참치를 먹으면서 알아야 할 것들_#2
스시공부_#5 <참치> 2편
앞에서는 참치의 종류에 대해 알아봤는데요. 참치의 종류는 크게 신경 쓰지 않으셔도 됩니다. 저희는 살아있는 참치를 보기도 힘들뿐더러 대부분 요리가 되어서 나오니까요. 회로 먹을 수 있느냐 통조림으로 먹을 수 있느냐의 정도만 알면 되지 않을까 싶습니다.
1편 보고 오기
따라서 우리에게 가장 중요한 참치의 부위와 맛에 대한 설명을 해드리려고 합니다. 밑에서 설명한 참치는 참다랑어를 기준으로 했습니다. 이유는 참다랑어의 크기가 다랑어 중 가장 크므로 부위를 나누기가 쉽기 때문입니다. 제가 작성한 글이 한국에서는 다를 수 있습니다. 한국에서는 참다랑어보다 크기가 작은 눈다랑어를 자주 사용합니다. 참치집의 해체쇼에서도 대부분 눈다랑어를 사용하죠.
혹시 한국에서 '참다랑어' 해체쇼를 한다면 꼭 한 번 가보세요. 한국에서는 정말 보기 힘듭니다.
눈다랑어는 참다랑어보다 크기가 작아 밑에 나눠놓은 분류가 달라질 수 있습니다. 예를 들면 참다랑어는 등살(새도로)과 속살(아카미, 적신)을 구분해서 사용하나 한국에서는 등살과 속살을 함께 묶어 아카미(적신)이라고 하기도 하고 또는 주도로, 속살, 등살을 모두 묶어 아카미(적신)이라고 하기도 합니다. 눈다랑어의 크기가 작아 구분하기 애매하기 때문이죠. 따라서 부위들은 참고로 알아주시고. 각 부위가 어떤 맛을 내는지만 알아보시면 될 것 같습니다. 참치의 전문가들도 참치회가 나오면 어떤 종류고 어떤 부위인지 헷갈릴 수 있는 게 참치거든요. 워낙 종류도 많고 부위도 다양하니까요!
참치의 부위가 워낙 다양하여 2편으로 나누어 작성하려고 합니다. 본 글은 참치의 가장 큰 부분을 차지하는 뱃살, 등살, 속살입니다. 후속편에서는 참치의 특수부위인 가마살과, 머릿살, 꼬릿살에 대해 설명하도록 하겠습니다.
출처 : 마이리틀 텔레비전참치는 크게 5 부위 머리, 가마살, 뱃살, 등살, 속살로 나뉩니다. 크게 5부위지만 그 안에서도 세부적으로 나뉘게 되니 하나하나 살펴보도록 하겠습니다.
1. 토로(とろ)란?
참치의 부위를 설명하기 전 '토로(とろ)'에 대한 설명부터 하고 넘어가겠습니다. 참치의 부위에서 가장 많이 사용되는 단어인 토로(とろ)는 뱃살이 아니라 '다랑어에서 지방이 많은 부위'를 말합니다. 많은 분들이 오토로는 대뱃살, 쥬토로는 중뱃살 이렇게 나뉘어서 토로를 '뱃살'이라고 알고 계시지만 네이버 사전에서 쉽게 검색해볼 수 있듯이 토로는 '다랑어에서 지방이 많은 부분'을 말합니다. 등살(새도로)만 봐도 뱃살이 아니라 등살을 토로라고 얘기하는 걸 알 수 있습니다.
2. 뱃살(배지살)
좌측부터 아카미, 쥬토로, 오토로뱃살은 크게 대뱃살(오도로)과 중뱃살(주도로)로 나뉩니다. 그중에서도 상, 중, 하 또는 1,2,3 숫자로 5, 6번 도로로 나뉘게 됩니다. 머리 쪽이 1 꼬리쪽이 5, 6의 숫자를 부여받으며 1에 가까울수록 높은 가격에 해당됩니다.
1) 대뱃살(오도로)( だいとろ)
위치
뱃살 중 머리와 가장 가까운 부분으로 참치 전체의 5%밖에 나오지 않습니다. 가마살 바로 뒤에 있으며, 참치의 내장을 감싸고 있는 근육입니다.
중요도 ★★★★★
가마도로 다음이라고 하기에 무색할 만큼 최고급 부위로 칭송받고 있는 이유는 마리당 수율과 맛 때문이죠.
맛
지방이 촘촘하게 마블링되어 있어 고소한 맛, 담백한 맛을 모두 느낄 수 있습니다. 입에 넣자마자 처음엔 담백하지만 입에서 녹고 사라질 때 지방이 많은 만큼 기름기에 의해 느끼함이 많아 좋아하지 않을 수도 있습니다.
2) 중뱃살(주도로)(ちゅうとろ)
위치
사람으로 치자면 뱃살, 옆구리살, 등살 중에서 옆구리살이라고 보시면 됩니다. 참치의 단면 중 뱃살과 등살 중간에 위치해 있습니다.
중요도 ★★★★
대뱃살보다는 중요도가 낮게 형성되어 있으나 사람의 입맛이 다르듯이 참치집이나 유통업체에서 더 비싼 가격을 형성하여 판매할 수 있습니다.
맛
지방이 적당히 배어있어 부드러움, 고소함, 담백함의 중간을 느낄 수 있습니다. 대뱃살보다는 적은 기름기로 대뱃살보다 선호하는 사람이 따로 있을 정도입니다.
3. 등살(새도로)
출처 : 구글이미지위치
참치의 등부분 껍질 바로 밑에 있는 살
중요도 ★★★★
넘치지 않는 기름기와 부드러움, 대뱃살보다는 느끼함도 적어 사람에 따라서 대뱃살보다 더 좋아하는 사람이 있는 부위입니다.
맛
적당한 기름기가 있어 담백하고 고소한 맛을 냅니다.
4. 속살(아카미)(あかみ[赤身])
위치
참치의 등살과 뱃살 사이 몸의 중심부에서 참치의 뼈를 둘러싸고 있는 붉은 살을 말합니다. 한국에서는 등살(새도로)과 함께 묶어서 말하기도 합니다.
중요도 : ★★★★
참치의 가장 대중적인 횟감입니다. 참치의 살 중 많은 부위를 차지하고 있습니다. 쉽게 만나실 수 있습니다.
맛
지방이 거의 없어 기름기가 없어 느끼함보다는 담백함과 고소함을 많이 느낄 수 있습니다. 많이 드시고 싶으실 땐 물리지 않는 적신을 위주로 드시면 좋습니다.
5. 정리
'도로'라는 단어가 붙은 부위는 모두 지방이 많습니다. 따라서 아카미를 제외한 오도로, 주도로, 새도로는 지방이 많아 '부드러움'이 특징이죠. 이들의 차이는 색깔과 기름기의 함량입니다. 지방이 많아 기름도 많은 오도로는 지방의 하얀색을 띠고, 상대적으로 지방과 기름이 적은 주도로는 약한 붉은빛이 맴돌죠. 등살도 주도로와 마찬가지입니다. 지방이 거의 없는 속살(아키미, 적신)은 완전 붉은색을 띠고 있습니다.
