것은 볼 수 없었는데요. 우리나라의 '김밥'과 같은 모습이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 많은 재료들을 활용하여 두껍게 만 마키즈시입니다. '후토이'는 한국어로 '굵다'라는 뜻으로 '후토이'와 '마키'가 합쳐서 만들어졌습니다.
5-3) 테마키(てまき)
출처 : doopedia테마키는 김을 대각선으로 만 마키즈시인데요. 일식 코스요리나 스시집에 가면 가끔 나오는 마키즈시입니다. '테'는 '손'을 뜻하고, 손으로 쓱 말았다고 합니다.
테마키는 김의 바삭함이 아주 중요합니다. 베어 물어 먹는 마키즈시인 만큼 김이 눅눅해지면 김이 질겨져서 잘 안 베어지고 식감이 좋지 않죠. 반대로 김이 바삭 구워진 상태에서 바로 베어 문다면 아주 맛있다는 것을 느낄 수 있습니다. 따라서 김이 눅눅해지기 전 만들어진 직후 먹는 게 가장 좋습니다.
5-4) 우라마키(浦マキ)
퓨전 일식집에 가면 나오는 '롤'을 생각하시면 됩니다. '우라'는 한국어로 뒷면, 뒤쪽, 안 이런 뜻을 가지고 있는데요. 김을 안쪽에 넣고 밥을 밖으로 만 한국의 누드김밥과 같은 형태죠. 요즘엔 스시롤이 워낙 많은 종류로 나와있어서 많이 익숙한 초밥입니다. 안에 들어가는 재료는 비슷하지만 위에 소스나 재료들을 다양하게 올릴 수 있어서 퓨전 일식집에서 자주 나오는 형태입니다.
일본의 스시가 미국에 넘어갔는데 미국인들은 생선을 날 것으로 먹지 못하자 변형되어 롤 형태로 팔게 되었습니다. 미국은 니기리즈시보다 우라마키가 대중화되어 있습니다. 대표적으로 아보카도를 넣은 캘리포니아롤과 치즈를 넣은 필라델피아 롤은 전 세계에서 유명하죠.
5-5) 군칸마키(ぐんかんまき)
한국어로 군함말이라고도 부르는 군칸마키는 마키즈시 자체가 '군함'을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. '군칸'이라는 단어도 한국어로 '군함'을 뜻하고요. 스시집에서 자주 볼 수 있는데 밥 위에만 타네를 올려두면 타네가 흩어질 것 같은 재료들을 주변에 김으로 말아 놓은 겁니다. 일반적으로 성게알, 연어알, 날치알 등을 군칸마키로 만나볼 수 있습니다.
*타네(다네)와 네타(네다)는 모두 '스시에 사용되는 재료'를 일컫습니다. 백과사전에 따르면 '네타'는 천한 말투라고 하네요.
6. 지라시즈시(ちらし寿司 ( ちらしずし))
출처 : 구글이미지지라시스시는 밥그릇에 초밥용 밥을 담고 그 위에 생선재료나 계란 등을 얇게 저며서 올린 초밥을 말합니다. 한국의 회덮밥이라고 생각하시면 이해가 빠르실 것 같네요. 일반적이 니기리즈시와는 형태가 너무 달라서 초밥 맞아?라고 생각할 수도 있습니다. '지라시'는 한국어로 '흩뿌리다'라는 뜻입니다.
니기리즈시를 먹을 형편이 못 되는 서민들이 먹던 음식으로 니기리즈시를 만들고 남은 찌꺼기를 모아 섞어서 만들었다는 게 유래라고 알려져 있습니다.
지라시의 '흩뿌리다'는 한국에서 '찌라시' 라는 단어로 활용되곤 합니다.
7. 오시즈시(하코스시)(おしずし)
출처 : 구글이미지초밥을 틀에 넣고 눌러 만든 스시입니다. 니기리즈시는 손을 틀 형태로 만들어 손으로 만들어내는 초밥이라면 오시즈시는 진짜 나무틀에 밥과 타네를 넣고 뚜껑으로 눌러서 만든 다음 잘라서 먹는 초밥입니다.
메이지 시대 오사카 지방에서 고등어나 전갱이로 보급했습니다. 오시즈시를 통해 고급 재료를 이용해 특별한 날에 먹을 수 있도록 개발한 것이 '하코즈시'이며 '오사카즈시'라고도 부른다고 합니다. 상자 세공장인과 초밥 장인이 힘을 합쳐 만든 하코즈시는 접대용 요리의 기본이 되었다고 하네요.
'고요남'의 55cm 한우육회초밥(출처 : 구글이미지)한국의 스시집에서는 본 적이 없지만 '고요남'의 55cm 한우육회 초밥이 오시즈시의 아이디어를 따와서 만든 것이 아닌가 생각됩니다.
8. 이나리즈시(いなりずし)
출처 : 구글이미지한국에서 소풍 가는 날 도시락으로 많이 싸갔던 이나리즈시는 유부초밥입니다. '이나리'라는 단어는 한국어로 '유부'를 뜻하며, 일본의 이나리신사(稲荷神社)에서 곡식을 맡은 신의 사자인 여우(기츠네)가 즐겨 먹던 초밥으로 '기츠네즈시'라고도 불린답니다. 주로 참깨나 표고버섯, 채소 등을 간장과 미림에 졸여 잘게 다진 것을 밥과 함께 유부 속에 넣어 먹는 것입니다.
9. 보우즈시(ぼうずし)
출처 : 구글이미지봉속에 생선과 밥을 넣어 눌러 만든 초밥으로 보통 시메사바(초에 절인 고등어)를 이용한 보우즈시가 많습니다. 한국에서도 보우즈시를 하는 초밥집을 찾을 수 있습니다.
10. 테마리즈시(てまりずし)
출처 : 구글이미지공 모양으로 스시를 만들었다고 해서 '테마리즈시'라고 부릅니다. '테마리'는 한국어로 '손으로 치면서 노는 공'을 말하는데 스시를 먹기 싫어하는 아이들을 위해 만들었다는 게 유래라고 하네요. 작고 동글동글한 귀여운 모습으로 여심을 저격하는 스시입니다.
