장사천재 백종원 따라잡기
시즌1_6화_나폴리
5화에서 참담한 실패를 맛본 백종원이다. 보통은 오픈빨이라고 했던가...
새로 오픈한 식당은 동네에서 관심 받기 마련이고 호기심에라도 많은 손님들이 몰리는데
너무 낯선 문화의 식당이었는지, 월요일은 집에서 쉬는 사람들이 많았던 것인지 모르겠지만
하루 7팀만 받고 장사가 끝나버렸다.
과연 이 문제를 백종원은 어떻게 타개할 수 있을까?
사업은 문제 해결의 과정이다.
사업은 끊임없는 문제 해결의 과정이다. 문제를 해결할 때 드러나는 가치가 소비자에게 의미가 있기 때문이다다. 그렇다면 오픈날의 실패를 백종원은 어떻게 해결할까?
여기서 드러나는 백종원의 태도는 문제를 결코 방치하지 않는다는 것이다.
보통 하루 이틀 장사가 안되는 것은 문제가 아니라고 생각할 수 있다. 아직 알려지지 않아서
아직 사람들이 몰라서 그래. 시간이 지나면 점점 잘될거야 라는 행복회로를 돌리면서
막연히 기도만 한다. '오늘은 제발 어제보다 많은 손님이 오기를'
그렇다면 오늘은 제발 어제보다 많은 손님이 오기를 바란다면서 하는 행동이라는 것이
그저 기도 뿐이라면... 무슨 변화가 있을까? 더 나빠지던 좋아지던 변화하는 행동이 있어야만
바뀐다. 나도 그렇지만 우리는 장사를 하면서 혹은 사업을 하며 이러한 변화를 두려워하고
행동하지 않는 경향이 많은것 같다.
그렇다면 백종원은 과연 어떠한 행동들을 했을까?
백종원의 세 가지 솔루션!
백종원의 세가지 솔루션은 과연 무엇일까? 일단 문제부터 살펴보자
1. 손님들이 나폴리에 한식당이 오픈했다는 것을 모른다.
2. 어떠한 음식을 파는지 모른다.
3. 음식을 먹는 방법을 모른다.
4. 음식과 곁들여 먹는 와인 혹은 음료가 없다!(불만사항)
그렇다면 해답은 무엇일까?
1. 손님들이 나폴리에 한식당이 오픈했다는 것을 모른다.
이 문제에 대한 해답은 첫 번째로 야외에 천막을 설치한다. 즉, 야외 천막이라는 구조물 자체로
식당이 있다는 것을 알 수 있다. 그 이유는 다른 가게들도 야외에 천막을 설치한 경우가 많기 때문이다. 고로 천막을 발견한 사람들은 근처에 식당이 있나? 라고 생각하고 백반집을 발견할 확률이 높아진다.
두 번째 천막의 효과는 야외에서 식사를 하는 사람들을 지나다니는 사람들이 볼 수 있다는 것이다. 5화에서도 사람들이 없을 때 알바생들을 밖에서 밥을 먹게 했고 결과적으로 두 팀의 손님을 받을 수 있었다. 그렇다면 그날 하루 7팀 중에 2팀이 타인의 먹는 모습을 보고 식당에 들어왔다면 천막의 효과는 20%이상이 될 것이라고 예상할 수 있다.
> 결과적으로 성공적이었고 지나다니던 사람들이 천막을 발견하고 일단 '여기 뭐가 있지?', '못 보던게 생겼네?' 와 같은 반응으로 식당에 다가오는 경우를 볼 수 있었다.
2. 어떠한 음식을 파는지 모른다.
천막을 통해 사람들의 이목을 끌었다면 그 다음 사람들이 관심가지는 것은 무엇일까? 바로 무엇을 파는지 이다. 여기는 '뭘 팔까?' 천막 바로 옆에 입간판을 배치해 사람들이 자연스럽게 음식에 대한 정보를 얻을 수 있게 했고 정보를 얻은 사람들은 식당에 '갈지 말지' 정하게 된다.
이 부분은 매우 중요하다고 볼 수 있는데 보통 백반집을 그냥 지나가는 사람들은 여기에 식당이 있나?
뭔가 생겼네 정도로만 인식하고 지나간다. 애초에 무엇을 파는지조차 관심이 없기 마련인데 천막과 입간판은
'여기 가볼까?' 라는 선택지를 제공하는 역할을 한다.
3. 음식을 먹는 방법을 모른다.
5화에서도 문제로 발생했었는데 먹는 방법을 글로만 전달했을 때는 사람들이 제각각 본인이 먹고 싶은 방식대로만 먹었다. 또한 어떻게 먹는지 조차 몰라 우왕좌왕 하는 모습을 보인다. 하지만 소녀시대 유리가 쌈을 싸먹는 방식을 영상을 통해 보여주었고 이것은 매우 효과적이었다.
영상이 주는 효과는 우선, 사람들로 하여금 낯선 음식을 어떻게 먹어야하는지 방법을 알려준다. 음식에 대한 두려움을 줄이고 호기심을 더욱 자극한다. 그리고 영상을 통해 맛있게 먹는 모습을 보면 음식에 대한 기대가 더욱 높아지며, 심리적으로 똑같은 방식으로 따라서 먹고싶어한다.
낯선음식이고 나폴리에서의 한식당이 메리트를 줄 수 있는 점은 한식에 대한 특별한 경험이다. 하지만 제대로 된 경험을 하려면 쌈으로 차려나온 음식을 따로 먹어서는 완전하지 않다. 쌈을 싸먹는 문화를 경험하게 하는 측면에 있어서도 영상의 효과는 어마어마하다고 볼 수 있다.
4. 음식과 곁들여 먹는 와인 혹은 음료가 없다.
이 부분은 문화적 차이인데 나폴리 사람들은 보통 대낮에서 밥을 먹으면서 와인을 한 잔 하는 것이 대다수라고 한다. 혹은 식사 후에 에스프레소를 마시는 경우도 많다. 5화에서는 막걸리와 복분자만 준비되어 있어 손님들의 입맛에 다소 맞지 않는다는 평가를 받았었다.
하지만 와인을 추가하고 백종원이 '다방 커피' 일명 '코리안 에스프레소'를 만들어 내놓았다.
한국의 술이 익숙하지 않은 사람들은 식사와 함께 와인을 마실 수 있었고, 한국식 에스프레소를 맛있게 먹었다. 특히 나폴리에 '인삼 커피'라는 이름으로 레쓰비와 비슷한 맛의 커피가 있었는데 왜 이름이 '인삼 커피'인지는 모르겠으나 레쓰비 맛의 커피를 이미 알고 있었기에 반응이 좋았다고 볼 수 있다.
밥을 먹으면서 술을 먹는 문화를 가지고 있는 사람들에게 익숙한 와인의 존재는 낯선 방식의 식사에 대한 거부감을 줄일 수 있다. 또한 대부분의 경우 너무 새롭고 독특한 것은 사람들에게 외면받을 수 있는데
이런 경우에 익숙한 요소들을 배치하면 새로운 것을 조금 더 쉽게 받아들이는 경향이 있다.
실제로 내가 운영하는 매장에서도 QR코드를 찍어 각자 소지한 핸드폰으로 음식을 주문하는 방식이 있는데
티오더 처럼 테이블 오더기에만 익숙해져 있는 사람들은 QR코드 찍는 것에 대한 거부감을 느꼈다.
여기에서 내가 사람들에게 새롭지만 익숙한 방식을 접목시키게 한 것은
배달의 민족과 같은 배달앱으로 주문하듯이 주문하시면 된다라는 한마디였다. 새로운 형태이기 때문에 낯설고 거부감이 들지만 기존에 본인들이 이해하고 있는 방식을 이용해 설명하면 '한 번 해볼게요' 라는 반응이 나오기 때문이다.
손님을 오게 만들었다
그렇다면 손님이 오기 전에는 어떻게 해야 할까?
손님이 오지 않는 시간 우리는 과연 무엇을 해야 할까?
정답은 없다.
나의 경우에도 손님이 없을 때가 더욱 힘들다. 지치고 이미 해야 할 일은 다 하고 더이상 할 것도 없는것 같은데. 결국 멍때리게 된다. 무엇을 해야할지 찾는 것이 쉽지 않다.
이럴 때 백종원은 어떻게 할까?
백종원은 자신만의 루틴을 만들어놨다. 손님이 없을 때 다음날 혹은 다다음날 팔 재료를 미리 손질하거나
무언가를 만들거나 설거지를 한다. 이와 같이 손님이 없을 때 나만의 루틴을 정해두어야 한다.
나의 경우에도 매장을 운영할 때, 손님이 없으면 늘 하는 것은 청소이다. 청소를 하며 하나하나
무엇인가 깨끗해지고 정리가 되가는 것을 보면 손님이 없는 것에 대한 불안감이 사라지고
어느새 청소를 하는 것에 몰두하게 된다. 마치 명상의 효과랄까.
그리고 청소를 하다보면 어느새 손님이 들어온다. 그럴 때는 오히려 손님이 안왔으면 좋겠다고 생각할 때도 있다. 이제 청소 시작했는데 하며 말이다.
장사는 내가 하는것이 아니라 손님이 하게 해주는 것이다.
장사는 기본적으로 내가 하는게 아니라 손님이 하게 해주는 것이라고 생각한다. 분명 내 가게이고
내가 마음대로 할 수 있어야만 할 것 같지만 전혀 그렇지가 않다. 손님이 없는 가게는 존재할 수 없기 때문이다.
백종원은 손님들의 다양한 요구에 맞닥뜨린다. 안맵게, 덜맵게, 간장맛, 맵게 등등의 요구가 빗발치는데
준비가 되지 않았으니 안된다고 하라는 말은 단 한 번도 없었다. 어떻게 해서든 손님들의 요구에 맞춰주었고 힘들지만 해냈다.
이것이 백종원의 힘이라고 생각한다. 어떤 요구를 하던 그 요구를 즉시 들어줄 수 있는 실력과 내공
그리고 태도.
자신들의 요구에 맞춰주는 식당에 다시 가지 않을 이유가 있을까? 원하는대로 음식을 먹었고 즐겁게 식사를 한 경험이 있는데.
흔히들 말한다. 한 명의 손님 뒤에는 백 명의 손님이 있다고.
그렇다면 점점 사람들이 몰리고 알려지기 시작하는데 과연 백종원은 이러한 요구를 어디까지 맞춰줄지
어떻게 구조화 시켜나갈지 다음화가 궁금해진다. 손님들의 요구를 들어주는 것에도 분명 한계는 있어야하기 때문이다. 무리하게 요구를 충족시키려다 음식을 망치고 오히려 형편없는 식사를 손님에게 줄 수는 없기 때문이다. 물론, 일적인 부분에 있어서도 매장이 바빠지면 소화할 수 없는 요구들도 생기기 마련이다
어떻게 구조화하고 시스템화하여 효율적으로 매장은 운영할지 그 귀추가 궁금해진다.
